Obtención y caracterización de harina de arroz para uso en productos de pastelería sin gluten

Abstract

En el proceso de trillado del arroz se obtienen entre 4 y 16% de granos partidos, los cuales son utilizados para la industria cervecera, de pastas y alimentos para animales. Para generar un valor agregado al grano partido se elaboró harina de arroz para usar en productos de pastelería. Para ello, se aplicó una metodología que permitió la obtención de la harina mediante el proceso de hidratación y acondicionamiento del grano, seguido por un proceso de molienda y posterior secado hasta alcanzar una humedad del 14,47%. Además, se elaboraron diferentes prototipos, variando las formulaciones en cuanto al contenido de harina de arroz y harina de trigo. Se realizaron cinco productos con relación 50% -50% hasta 100% harina de arroz, siendo la de mayor preferencia sensorial la muestra con el 100% harina de arroz al aplicar la evaluación organoléptica para los atributos de color, olor, sabor y consistencia. En conclusión, se determina que la harina de arroz puede ser utilizada como materia prima para elaborar productos de galletería y pastelería libres de glúten, generando una gran alternativa para procesos de transformación de alimentos en un mercado de personas celíacas.

In the process of threshed rice obtained between 4 and 16% of broken grains, which are used for the brewing industry, pastes and feed. To generate an added value broken grain rice flour was developed for use in bakery products. This requires a methodology that allowed obtaining flour by the process of moisturization and conditioning grain, followed by a grinding process and subsequent drying to a moisture content of 14.47% was applied. Further,HE andlabored different prototypes, varying formulations the content of rice flour and wheat flour. Five products were made in relation 50% -50% to 100% rice flour, being the most sensory preference the sample with 100% rice flour applying organoleptic evaluation attributes for color, odor, flavor and consistency. In conclusion, it is determined that the rice flour can be used as raw material for products free biscuits and pastry glúten generating a great alternative for food processing processes in a market of celiacs.

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