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El SENA cocina. Del Saber al Sabor: el Arte de Fermentar

dc.contributor.authorSanabria Marín, Robinson Damián
dc.coverage.spatialRiohacha
dc.date.accessioned2026-05-27T21:56:55Z
dc.date.available2026-05-27T21:56:55Z
dc.date.issued2026
dc.identifier.citationSanabria Marín, R. D. (2025). Del saber al sabor: el arte de fermentar. Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Centro Industrial y de Energías Alternativas (CIEA).es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11404/8781
dc.descriptionEl documento aborda la fermentación como una práctica ancestral, cultural y científica que ha acompañado la evolución de la alimentación humana en diferentes regiones del mundo. A través de artículos, reflexiones y propuestas gastronómicas, la publicación destaca cómo los alimentos fermentados contribuyen a la seguridad alimentaria, la conservación de los alimentos, el fortalecimiento de la microbiota intestinal y la preservación de las tradiciones culinarias. Asimismo, expone ejemplos de fermentaciones tradicionales de Colombia y otros países, resaltando el valor del conocimiento transmitido entre generaciones y su relación con el territorio, la identidad y la sostenibilidad alimentaria. La obra también presenta experiencias gastronómicas regionales que integran técnicas de fermentación con ingredientes autóctonos colombianos, evidenciando cómo la cocina contemporánea puede dialogar con los saberes ancestrales para crear propuestas innovadoras y culturalmente significativas. Desde la masa madre y los quesos artesanales hasta preparaciones tradicionales como el masato, el viche o el chirrinchi, el documento reivindica la fermentación como un puente entre ciencia, memoria, creatividad y patrimonio culinario.es_ES
dc.description.tableofcontentsCréditos y ficha técnica -- Prólogo -- Jorge Eduardo Londoño Ulloa — Director General SENA -- Introducción -- Linda De Jesús Tromp Villarreal — Directora Regional Guajira -- MARCO CONCEPTUAL DE LA FERMENTACIÓN -- La importancia de los microorganismos -- ¿Qué son los microorganismos? - Laura Bernarda Pedrozo Blanco- Microbióloga -- Impacto de los alimentos fermentados en la salud humana -- Robinson Sanabria - Yonith Patiño - Nielcen Benitez -- Masa madre: el secreto ancestral que está revolucionando la panadería -- Nixon Rodríguez Cediel — Instructor Investigador -- El queso como lenguaje cultural -- Luis Fernando Sánchez Pabón — Ingeniero de Alimentos, Especialista en Derivados Lácteos -- MIRADAS INTERNACIONALES SOBRE LA FERMENTACIÓN -- La fermentación: una mirada desde Japón -- Chef Koji Ogawa -- Fermentá Curazao -- Chef Chehadi Eddine -- Fermentación en Rusia: significado histórico y moderno -- Chef Anton Salnikov -- REGIONES Y SUS FERMENTADOS -- Regiones y sus fermentados — mapa nacional -- RECETAS REGIONALES POR DEPARTAMENTO -- ANTIOQUIA -- Antioquia Mágica -- ARAUCA -- La Ribazón — Bagre rayado Araucanoes_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.subject.ddcCocina
dc.subject.otherOperación de equipos industrial, de transporte y oficios universaleses_ES
dc.titleEl SENA cocina. Del Saber al Sabor: el Arte de Fermentares_ES
dc.typeLibroes_ES
dc.subject.lembCocina colombiana
dc.subject.lembGastronomía
dc.type.hasVersioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
dc.publisher.dependenciaCentro Industrial y de Energías Alternativas
dc.type.SENACartillases_ES
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
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dcterms.bibliographicCitationAlrhmoun, M., Guiggi, V., Gillani, S. W., Manzoor, M., Sulaiman, N., & Pieroni, A. (2025). Diachronic changes in local food heritage: The ethnobiology of wild foods in central Tuscany. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 21(1), 48. https://doi.org/10.1186/ s13002-025-00797-xes_ES
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dc.description.embargonaes_ES
dc.contributor.coinvestigatorAcevedo Otálora, María
dc.contributor.coinvestigatorAguirre Arévalo, Edwin
dc.contributor.coinvestigatorAmezquita, María Ines
dc.contributor.coinvestigatorArciniegas López, Guillermo
dc.contributor.coinvestigatorArriaga Klinger, Alonso
dc.contributor.coinvestigatorArsarios, Gloria María
dc.contributor.coinvestigatorBarreto Tobón, Christian
dc.contributor.coinvestigatorBarrios Tintinago, Christopher
dc.contributor.coinvestigatorBeleño, Carolina
dc.contributor.coinvestigatorBeleño Hernández, Andrea Carolina
dc.contributor.coinvestigatorBlanquicett Gómez, Marlon
dc.contributor.coinvestigatorCarrillo, María Del Pilar
dc.contributor.coinvestigatorCarrasco, Bladimir López
dc.contributor.coinvestigatorCastañeda, Eliseo
dc.contributor.coinvestigatorCotes, José Luis
dc.contributor.coinvestigatorCruz Duarte, Cristian Camilo
dc.contributor.coinvestigatorDavid, Diana
dc.contributor.coinvestigatorDe Ávila Alvear, Camilo Andrés
dc.contributor.coinvestigatorEcheverria, Miguel
dc.contributor.coinvestigatorFernández Llanos, Julián Andrés
dc.contributor.coinvestigatorFranco Osorio, Jaime Alberto
dc.contributor.coinvestigatorGalindo, Luis Andrés
dc.contributor.coinvestigatorGalván Lastre, Olga
dc.contributor.coinvestigatorGarzón, Iván Alberto
dc.contributor.coinvestigatorGaviria Márquez, Daniel Fernando
dc.contributor.coinvestigatorGómez, Jorge Eduardo
dc.contributor.coinvestigatorGómez Tovar, Jorge Luis
dc.contributor.coinvestigatorBarrera Tellez, Rut Lili
dc.contributor.coinvestigatorBetancourt Gallego, Sebastián
dc.contributor.coinvestigatorBonilla Peralta, Robert Javier
dc.contributor.coinvestigatorCabas, Sergio
dc.contributor.coinvestigatorDevia, Ricardo
dc.contributor.coinvestigatorLeguizamon, Ruth Alejandra
dc.contributor.coinvestigatorMorales, Pedro Alberto
dc.contributor.coinvestigatorMoscote, Víctor Manuel
dc.contributor.coinvestigatorReina Díaz, Rosalba
dc.contributor.coinvestigatorReyes Montenegro, Wilmer
dc.contributor.coinvestigatorSalazar, Remenson
dc.contributor.corpauthorServicio Nacional de Aprendizaje SENAes_ES
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadases_ES
dc.type.dcmi-type-vocabularyTextes_ES
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bookes_ES
dc.description.logical76 pàginas. Libro digitales_ES


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Libro_SENA_cocina.pdf
Tamaño:
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Formato:
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