Recuperación de la cocina tradicional de las provincias del Alto Magdalena y Tequendama, caso municipios de Agua de Dios, El Colegio, Girardot, Guataqui, Nilo y Tocaima del departamento de Cundinamarca, Colombia

Abstract

En este artículo se presentan los resultados del pryecto “A qué sabe el Alto Magdalena”, investigación que se llevó a cabo por profesionales del Centro del Diseño de la Tecnología y la Productividad Empresa rial (CTDPE) del SENA Girardot, grupo de investiga ción avalado por el Sistema de Investigación, Desarro llo Tecnológico e Innovación del SENA (SENNOVA) y Colciencias. El objetivo de este proyecto es recuperar la cultura gastronómica tradicional de los municipios objeto de estudio de la región del Alto Magdalena y la región del Tequendama: Guataquí; Girardot; Nilo; Agua de Dios; Tocaima, vereda Acuata; El Colegio, vereda El Pa raíso, tierras de los antiguos panches de la familia de los caribes, tribus indígenas que habitaron esta zona en tiempos ancestrales hasta la Colonia. Este estudio se realizó a partir de un proceso de integración y so cialización con las comunidades y los portadores del saber tradicional, con la finalidad de promover, resca tar y exaltar el saber gastronómico poco conocido de la región, para que estos municipios sean reconocidos a nivel cultural y turístico. Es importante revelar estos platos de manera tradi cional, y a su vez llevarlos a presentaciones modernas de cocina, respetando sus métodos de preparación y conservando sus sabores, colores y demás caracterís ticas organolépticas tradicionales; así mismo, es ne cesario presentar su origen social, cultural e histórico, lo cual más adelante se traducirá en el desarrollo con plataformas tecnológicas como la nanotecnología. La metodología de este proyecto se realiza con base en las políticas y métodos exigidos por el Minis terio de Cultura y Turismo para la salvaguardia de este saber inmaterial. Para ello se realizó una labor de cam po, solicitando permiso a las oficinas de cultura y tu rismo municipal, con el fin de localizar el nicho de los portadores del saber gastronómico de cada lugar y realizar prácticas de preparación (mingas), diseñando recetas estándar, fichas técnicas, documentos sopor tes, videos y fotos, con el fin evidenciar y reseñar las fuentes de información de los saberes gastronómicos de cada zona objeto de estudio

In this article project preliminary arises from the research currently carried out by professionals SENA CTPDE Girardot, research group supported by SENNOVA and COLCIENCIAS. The objective of this project is to recover the traditional food culture of the municipalities under study in the region of Alto Magdalena and region Tequendama (Guataquí, Girardot, Agua de Dios, Tocaima, Vereda Acuata, sidewalk El Colegio, sidewalk El Paraíso the High land of the ancient inhabitants Panches family Caribbean Indian tribes that inhabited this area in ancient time until the colony. All this study was conducted from an integration and socialization process with communities and their carriers traditional knowledge, this aim is to promote, rescue and to exalt the gastronomic know little known in the region, so that with this are recognized in the cultural and tourism sector level. It is important to show these dishes in a traditional way and in turn bring them to modern cooking presentations, respecting their methods of preparation and preserving their flavors, colors and other traditional organoleptic characteristics; presenting their social, cultural and historical origin which later will result in development with technology platforms such as nanotechnology. The methodology of this project is made based policies and methods required by the ministry of culture and tourism for the safeguarding of knowledge and intangible immemorial. To do field work was carried out, requesting permission to the offices of culture and municipal tourism, this in order to locate the niche carriers of knowledge gastronomic each place and make preparation practices (Mingas), designing standard recipes, technical specifications, supporting documents, videos and photos, to review evidence and information sources of gastronomic knowledge of each study area.

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