MODULO 3. ALISTAMIENTO
DE LA FRUTA PARA EL MERCADO
Al finalizar el módulo, los participantes estarán en capacidad de:
El presente módulo contiene información básica para realizar en forma visual y manual la selección y clasificación de la fruta recibiendo una serie de cuidados con el fin de preservar su presentación externa, evitando que pierda su hermetismo y apariencia natural y conservándola hasta el final de la cadena post-cosecha, llegando al consumidor en excelente calidad.
Respiración
Bajo condiciónes de laboratorio (Villamizar, 1994) encontró que la granadilla almacenada a 5 °C y 86% de humedad relativa, presenta una tasa de respiración de 108,5 mg de CO2/kg/día, mientras que a temperatura ambiente de17 ºC y 75% de humedad relativa la tasa de respiración fue mayor (122,4 mg de CO2/kg/día); comprobándose que bajo condiciónes de refrigeración, la fruta respira más lento, su vida útil será mayor, comparada con las condiciónes ambientales normales.
El máximo respiratorio se alcanza en los primeros cinco días después de la cosecha, luego la curva desciende paulatinamente hasta estabilizar en el día 10, comportándose como un fruto climatérico. (Figura 3.1).
Producción de etileno
El contenido de etileno en el interior
de la fruta de granadilla varía entre 466 y 530 ppm de acuerdo al
estado de madurez. La producción de este gas (hormona natural de
maduración) es de 0,1 µl/kg/h (Gallo, 1996).
Figura
3.1 Efecto de las condiciónes de almacenamiento en la tasa de respiración
de la fruta de granadilla. (Villamizar, 1994)
La granadilla se reporta como una fruta generadora de etileno, algunos agricultores aprovechando esta característica dejan tres o cuatro días almacenada la fruta antes de ofrecerla al mercado, allí adquiere la coloración y alcanza su máximo sensorial.
Transpiración
Villamizar, (1994) encontró variación
en el peso y espesor del mesocarpio de la granadilla, (Figura
3.2 y figura 3.3) cuando le controló
la temperatura y la humedad relativa (5 ºC y 86% H.R) (17 ºC
y 70% H.R.). La pérdida de peso de la fruta fue proporciónal al
aumento de la temperatura; siendo las temperatura adecuada para el almacenamiento
natural de 17 ºC durante 11 días, y de 5 ºC para almacenamiento
refrigerado durante 20 días. Las pérdidas de peso se originan
por la transpiración y la respiración (Pantástico,
1975). La figura 3.2 muestra que la
granadilla pierde casi el 10% de peso en los primeros 10 días y
bajo refrigeración los pierde en los primeros 20 días.
Figura
3.2 Pérdida de peso del fruto de granadilla, según las
condiciónes de almacenamiento. (Villamizar, 1994)
Figura
3.3 Reducción del espesor del mesocarpio del fruto de granadilla
durante el almacenamiento. (Villamizar, 1994)
Consistencia
Se han encontrado valores de resistencia
a la ruptura de la fruta entre 10,6 y 7,1 kg/cm2 según
la madurez. (Figura 3.4).
Figura 3.4 Consistencia de la fruta de granadilla. (Villamizar, 1994)
Contenido de pulpa
El contenido de pulpa (semilla con mucilago)
o parte comestible de la granadilla tiende a aumentar su peso a medida
que aumenta el color del fruto, siendo de 50 a 56% en los seis estados
de madurez. (Figura 3.5).
Figura
3.5 Contenido de pulpa en el fruto de granadilla. (Villamizar, 1994)
Sólidos solubles (ºBrix)
El contenido de azúcar aumenta en relación con el color determinado en la tabla de color, es decir, la fruta es más dulce a medida que avanza en estado de madurez. Los valores promedios son de 13,9 ºBrix en color 0 hasta 14 ºBrix en color 6. (Figura 3.6).
Acidez titulable (ácido cítrico, %)
El contenido de ácido disminuye, aunque en un rango estrecho, a medida que avanza el estado de madurez de la fruta. Se han encontrado valores desde 0,56% en el color de madurez 0 hasta 0,35% en el color 6. (Figura 3.7).
Acidez
Los valores de pH en la fruta varían
en un estrecho rango, presentando una tendencia a aumentar con el color
determinado en la tabla respectiva de madurez. Se han encontrado valores
de pH desde 4,25 en el color de madurez 0 hasta 4,46 en el color 6. (Figura
3.8).
Figura
3.6 Sólidos solubles en fruta de granadilla y su relación
con el color. (NTC 4101,ICONTEC, 1997)
Figura
3.7 Acidez titulable (ácido cítrico, %) en fruta de granadilla
y su relación con el color. (NTC 4101, ICONTEC, 1997)
Figura
3.8. Variación en el pH de la fruta de granadilla con relación
al estado de madurez. (NTC 4101, ICONTEC, 1997)
Indice de madurez (relación azúcar/ácido)
Los valores de índice de madurez
del fruto de granadilla aumentan desde 26,9 (ºBrix: Acido cítrico)
en el color 0, hasta 43,1 (ºBrix: Acido cítrico) en el color
6. (Figura 3.9).
Figura
3.9 Indice de madurez en frutas de granadilla en relación con
el color. (NTC 4101, ICONTEC, 1997)
3.2 Flujograma para
granadilla desde la cosecha hasta el consumidor final (propuesta)
Selección:
Para iniciar la selección los frutos de granadilla se deben encontrar fisioló-gicamente hechas, libres de daños producidos por exceso de manipulación, deterioro por mal empaque o mal arrumada la carga.
En términos generales se deben descartar
las frutas rayadas, reventadas, deformes, enfermas y contaminadas.
Clasificación por calidad:
Los frutos de granadilla deben estar enteros, contar con la forma esférica característica de la fruta sana (libre de daños producidos por enfermedades o plagas que demeriten la calidad interna del fruto). Los frutos deben estar libres de humedad externa anormal producida por maltrato en post-cosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte). No deben aparecer materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos, cuerpos extraños visibles en el producto o en el empaque) exentas de cualquier olor y/o labor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos) con los que hayan estado en contacto. Deben presentar aspecto fresco y consistente, presentar pedúnculo completo (cuyo corte debe hacerse a la altura del tercer nudo). Mantener durante todo el proceso de embalaje, la capa de cera natural que cubre la fruta en el momento de la cosecha. No debe presentar deformaciónes (hundimientos y/o agrietamientos). (Normas técnicas colombianas NTC4101 Anexo 5.).
Resumen de los tipos de granadilla comercializadas en Colombia
Zona cafetera:
Primera o especial
Segunda o naciónal
Tercera o segundas.
Valle del Cauca
Primera o extra
Segundas o fantasía
Terceras o promoción.
|
|
|
|
|
|
|
| Exportación |
|
|
|
|
No se admiten rayas, ni manchas. Esférica, cáscara firme |
| Extra |
|
|
|
|
Se admiten dos o tres manchas por fruta. En época de escasez se exporta |
| Paraíso |
|
|
|
|
Se admiten dos manchas por fruta. Se destina al mercado naciónal |
| Tropical |
|
|
|
|
Se admiten dos manchas por fruta. Se destina al mercado naciónal |
| Popular |
|
|
|
|
Presenta apariencia deteriorada |
3.4 Manejo e higiene de los centros de acopio para granadilla
Antes de iniciar los procesos de selección, clasificación y empaque, se deben tomar las siguientes medidas:
Además el lugar destinado debe contar
con las dimensiones apropiadas de acuerdo al número de Hectáreas
que tengan sembradas, piso de concreto para que no pase humedad del suelo
a los empaques, techo fresco para que no se maltrate la fruta con altas
temperaturas al interior de la habitación, contar con buena aireación,
mesa para la selección y clasificación.
3.5 Enfermedades en post-cosecha (Diapositivas/fotografías Gra D 3.1 , Gra D 3.2, Gra D-3.3, Gra D-3.4, Gra D-3.5, Gra D-3.6 y Gra D 3.7)
El patógeno de la roña es fácilmente transmitido a través de las podas mal dirigidas. La enfermedad se presenta en los pedúnculos, tallos, zarcillos, peciolos y frutas de la planta. Se manifiesta en la fruta con pequeñas manchas circulares, inicialmente de color gris, bajo condiciónes de alta humedad y temperatura se tornan pardas y aumentan de tamaño, debilitando la cáscara y facilitando la entrada de aire al interior de la fruta, que se fermenta muy rápidamente.
Gloesporium Gloesporioides produce
la enfermedad conocida como mancha parda o antracnosis. En este caso, a
diferencia de la enfermedad anterior, no ocurre el ablandamiento de la
cáscara del fruto. Sólo aparece cuando las condiciónes de
humedad y temperatura son altas (90% y 28 a 32 oC) o cuando
las condiciónes de almacenamiento y transporte son críticos, por
bajas y altas temperaturas. Para el control de esta enfermedad se recomiendan
las mismas prácticas que para el control de C. Gloesporioides.
Para reducir los daños de estas enfermedades se propone:
|
|
|
|
|
| Devoluciónes hasta de un 20% por deficiencia en la selección y la clasificación | Selección y clasificación teniendo en cuenta las exigencias del mercado | Porcentaje de frutos rechazados | Disminución al 2% de las devoluciónes en tres meses de prácticas |
| Pérdidas hasta de un 10% por exceso de manipulación en el proceso de embalaje | Reducir el exceso de manipuleo realizando labores simultáneas de cosecha, selección, clasificación y empaque en finca | Porcentaje de frutos deteriorados | Disminuir al 2% de las pérdidas en seis meses de práctica |
| Deterioro de la fruta y el empaque hasta en un 10% por el mal acondiciónamiento de las empacadoras en la finca | Acondiciónamiento de las empacadoras para evitar que frutos y empaques se deterioren | Porcentaje de frutos y empaques deteriorados | Disminución al 2% de las pérdidas en ocho meses |
Este es un ejemplo que le sirve al instructor
y a los participantes para elaborar una matriz real que se refiere a problemas
locales detectados por los miembros de la cadena post-cosecha que asisten
a la capacitación. El cuadro siguiente servirá de modelo
para que los participantes elaboren su matriz de impacto dependiendo de
los problemas y oportunidades identificados.
Matriz de Impacto - Marco
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
|
|||
|
|
Matriz de Impacto - Modelo de Instrucciónes
Nota para el participante
Mediante un ejercicio conjunto, los participantes y el instructor llenarán el marco de matriz presentada en la página anterior para crear una matriz de impacto real que refleje su situación y perspectivas. La elaboración de esta matriz debe hacer claridad sobre los problemas locales más importantes selecciónados con el módulo que se acaba de estudiar. Puede ser provechoso referirse al ejemplo en la página anterior. Esta matriz es la base de los compromisos que sobre manejo del cultivo y su post-cosecha se espera cumplir inmediatamente después de la capacitación o, a más tardar, en el próximo ciclo de cosecha y comercialización.
El procedimiento para su elaboración se puede resumir en seis pasos que corresponden a las cuatro columnas de la matriz, se espera que instructor y participantes:
2. Con base en una priorización,
selecciónen de tres a cinco problemas críticos, es decir que son
responsables por las pérdidas (físicas o económicas)
u otras dificultades
3. Describan los principales problemas
en la primera columna, con la mayor especificidad posible, en cuanto a
la naturaleza del problema, su magnitud, cómo y en qué momento(s)
se manifiesta, y su(s) causa(s)
4. Detallen en la segunda columna
las recomendaciónes (que se han expuesto en el módulo), para cada
uno de los problemas principales. Las recomendaciónes deben ser viables
y específicas de manera que su aplicación y resultados pueden
evaluarse posteriormente
5. Selecciónen uno o más
indicadores (o parámetros) que permitan medir los cambios en la
situación problema como resultado de aplicar las recomenda ciónes.
El indicador debe ser, en lo posible, una medida cuantitativa fácil
de evaluar por parte de los participantes
6. Describan el resultado esperado
en términos del mejoramiento de la situación problema, señalando
cuantitativamente el cambio esperado en el indicador y el plazo de tiempo
en que se espera lograrlo.
Práctica 3.1 Preparación de la Fruta para el Mercado
Objetivo
Al finalizar la presente práctica los participantes estarán en capacidad de:
Recursos necesarios
Orientaciónes para el instructor
Práctica 3.1 Preparación
de la Fruta para el Mercado
Hoja de Trabajo
Objetivo
Al finalizar la presente práctica los participantes estarán en capacidad de:
Orientaciónes para el participante
Guía
1. Seleccióne y clasifique las granadillas que le proporciónen
2. Registre:
Número de granadillas tipo exportación _______________
Número de granadillas tipo extra ____________________
Número de granadillas paraíso _____________________
3. Reúnase con el resto del grupo
durante 15 minutos y comparta con ellos los resultados obtenidos.
Práctica 3.1 Preparación
de la Fruta para el Mercado
Información de
Retorno
Una vez concluida la práctica el grupo se reunirá nuevamente para exponer y discutir los resultados obtenidos. El instructor deberá guiar esta plenaria con el fin de sintetizar la información generada y, posteriormente, la utilizará como información de retorno y para sacar conclusiones de la práctica.
En este módulo los participantes
encuentran información para selecciónar y clasificar los frutos
de granadilla según los mercados naciónal y de exportación.
Se presentan las características físico-químicas del
fruto, los procesos fisiológicos de respiración y transpiración,
la concentración de azúcares y la resistencia de la corteza;
y la duración del fruto bajo condiciónes ambientales y de refrigeración.
|
|
|