Los Hidrocoloides alimentarios obtenidos a partir de productos vegetales

Abstract

El presente ensayo se centra en la revisión bibliográfica sobre los hidrocoloides utilizados en la industria alimenticia, sus propiedades funcionales y el estudio de nuevas alternativas en la producción de hidrocoloides que permitan su uso como aditivo funcional en un producto alimenticio. La condición primordial de los aditivos es su seguridad, es decir la razonable certeza de ausencia de daños o efectos nocivos, es por esta razón que los aditivos alimentarios están en permanente observación por sus posibles efectos sobre la salud de los consumidores, por lo tanto, se adelantan estudios orientados hacia la sustitución de aditivos artificiales por naturales, como alternativa de sustitución se encuentran los hidrocoloides. Los hidrocoloides o gomas son un amplio grupo de polímeros de cadenas largas que se caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con agua. Los hidrocoloides pueden influir en la estructura y funciones de los alimentos modernos, debido principalmente a las interacciones entre los componentes presentes en matrices de alimentos complejos. El elevado costo que representan los hidrocoloides, debido a que muchos de estos deben ser importados, plantea la necesidad de establecer investigaciones que persigan ensayar hidrocoloides producidos por especies vegetales como las leguminosas. Los científicos han utilizado los conceptos fundamentales de la química, la física y la reología para entender como las propiedades de los sistemas alimentarios, incluidas las dispersiones, emulsiones, geles y espumas son relativos a las interacciones entre los hidrocoloides y los constituyentes de los alimentos como grasas y proteínas, estudiando también el comportamiento de los alimentos en la boca y como afectan la percepción sensorial.

This essay focuses on the bibliographic review on hydrocolloids used in the food industry, their functional properties, and the study of new alternatives in the production of hydrocolloids that allow their use as a functional additive in a food product. The primary condition of additives is their safety, that is, the reasonable certainty of absence of damage or harmful effects, it is for this reason that food additives are under permanent observation for their possible effects on the health of consumers, therefore, Studies are being carried out aimed at the substitution of artificial additives for natural ones, as an alternative of substitution are hydrocolloids. Hydrocolloids or gums are a broad group of long chain polymers that are characterized by their property of forming viscous dispersions and / or gels when mixed with water. Hydrocolloids can influence the structure and functions of modern foods, mainly due to the interactions between the components present in complex food matrices. The high cost of hydrocolloids, because many of these must be imported, raises the need to establish investigations that seek to test hydrocolloids produced by plant species such as legumes. Scientists have used the fundamental concepts of chemistry, physics, and rheology to understand how the properties of food systems, including dispersions, emulsions, gels, and foams are relative to the interactions between hydrocolloids and food constituents such as fats and proteins, also studying the behaviour of food in the mouth and how they affect sensory perception.

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