Evaluación microbiológica del programa de limpieza y desinfección de una planta procesadora de productos alimenticios avícolas de Cartagena-bolívar, Colombia.

Abstract

La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es la base de las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos y reduce el riesgo de contaminación microbiológica. Objetivo General: Evaluar microbiológicamente el programa de limpieza y desinfección de una planta procesadora de productos alimenticios avícolas de Cartagena-Bolívar, Colombia. Metodología: Se realizó una investigación con enfoque cuantitativo, con un diseño de estudio Observacional, Descriptivo y Transversal. Las muestras recolectadas corresponden en ambientes a 80, superficies a 56 y manipuladores a 29. La evaluación se realizó mediante la determinación de la carga microbiológica en ambientes, superficies de contacto y utensilios empleando los indicadores microbiológicos Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras y Salmonella spp., además se realizó una caracterización microbiológica de las colonias aisladas; El procedimiento de lavados manos en el manipulador se evaluó con los indicadores aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus; Para evaluar los desinfectantes de superficies y manos se realizó la prueba de efectividad antimicrobiana. Resultados: Las superficies evaluadas presentaron recuentos elevados de aerobios mesófilos antes de los procedimientos de limpieza y desinfección, que no fueron reducidos eficazmente después de su realización. La superficie de la banda transportadora presentó la mayor carga microbiana después de la sanitización debido a su diseño. No se aisló Salmonella spp. En las superficies evaluadas. El lavado de manos fue inadecuado, evidenciado por recuentos de mesoaerobios inaceptables, presencia de S. aureus y E. coli. Los desinfectantes evaluados inhibieron el crecimiento de Pseudomonas spp., Micrococcus luteus, aislados en superficies, y S. aureus y E. coli aisladas en las manos de los manipuladores. Conclusión: La evaluación microbiológica indicó un déficit higiénico en los ambientes, superficies y operarios en la planta de producción, sugiriendo la necesidad de reforzar el programa de limpieza y desinfección y la capacitación continua, especialmente en el lavado de manos

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