La hoja de coca en la gastronomía colombiana

Abstract

En agosto de 2019, cocineros de distintas partes del país hicieron parte de una experiencia con cocineras, cultivadores y líderes de la comunidad de Lerma, Cauca, en la que se realizaron talleres alrededor de los productos de panadería y pastelería que algunas familias están elaborando a partir de la hoja de coca y la harina que se obtiene de ella. El reto que se plantea este proyecto es contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo. Con ese fin, la publicación contiene un manifiesto sobre el uso gastronómico de la planta, un ABC sobre la hoja y sus propiedades nutricionales y culinarias, y una serie de recetas basadas en la hoja como en la harina de coca, que cada chef participante en el proyecto ha incluido o incluirá próximamente en su restaurante o proyecto gastronómico. Además, un pequeño recetario de preparaciones que se elaboran y consumen en Lerma y su mensaje como comunidad líder de esta iniciativa.

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