Cocinas campesinas de Boyacá Colombia pa' sumercé

Abstract

El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), bajo la dirección del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, lleva a cabo una serie de investigaciones y publicaciones que recopilan los conocimientos ancestrales y tradicionales sobre las cocinas colombianas. Estas iniciativas son lideradas por Instructores Investigadores, encabezados por el Chef Ricardo Malagón Barbero, incluye expertos en ciencias sociales y naturales, industria alimentaria, diseño, fotografía, ilustración botánica y gastronomía. Este trabajo interdisciplinario destaca también el desarrollo de investigaciones interinstitucionales, con la participación clave de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y el apoyo de la Asociación de Banco de Alimentos de Colombia (ABACO). El SENA se enorgullece de contribuir con esta pieza bibliográfica a la preservación y difusión de los conocimientos ancestrales sobre nuestras cocinas. En esta entrega, se resalta la riqueza del departamento de Boyacá, con su belleza particular derivada de su variada geografía, enriquecida por la cordillera oriental de los Andes colombianos. Una historia que llena de orgullo a Colombia, pues Boyacá fue una región crucial en la política y economía durante la colonia y el virreinato, además de ser fundamental en las batallas por la Independencia. Estas investigaciones no solo promueven el turismo gastronómico regional, también crean espacios para el empoderamiento y fortalecimiento de la economía campesina y popular asociada a las cocinas. Se emplean herramientas de vanguardia, como la liofilización, para la conservación de alimentos, facilitando así, el desarrollo y la comercialización de prototipos gastronómicos innovadores con alto valor agregado. Al tiempo se contribuye al mejoramiento de las condiciones de seguridad y soberanía alimentaria en estos territorios.

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