Estudio de algunas variables en el proceso de fermentación de café y su relación con la calidad de taza en el sur de colombia

Abstract

Se realizó el registro durante 80 horas continuas del comportamiento de algunas variables (pH, Tº ambiente, Hº relativa, grados ºBrix) asociadas al proceso de fermentación de café Coffe arabica y se determinó como el tiempo de fermentación afecta la calidad de la bebida de café. La variedad utilizada fue Caturra de la finca Villa Sofia del corregimiento de Bruselas, municipio de Pitalito, Huila, Colombia. Se realizaron nueve repeticiones en recipientes abiertos (baldes). Se pudo determinar la disminución de la concentración de pH, grados brix en función del tiempo de fermentación e incremento de la calidad entre la hora 50 y 60 pero disminución considerable después de esta hora hasta la 70 presentándose características en taza como: alcohol y hongos. La temperatura ambiental y de la masa de café tuvieron comportamiento similar sin embargo, la temperatura de la masa fue siempre superior debido posiblemente al efecto de la actividad microbial. El estudio se realizó entre el mes de enero y agosto del 2014 en el Centro de Gestión y desarrollo sostenible Surcolombiano con el apoyo de aprendices del Tecnólogo en Producción agropecuaria Ecológica del centro de Gestión y desarrollo sostenible surcolombiano.

Registration was performed for 80 continuous hours of behavior of some variables (pH, Tº environment, Br relative degrees Brix) associated with the fermentation of arabica coffee Coffee and determined as the fermentation time it affects the quality of the coffee beverage . The variety used was Caturra farm Villa Sofia’s district of Brussels, municipality of Pitalito, Huila, Colombia. Nine repetitions were performed in open containers (buckets). It was determined the decrease in concentration of pH, Brix degrees depending on the fermentation time and increased quality between 50 and 60 hours but decreased significantly after this time until the cup 70 presenting characteristics as alcohol and fungi. The ambient temperature and the mass of coffee had a similar behavior however, the dough temperature was always higher effect possibly due to microbial activity. The study was conducted between January and August 2014 at the Centre for Management and Sustainable Development South Colombia with the support of learners Ecological Agricultural Production Technologist center surcolombiano management and sustainable development.

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