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Convenio SENA - Reino Unido.
Centro Agropecuario La Salada, Caldas (Antioquia).
Cooperativa Integral de Urrao (Antioquia).
Productores de Granadilla de Urrao (Antioquia).
Guillermo Franco, Secretario Educativo de la Cooperativa Integral de Urrao, por su colaboración en el estudio de caso.
Luis Felipe Saldarriaga N., por su colaboración en el proceso de la información.
Los revisores Jacob Pino y Hernando Domínguez.
La granadilla (Passiflora ligularis Juss) es una fruta tropical que posee excelentes características nutritivas y un gran potencial para consumo como fruta fresca y en el desarrollo de la industria de refrescos y conservas. Entre 1990 y 1994, la alta demanda en el mercado colombiano y en países como Alemania, Holanda, Inglaterra y Francia, estimuló la siembra de esta passiflora en más de 1.000 Hectáreas.
Para mantener el nivel de competitividad, que coloca a Colombia en la primera posición entre los exportadores en el mercado mundial de la granadilla, es necesario mejorar y mantener cada vez más, la calidad de la fruta y las estrategias de mercadeo para satisfacer la demanda. Entre estas estrategias se tiene el modelo de economía solidaria expresado en las cooperativas y asociaciónes de productores y comercializadores. Es a través de estas organizaciónes como se obtiene el mejor impacto de la asistencia técnica, el fomento y capacitación del gremio tendientes a mejorar la calidad de la fruta.
Como parte de las acciónes del Convenio SENA - Reino
Unido para el manejo y comercialización de frutas y hortalizas en
post-cosecha y con la colaboración de la Cooperativa Integral de
Urrao se elabora este paquete que sirve de guía en la producción
de fruta de óptima calidad y en su manejo post-cosecha para la obtención
de buen precio en el mercado.
III. PROGRAMA DE CAPACITACION POST-COSECHA
El Programa de Capacitación en Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas del Servicio Naciónal de Aprendizaje (SENA) de Colombia, se ha ejecutado con el apoyo del Departamento para el Desarrollo Internaciónal (DFID - Department for International Development ) del Gobierno del Reino Unido, mediante el Instituto de Recursos Naturales (NRI - Natural Resources Institute) de la Universidad de Greenwich en Inglaterra, bajo un Convenio firmado entre los Gobiernos de Colombia y el Reino Unido.
Los objetivos del Programa Post-Cosecha del SENA son:
El Programa Post-Cosecha del SENA tiene sede en la
Regional Quindío y cubre, además, los departamentos de Antioquia,
Atlántico, Bogotá - Cundinamarca, Bolívar, Boyacá,
Caldas, Caquetá, Cauca, Cesar, Córdoba, Guajira, Huila, Magdalena,
Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, San
Andrés y Providencia, Santander, Tolima y Valle. En todos ellos
el SENA cuenta con docentes especializados en manejo post-cosecha y comercialización
de frutas y hortalizas, laboratorios con equipos e instrumentos para el
aprendizaje post-cosecha y bibliografía especializada. Las direcciónes
de los Centros del SENA que ofrecen capacitación en post-cosecha
se detallan en el Anexo 4, en el que también
se relaciónan las publicaciónes del Programa Post-Cosecha.
A través de este Programa, el SENA ofrece capacitación y brinda asesoría para productores, trabajadores, comerciantes, procesadores, exportadores y otras empresas hortofrutícolas; además de extensionistas, instructores, investigadores y profesionales que trabajan en este sector. Los cursos de capacitación se pueden realizar en el campo, en la empresa o en el Centro del SENA, según las necesidades de los participantes. La duración y periodicidad de ésto puede adaptarse a las necesidades y disponibilidad de tiempo de los usuarios. Algunos Centros ofrecen programas de 2,5 años de duración para formar Tecnólogos en Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas.
La capacitación en post-cosecha que ofrece el SENA frecuentemente se incorpora en cursos integrales de producción, cosecha, post-cosecha y comercialización de un determinado cultivo o grupo de cultivos. En lo que concierne a la post-cosecha, los cursos abarcan temas tales como:
La producción de los paquetes de capacitación
Antecedentes
La Serie de Paquetes de Capacitación en Post-Cosecha de Frutas y Hortalizas del SENA es un esfuerzo a nivel naciónal que ofrece un instrumento nuevo de trabajo a los capacitadores, asistentes técnicos, extensionistas, agentes de empresas hortofrutícolas, miembros de ONGs que trabajan en post-cosecha y en general a estudiantes del tema.
Mientras que la capacitación en manejo de cultivos ha sido una preocupación constante de todos los organismos naciónales del sistema de investigación y desarrollo agrícola, la presentación de temas relativos al manejo en post-cosecha y comercialización de los productos agrícolas había sido relegado con algunas excepciónes a orientaciónes generales propuestas como adiciónes finales a los cursos de tecnologías de producción. Paralelamente a esta situación, los productores y otros miembros de la cadena post-cosecha continúan evidenciando grandes pérdidas tanto en los procesos de cosecha, post-cosecha y comercialización, como en los precios de los productos.
El SENA, consciente de la necesidad de fortalecer esta área y con la colaboración del Instituto de Recursos Naturales (NRI, su sigla en inglés) del Reino Unido, propuso la preparación de la primera serie de 16 títulos que cubren un rango igual de productos básicos y promisorios del grupo de frutas, hortalizas y raíces. De esta manera, se pretende fortalecer la capacitación en estas áreas y proponer un cambio de actitudes acerca de la capacitación en post-cosecha.
Los estudios de caso
A diferencia de lo que sucede en la mayoría de los esfuerzos de producción de materiales didácticos, los paquetes de capacitación están fundamentados en estudios de caso, realizados por miembros del equipo post-cosecha del SENA en cada una de las zonas geográficas de su influencia.
Mediante los estudios de caso y con la participación de agricultores y de organismos del sector agrícola como las asociaciónes de productores, las Unidades Municipales de Asistencia Técnica Agrícola (UMATAs) y las Secretarías de Agricultura fue posible para los autores de los paquetes identificar los problemas críticos y las oportunidades de la post-cosecha y de la comercialización, priorizarlos y explorar con los productores algunas de las soluciónes tecnológicas viables, de acuerdo con su situación socioeconómica actual y los requerimientos de los mercados potenciales.
Capacitación basada en los paquetes
Con base en los estudios de caso, la revisión extensiva de la bibliografía pertinente y asesoría por parte de expertos naciónales e internaciónales, los paquetes, en su versión original, fueron validados en eventos prácticos de capacitación realizados por el SENA y otras entidades. Adiciónalmente, expertos naciónales revisaron cada paquete en sus aspectos científico, técnico y didáctico. Estas revisiones permitieron afinar los paquetes antes de su publicación en la forma que ahora se presentan.
El desarrollo de la capacitación apoyada por los paquetes deberá contribuir a que los miembros de la cadena post-cosecha incorporen a sus decisiones los requerimientos de los compradores, al tiempo que incrementan su conocimiento sobre el manejo en post-cosecha de los productos. Se espera además que se operen cambios en el contexto productivo y de comercialización mediante la reducción de pérdidas, la disminución de rechazos, el mejoramiento de los precios, el incremento del valor agregado y el mejoramiento de la calidad, entre otros.
El seguimiento a la capacitación en post-cosecha acompañada de los paquetes de capacitación, debe proporciónar una valiosa información acerca de estos resultados. Para el efecto, inmediatamente después de la presentación del contenido temático de cada módulo, se encuentra una matriz de impacto que señala los cambios esperados con la capacitación basada en el paquete respectivo. Esta matriz sirve además como instrumento de seguimiento de los resultados de la capacitación en el mediano plazo.
La estructura de los paquetes
Los paquetes de post-cosecha presentan además una estructura didáctica que supera algunos de los modelos más tradiciónales de materiales usados para la capacitación.
Una serie de componentes introductorios dirigido a preparar a los participantes para el aprendizaje es una de las innovaciónes más evidentes. Dentro de cada uno de los módulos se ofrece una variedad de componentes metodológicos que apoyan la capacitación y el aprendizaje. La reiteración de los objetivos, como eje integrador del aprendizaje, es un elemento de diseño característico.
La presentación de ejercicios prácticos de campo es esencial en una metodología basada en la experiencia como medio irremplazable para aprender dentro de un contexto de realidad. Los materiales visuales completan la estructura, ofreciendo a los instructores y a las personas que se capacitan un medio adiciónal de apoyo para el desarrollo de conocimientos, habilidades y actitudes propias del manejo adecuado de la post-cosecha de frutas y hortalizas.
Finalmente, el diseño permite la adecuación y actualización del material según las necesidades específicas de los usuarios. Esto se facilita por medio de la inclusión de disquetes que contienen el texto de los paquetes y por medio de su presentación en cubiertas con argollas que permiten cambiar el texto e intercambiar las nuevas páginas con información actualizada.
IV. RESUMEN DEL ESTUDIO DE CASO
En el Municipio de Urrao, Antioquia, (Colombia) se selecciónaron dos veredas (La Ana y Santa Isabel) productoras de granadilla y dos agricultores en cada una de ellas. Se identificaron con la participación de la comunidad los puntos débiles del proceso en pre-cosecha, cosecha y post-cosecha. Se identificaron alternativas de solución tales como: Podas, mejoramiento genético y fertilización. En cosecha se detectaron problemas con el manejo de la fruta, aparición de hongos en post-cosecha, almacenamiento y transporte.
Se determinó la necesidad de hacer cambios en los procesos post-cosecha de selección, clasificación y empaque, transporte y almacenamiento de la fruta.
Se propuso capacitar a los agricultores a través del Convenio interinstituciónal para la investigación y el desarrollo de la granadilla y el frijol, liderado por la alcaldía, el SENA, la Cooperativa Integral de Urrao, la Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria (UMATA) y la Corporación Colombiana para la Investigación Agropecuaria (CORPOICA).
V. COMO UTILIZAR EL PRESENTE PAQUETE
El presente paquete ha sido preparado para acompañar al instructor en el desarrollo de actividades de capacitación dirigidas a distintos miembros de la cadena de manejo en post-cosecha. Sin embargo, este material también puede utilizarse en la capacitación de estudiantes de ciencias agrícolas, profesionales dedicados a la asistencia técnica y empleados de organizaciónes con responsabilidades en post-cosecha y comercialización de frutas y verduras.
El contenido de cada paquete está distribuido en módulos, los cuales tienen algunos recursos de apoyo que son citados en texto del documento. Estos recursos son materiales visuales, láminas en color, diapositivas, dibujos e ilustraciónes que dan apoyo al instructor y facilitan el aprendizaje en la capacitación.
Las siguientes son recomendaciónes sobre el uso que se le debe dar a este paquete, para que tanto el instructor como las personas que reciben la capacitación, hagan el mejor uso posible de él.
Aproveche esta concatenación de eventos para darle estructura al proceso de aprendizaje.
Al finalizar la utilización del paquete, asegúrese de que sus componentes queden en orden para su próxima utilización.
VI. FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL PAQUETE
VII. DINAMICA DE GRUPO Y EXPLORACION DE EXPECTATIVAS
Antes de iniciar las actividades de aprendizaje es importante crear entre los participantes una dinámica de relación. El instructor puede usar una variedad de métodos para este propósito. Sin embargo, a continuación, ofrecemos una sugerencia de cómo llevar a cabo esta dinámica.
Orientaciónes para el instructor
Debe organizar 4 ó 5 grupos con igual número de participantes, numerados del 1 al 4 ó 5 de tal manera que, los número 1 queden con todos aquellos número 1, los número 2 con los demás de este número y así sucesivamente. Posteriormente, invítelos a ubicarcen en diferentes puntos del salón para llevar a cabo el ejercicio siguiente:
Orientaciónes para el participante
VIII. EXPLORACION INICIAL DE CONOCIMIENTOS
Orientaciónes para el instructor
Al iniciar el proceso de aprendizaje es importante que los participantes conozcan:
Una manera de lograrlo es mediante una exploración inicial de conocimientos. Para el efecto, el instructor debe entregar a cada uno de los participantes una copia de evaluación previa de conocimientos y concederles el tiempo necesario para contestarla. El tiempo no debe exceder 30 min al final de los cuales el instructor presenta las respuestas correctas y las discute con los participantes. Es importante aclarar a los participantes que esta prueba no se utiliza para calificar a los participantes.
EXPLORACION INICIAL DE CONOCIMIENTOS
Instrucciónes para el participante
El instructor entrega a cada uno de los participantes una copia de la evaluación previa y les concede el tiempo necesario para responder las preguntas. El tiempo que tiene para desarrollar el cuestionario es de 30 min al final del cual el instructor presenta las respuestas correctas y las discutirá en la plenaria con los participantes. Es importante que Usted sepa que ésta no es una prueba evaluativa para calificación de los participantes; su objetivo es servir como un medio para conocer el estado de conocimiento de los participantes sobre el tema del curso.
1. ¿Por qué dos o
tres horas antes de iniciar la cosecha se recomienda hacer una aplicación
de tiabendazol 0,5 cm3 y 5 cm3 de hipoclorito de
sodio?
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2. ¿La granadilla para su proceso de comercialización se debe cosechar con un 100% de maduración?
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3. ¿Qué le ocurren a los frutos cuando son cosechados con humedad en la superficie? (mojados o con rocío)
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4. ¿Qué le ocurre
a la fruta cuando es empapada con papel periódico impreso?
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5. ¿Por qué es recomendable
no emplear cajas de cartón ya usadas en el proceso de manejo de
la fruta?
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6. ¿Por qué razón antes de iniciar la cosecha de la fruta es recomendable lavarse las manos y cortarse las uñas?
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7. Enumere dos ventajas que tienen la canastilla plástica y la caja de cartón nueva, sobre la caja de cartón de segunda generación
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8. ¿Cuándo las canastillas se sobrecargan qué daños se presentan?
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9. ¿Cómo se afecta la fruta al aumentar la temperatura al interior del vehículo transportador?
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10. ¿Otras frutas pueden infectarse al empacar frutas sanas y enfermas en la misma caja?
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11. ¿Es recomendable recubrir la base y las paredes de canastilla - caja con una espuma de 0,5 cm3 de espesor?
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12. ¿Por qué razón se debe implementar un plan de fertilización en el cultivo de la granadilla?
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13. ¿Porqué es de suma importancia el control integrado de plagas, enferme-dades y malezas?
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IX. EXPLORACION
INICIAL DE CONOCIMIENTOS
INFORMACION DE RETORNO
Pregunta 1
Con el fin de prevenir enfermedades en
post-cosecha.
Pregunta 2
Porque la fruta muy madura tiene un período de vida útil corto llegaría envejecida al consumidor final.
Pregunta 3
Se infectan más fácil que las cosechadas sin humedad.
Pregunta 4
Le quita presentación y contamina la fruta.
Pregunta 5
Al perder la resistencia inicial no sostiene la carga que se coloca encima de ella y, además, contamina la fruta.
Pregunta 6
Para evitar contaminar y rayar la fruta.
Pregunta 7
Tienen más resistencia y protegen la fruta.
Pregunta 8
Fruta reventada, abollada y dañada por fricción.
Pregunta 9
Pérdida de peso, aumento en la respiración, proliferación de enfermedades y se acorta la vida post-cosecha.
Pregunta 10
Sí.
Pregunta 11
Con el fin de conservar la apariencia externa de la fruta.
Pregunta 12
Con el fin de mantener la productividad del cultivo.
Pregunta 13
Con el fin de conservar la sanidad del cultivo.
X. DESCRIPCION DE LA AUDIENCIA
Este paquete es un material de apoyo para los docentes, extensionistas y otros técnicos que se dedican a la capacitación y la transferencia tecnológica, en aspectos de post-cosecha y comercialización de frutas y hortalizas en Colombia. Se espera que pueda ser utilizado en una variedad de audiencias. Sin embargo, ha sido escrito con la intención de utilizarlo en la capacitación de los productores, trabajadores y otros miembros de la cadena de manejo y comercialización de la granadilla bajo diferentes escenarios de distintas regiones de Colombia.
El cultivador granadillero viene de compartir una cultura cafetera, por eso no es difícil el proceso de cambio a nivel tecnológico. Se puede hablar de un agricultor disciplinado y dispuesto a asumir los nuevos retos de la capacitación que se propone.
El instructor hará las adaptaciónes y ajustes que estime necesarios para la utilización del paquete con distintas audiencias. El paquete ha sido diseñado para trabajar con técnicos, productores, transportadores y otros actores que intervienen en la post-cosecha y comercialización de la granadilla.
Objetivo General
Objetivos Específicos
XII. ASPECTOS GENERALES DE LA GRANADILLA
Ubicación taxonómica
Reino : Plantae
Subreino : Angiospermophyta
Clase : Dicotyledonae
Subclase : Archichamydae
Orden : Parietales
Familia : Passiflora
Género : Passiflora
Especie : Ligularis jus
Origen
La granadilla actual es producto de un proceso de cruzamientos naturales a partir de la especie Passiflora ligularis identificada por Juss en la Real Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada. Esta especie pertenece a uno de los 66 géneros de Passiflora reportados en 1735 por el sabio Mutis en Colombia, y cuyas colecciónes se recolectaron y describieron en 1760.
Nombres comunes en Colombia y otros países
Granadilla : Colombia y Costa Rica
Parcha : Venezuela
Guayan : Ecuador
Lintin y apincoya : Perú (en quechua)
Maracuyá dulce : España y Portugal
Sweet passion fruit : E.U. e Inglaterra, Holanda y Francia
Susse passion frucht : Alemania
Descripción botánica
La planta es enredadera de ramas largas, hojas acorazonadas, raíz radiada y tallos cilíndricos ricamente estriados con nudos cada 12 a 15 cm. En cada nudo se encuentran dos estípulas y dos yemas florales, un zarcillo, una yema vegetativa y una hoja acorazonada grande. La base del pecíolo de la hoja está provista de 4 a 6 glándulas alargadas llamadas lígulas, de allí su nombre específico: Ligularis.
La flor tiene forma de campana verdosa
al exterior y blanca en su interior formada por dos series de cinco sépalos
cada una. Los pétalos son tubulares, de color blanco y lila, forman
una corola de dos series con 43 pétalos al exterior y al interior,
simulando una corona, por eso la llaman la flor de la pasión (pasión
de jesucristo).
A. Partes de la planta de granadilla
B. Partes de la planta de granadilla
La floración puede ser estaciónaria o continua, dependiendo de la localización, el clima, manejo del cultivo, riegos.
La polinización es cruzada, entomológica, la realiza principalmente el abejorro negro (xilocopa sp). (Figura 2) y la abeja melifera (apis mellifera).
Características del fruto
La conquista de nuevos y crecientes mercados tiene como condición esencial la calidad del producto. Conquistar un nuevo cliente significa presentar una fruta de excelentes características morfológicas, fisiológicas y sensoriales. La exigencia de los mercados locales o extranjeros demandan una fruta redonda, contenido alto de pulpa, corteza no muy gruesa ni delgada, en su estado maduro debe presentar un punteado blanco formando seis líneas longitudinales, en un fondo amarillo; el epicarpio: Cubierta natural delgada; hace que la fruta aparezca lustrosa, sin necesitar ceras artificiales para ganar apariencia externa, protege al fruto de cambios bruscos de temperatura.
El excorio o cáscara de apariencia lisa, delgada, dura, y quebradiza, el mesocarpio tejido esponjoso, blanco, saco donde se albergan el arilo (endocarpio), dulce mucilaginoso y aromado que recubre la semilla. (Figuras 3).
El jugo de la fruta tiene alto contenido de azúcares que aumenta como producto de la hidrólisis del almidón a medida que madura. Caso contrario ocurre con la pectina, que se hidroliza a medida que madura la fruta disminuyendo su porcentaje. En este proceso la fruta se hace menos ácida, aumenta el pH, que pasa de 4,3 a 4,6 cuando alcanza la madurez total. El fósforo es el elemento más abundante en el jugo de la granadilla, pero es pobre en hierro; mientras que la semilla es rica en calcio, fibra y aceites.
La fruta de granadilla contiene, además
eteroles, taninos, fenoles, pectinas, lactosa; y ácidos orgánicos
como el láctico, málico, succínico, tartárico;
no presenta alcaloides, saponinas ni flavenoides.
Figura
2. Xilocopa sp. polinizando la flor de granadilla
Figura 3. Caracterización morfológica del fruto
Para conservar la calidad del fruto, no sólo son importantes las cualidades morfológicas sino también las sensoriales; por tanto, se debe evitar el agrietamiento de la corteza en las labores de cosecha y post-cosecha.
Exigencias del consumidor
Las exigencias del consumidor son cada vez más rigurosas debido a la especialización del comercio organizado y las tendencias del mercado de consumo de fruta fresca.
Los consumidores exigen una fruta despejada, lustrosa con buena cantidad de pulpa, esférica, el pedúnculo cortado a partir del tercer nudo, de aspecto fresco y consistencia firme, sin abolladuras (hundimientos) ni resquebrajamientos, libre de humedad externa y sin olores extraños.
Ventanjas del mercado
Entre 1995 y 1996 el incremento de las exportaciónes fue de 70 ton, se pasó de 17.300 kilos a 17.371 con destino a Europa; indicando una aceptación cada vez mayor de la fruta en los mercados internaciónales.
La granadilla tiene fortalezas competitivas con relación a otras frutas; es catalogada como fruta tropical, conocida y difundida en los mercados internaciónales, con una alta demanda en las estaciónes de invierno y primavera, es para consumo en fresco y por su gran belleza es utilizada en el comercio de la ornamentación en fechas y eventos especiales ligada a las flores.
Oferta naciónal
En Colombia existe un suministro permanente
de la fruta proveniente de los cultivos localizados en los departamentos
de Antioquia (Urrao, Abriaqui y Marinilla); Valle del Cauca (La Unión,
Toro, Versalles); Risaralda (La Bella Marsella); Quindío (Génova
y Pijao); Tolima, Cundinamarca, Cauca y Boyacá. (Figura
4). Por ser un cultivo estaciónal, la granadilla sólo se produce
en los meses de mayo y junio y entre noviembre y enero, es lo generalizado
en el país.
Figura
4. Mapa de Colombia con zonas productoras de granadilla
| 1 Antioquia | 2 Caldas | 3 Cundinamarca | 4 Boyacá |
| 5 Santader | 6 Risaralda | 7 Quindío | 8 Tolima |
| 9 Valle | 10 Cauca | 11 Huila | 12 Nariño |
Sin embargo contando con algunas prácticas agronómicas (riegos, fertilización, podas) es posible romper la estaciónalidad y asegurar un suministro permanente de la fruta durante todo el año.
Para 1996 la producción de granadilla en Antioquia fue de 16.738 ton, distribuida de acuerdo al tipo de fruta; 438 ton tipo exportación; 10.000 ton tipo extra y 6.245 de otras calidades.
En ese mismo año el país produjo 25.000 ton de las cuales salieron para la exportación 480 ton.
Oferta internaciónal
Otros países competidores en el
mercado de la fruta son Costa Rica, Ecuador y Perú, sin embargo
cuentan con rendimientos menores alcanzando sólo 75.000 unidades/ha/año,
en comparación con Colombia que produce rendimientos hasta de 110
unidades (ha/año). Ecuador cuenta con 90 ha (1989), Costa Rica con
200 ha y Perú con 100 ha (1996).