3)Pulpa de Piña
Sistema de Bibliotecas SENA
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PULPA DE PIÑA • INTRODUCCION • OBJETIVO GENERAL • PROCESO • CUADRO COSTO DE PRODUCCION • HIGIENE Y SEGURIDAD
Teniendo en cuenta la variedad de frutas que se producen en nuestro país, encontramos que una de las más exquisitas y de gran valor nutritivo es la piña, propia de climas cálidos. La variabilidad en los usos de este producto es deficiente debido al desconocimiento de las técnicas de elaboración y conservación. En esta cartilla se determinan los pasos a seguir en uno de los métodos de conservación como es la pulpa de piña, materia prima para la elaboraciónde mermeladas, dulces, jugos, compotas, espejuelos y muchos otros.
Al finalizar la presente cartilla el trabajador-alumno estará en capacidad de elaborar pulpa de piña habiendo seleccionado previamente la materia prima y siguiendo los pasos indicados sin margen de error.
PROCESOS Seleccionar la fruta: • Debe ser de la mejor calidad. • Que esté en su punto normal de madurez. Una piña muy madura se puede fermentar o cambiar de sabor. Lavar por inmersión: Se hace colocando la piña en un recipiente con agua durante 5 minutos para que ablande la mugre que contiene la corteza. Lavar por aspersión: Se coloca la fruta bajo el chorro de agua para retirar totalmente las impurezas. Retirar pedúnculos, manchas y partes dañadas: Utilizando un cuchillo con buen filo retirar el pedúnculo ya que contiene bastante tierra. A su vez se retiran partes negras o dañadas.
Escaldar: Esta operación se hace colocando la piña en una olla con el agua ya caliente, se deja hervir de 2 a 5 minutos y luego se pasa por agua fría. NOTA: Con el escaldado se busca: Rebajar la carga bacteriana Inactivar enzimas Fijar el color natural de la fruta. Pelar: Se le quita totalmente la corteza y puntos oscuros. Picar en trozos pequeños: Se pica toda la piña en trozos pequeños para licuar o moler. Licuar o moler: Antes de licuar, retirar las semillas que tiene la piña para que no se trituren y alteren el sabor. Cernir o colar: Se hace para retirar algunas semillas y partes duras que puedan desmejorar el producto.
Medir o pesar: Para aprovechar los recursos del campo, podemos utilizar como unidad de medida una taza, la cuchara sopera, cucharita dulcera, etc. 1 taza media libra 250 gramos 1 cuchara sopera rasa 20 gramos 1 cucharita dulcera 2 gramos Dosificar: Utilizando como unidades de medida los objetos nombrados an-teriormente se prepara la pulpa así: 1 taza de pulpa 1/2 limón (jugo) 1 cucharadita de margarina, mantequilla o aceite NOTA: La grasa se utiliza como anti-espumante y para que la pulpa no se pegue a la vasija. Hervir la pulpa: Se lleva la pulpa al fuego con la margarina ya partir del momento en que hierve se cuentan 5 minutos removiendo constantemente.
Agregar limón: Inmediatamente que se baje del fuego se debe agregar el jugo de medio limón por taza. Escurrir frascos y tapas: Se sacan los frascos de la olla en donde están con agua caliente y se dejan escurrir con sus tapas por espacio de 30 segundos, sobre un material de plástico o de madera. NOTA: Se debe evitar el contacto de los frascos con agua fría porque se pueden estallar. Envasar: Utilizando un embudo ojalá plástico y estéril se llenan los frascos con la pulpa hasta un cm. por debajo del borde. Limpiar el borde del frasco: Una vez lleno el frasco se limpia el borde empleando un trapo húmedo. Tapar el frasco: Como esta operación no es definitiva, se debe tapar el frasco suavemente sin hacer demasiada presión.
Determinar costo de producción:
Mediante la cuantificación de la materia prima, insumas, mano de obra, etc., se logrará detectar el costo de producción por unidad (frascos)terminados.
A medida que se va desarrollando el proceso se irán anotando los componentes del costo.
CUADRO DE PRODUCCION
• Evitar quemaduras al llevar el producto al fuego y al bajarlo de él. • Evitar dejar caer los frascos al sacarlos del agua. • Evitar heridas al usar cuchillos u otras herramientas.
Escaneo y organización de textos Regional Caldas Luz Marelby Giraldo Líder Biblioteca José Julián Escobar Auxiliar de Biblioteca Cindy Nayely Taborda Aprendiz Tecnóloga en asistencia administrativa Equipo de gestión del Sistema de Bibliotecas: Martha Luz Gutiérrez Ortega Gestora Del Sistema De Bibliotecas SENA Adriana Rincón Avendaño Diseñadora Gráfica Líder Proyecto De Digitalización Del SBS
Versión Digital:
Alberto Mario Angulo Flórez
Instructor SENA
Karime Andrea Montañez
Coordinadora a Cargo SBS
Camilo Jáuregui Becerra
Aprendiz Producción Multimedia SBS
Centro de Gestión de Mercados, Logística y TIC’s
SENA – Bogotá
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SENA – Bogotá
2013
