MÓDULO 3

ACONDICIONAMIENTO DEL TOMATE DE ÁRBOL PARA LA COMERCIALIZACIÓN

MÓDULO 3 ACONDICIONAMIENTO DEL TOMATE DE ÁRBOL PARA LA COMERCIALIZACIÓN

Flujograma
Objetivos
Introducción
3.1 | Inspección y selección de la fruta
3.2 | Clasificación del tomate de árbol (NTC-4105)
3.3 | Empaque en la finca
Práctica 3.1 | Clasificación del tomate de árbol
Matriz de Impacto
Resumen del Módulo 3

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         FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL
    MÓDULO 3

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OBJETIVOS

General

Adecuar el producto seleccionándolo, clasificándolo y haciéndole tratamientos especiales para conservar su calidad hasta llegar al consumidor.

Específicos

- Verificar a través de la selección si la fruta cumple los requerimientos de calidad para los diferentes mercados.

- Remover materiales extraños adheridos a la fruta que demeriten su presentación y calidad.

- Clasificar el tomate de árbol por tamaño, color, forma, peso, para satisfacer exigencias del mercado de destino.

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INTRODUCCIÓN

El alistamiento del tomate de árbol para el mercadeo comprende varias operaciones dentro del proceso de post-cosecha como son la inspección, selección y clasificación de frutas de acuerdo con la exigencias del mercado y con la Norma Técnica Colombiana.

Se trata de adecuar el tomate de árbol para atender los requerimientos de los diferentes compradores a lo largo de la cadena de comercialización; de proteger y prolongar la vida del producto y hacerlo más atractivo para el consumidor.

Este módulo sobre el acondicionamiento del tomate de árbol para la comercialización, está dirigido especialmente a los agricultores, administradores de finca y operarios que se dedican al acondicionamiento del tomate de árbol para el mercadeo.

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3.1 INSPECCIÓN Y SELECCIÓN DE LA FRUTA

Consiste en revisar la fruta que llega del cultivo a la empacadora, para observar si cumple con los requisitos mínimos de calidad que son exigidos por los diferentes mercados (figura. 3.1).

3.2 CLASIFICACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL (NTC-4105)

Normas de Calidad

Para el mayorista, así como para el intermediario rural, el principal parámetro es la apariencia general. Para el consumidor la calidad está asociada con la apariencia, buen sabor, textura, precio y valor nutritivo.

Los requisitos mínimos de calidad de los frutos son:

- Enteros.

- Con forma ovoidal característica.

- Sanos, libres de ataques de insectos y/o enfermedades que deterioran su calidad.

- Libres de humedad externa anormal.

- Exentos de cualquier olor y/o sabor extraño.

- De aspecto fresco.

- Consistencia firme.

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- Libres de materiales extraños (tierra, polvo, fungicidas), visibles en el producto o en su empaque.

- Presentar el pedúnculo cortado a la altura del primer nudo.

Figura 3.1 Canastillas con frutos para ser inspeccionados y seleccionados.

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Los residuos de plaguicidas están reglamentados por el Codex Alimentarius, o las exigencias del país que recibe la fruta.

En la tabla de color se describen los cambios de color en los diferentes estados de madurez (anexo 6.3) (Ver Toar-D-3.1). En la figura 3.2 se observa la apariencia de la fruta relacionada con el porcentaje de madurez.

El calibre se determina por el diámetro máximo de cada fruto en intervalos donde el diámetro máximo del tomate de árbol más grande, no supere en más del 15% al diámetro del tomate de árbol más pequeño.

Para todas las categorías se tolera hasta el 10% en número o en peso de frutos que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior en el empaque.

El tomate de árbol se clasifica en tres categorías: Extra, I y II.

Categoría extra: Son los tomates de mayor calidad, deben cumplir los requisitos mínimos de calidad y estar desprovistos de todo defecto; se aceptan ligeras alteraciones en la epidermis que no afecten su calidad. Se acepta hasta un 5% en número o en peso del producto que correspondan a categoría I (Ver Toar-D-3.2).

Categoría I: Son tomates de buena calidad, deben cumplir requisitos mínimos de calidad. Se aceptan leves defectos de forma (como tener el pedúnculo curvo), manchas leves ocasionadas por golpes de granizo o leves defectos de coloración, como manchas causadas por el sombreamiento que se produce por el contacto entre los frutos en el árbol (figura 3.3). Se acepta hasta un 10% de los frutos que no correspondan a esta categoría (Ver Toar-D-3.3).

Categoría II: Toda aquella fruta que cumple con requisitos mínimos de calidad y que no se puede incluir en las categorías anteriores. Se admiten defectos de coloración y cicatrices. Se admite hasta el 10% en número o peso de frutos que no cumplan éstos requisitos a excepción de aquellos que presenten magulladuras severas o con heridas no cicatrizadas (figura 3.4) (Ver Toar-D-3.4).

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Figura 3.2 Porcentaje de maduración y grado de color para el tomate de árbol.

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Figura 3.3 Fruto de tomate de árbol con especificaciones de categoría I.

Figura 3.4 Frutos de tomate de árbol de categoría II.

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3.3 EMPAQUE EN LA FINCA

El empaque tiene como objetivo preservar y proteger el fruto. Además, facilita su manejo en cantidades adecuadas. El empaque favorece el mercadeo y la distribución de los frutos y ejerce influencia en la calidad post-cosecha, evitando magulladuras y maltratos, garantizando la calidad hasta que llegue al consumidor.

Funciones del empaque:

• Contener y proteger el producto.

• Facilitar las operaciones de manejo y comercialización.

• Servir de exhibidor.

• Contribuir en la presentación del producto.

Tipos de empaque para tomate de árbol

A pesar de que este tema se tratará con mayor profundidad en el módulo 4 (Empaque, transporte y almacenamiento), debemos incluir aquí algunos aspectos relacionados con el empaque en la fase de cosecha. Los empaques más usados son:

• Canastilla plástica lisa y con ventanas laterales para el intercambio de aire, con una capacidad de 25 kg (figura 3.5) (Ver Toar-D-3.5).

- Sacos de fibra o de fique con capacidad de 50 kg (no recomendable por los daños que ocasiona al fruto como magulladuras, frutos partidos y sin pedúnculo).

- Canastilla plástica plana con capacidad de 9 kg.

El mejor empaque para el tomate de árbol es la canastilla plástica. No se debe sobrellenar la canastilla por el daño que puedan sufrir al hacer la labor de acopio y posteriormente en el transporte.

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Los frutos así empacados quedan listos para ser llevados a diferentes destinos como supermercados, centros de abastos, galerías, etc. (figura 3.6) (Ver Toar-D-3.6).

Figura 3.5 Fruta en casillas plasticas.

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CANASTILLA PLASTICA

SACO DE FIBRA ARRUME DE CANASTILLA

Figura 3.6 Tipos de empaque para Tomate de árbol y arrume en la finca.

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PRÁCTICA 3.1 CLASIFICACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL

Objetivos

- Clasificar tomate de árbol con base en la norma NTC 4105 (ver sección 3.2)

- Reconocer las ventajas de la clasificación.

Orientaciones para el Instructor

• Suministre orientación sobre los objetivos del ejercicio.

• Forme tres subgrupos y distribuya proporcionalmente el tomate de árbol previamente cosechado.

• Recorra los subgrupos orientando, corrigiendo y aclarando dudas.

• Cada subgrupo nombrará un relator.

• Cada subgrupo hará la clasificación del volumen del tomate de árbol que le corresponde, en tres categorías, de acuerdo a las especificaciones de la NTC 4105.

• En plenaria, cada relator hará exposición de los resultados.

• El instructor proporcionará la información de retorno y hará las aclaraciones a las inquietudes presentadas por el grupo.

Recursos Necesarios

• 150 kg de tomate de árbol.

• Canastillas plásticas (6) con capacidad de 25 kg cada una.

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• Balanza.

• Hojas de Trabajo.

• Lápices.

• Calculadora.

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PRÁCTICA 3.1 CLASIFICACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL

Objetivos

- Clasificar tomate de árbol con base en la norma NTC 4105.

- Reconocer las ventajas de la clasificación.

Instrucciones para los Participantes

• Pese el tomate de árbol para el mercado y registre el peso en la hoja de trabajo como "Cantidad Total".

• Pese y anote en la hoja de trabajo la cantidad de tomate de árbol de las categorías Extra, I y II.

• Escoja y separe de cada montón el tomate de árbol con ataques de plagas y enfermedades.

• Calcule los porcentajes.

• Suministre los datos al instructor.

• Comparta con el grupo la forma de realizar el ejercicio.

• En plenaria, el relator expondrá el resultado de la actividad realizada.

• Al final de la sesión el instructor proporcionará la información de retorno.

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PRÁCTICA 3.1 CLASIFICACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL

HOJA DE TRABAJO 1

Preguntas para discutir en el grupo de trabajo:

1. Se puede hacer una clasificación sólo de extra en un cultivo nuevo de tomate de árbol?

2. El ejercicio de clasificación se realizó por peso?

3. Se puede clasificar por unidad de empaque?

4. Puede haber clasificaciones distintas a las del ICONTEC?

5. Supongamos que el kilogramo de tomate de árbol sin clasificar se está vendiendo a $ 500/kg. Para los 150kg de tomate de árbol escriba dos ejemplos de precios para las tres categorías. Uno, en qué se justifique clasificar; y otro en que no se justifique clasificar.

          Valor kilogramo	 Cantidad	Valor Recibido

    Se justifica clasificar: 	 ($/kg)		 (kg)		        ($)

    Extra			      $ ________	  _______ 	 $___________

    I			      $ ________	  _______ 	 $___________

    II			      $ ________	  _______	 $___________

    TOTAL								 $

    								  ============

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    No se justifica clasificar:	 Valor kilogramo	Cantidad	Valor Recibido

    					 ($/kg)

    Extra			            $________		 _______ 	$___________

    I				    $________		 _______	$___________

    II				    $________		 _______	$___________

    TOTAL								        $

    									 ===========

6. Qué ventajas se obtienen para los comercializadores que están en la cadena, cuando se emplean normas?

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PRÁCTICA 3.1 CLASIFICACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL

INFORMACIÓN DE RETORNO

Pregunta No.1 Suponemos que hay un buen manejo del cultivo y los primeros frutos son de buena calidad y sanidad, pero no todo es extra.

Pregunta No.2 No, porque la clasificación se hizo por inspección visual.

Pregunta No.3 Cada empaque finalmente debe contener tomate de árbol de una sola categoría, tamaño y color.

Pregunta No.4 Siempre se debe concertar entre comprador y vendedor las características del producto a negociar y esto se puede hacer con referencia a una norma preestablecida.

Pregunta No.5 La clasificación se justifica cuando el total recibido de la suma de categoría extra a un precio X, la categoría l a un precio Y, y categoría ll a un precio Z, es mayor que el valor de 150 kg sin clasificar a $500/kg o sea, $750.000 por los 150 kg. La diferencia cubre los costos de clasificación y además quedan utilidades netas.

Si, por el contrario, la suma de lo pagado por las tres clases de tomate de árbol es menor o igual a $750.000, más los costos de clasificaciones, entonces no se justifica esta operación.

Pregunta No.6 Todos los agentes de la comercialización deben ganar; pues se sabe con precisión qué se vende y qué se compra; se concertan precios y el productor agrega valor.

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MATRIZ DE IMPACTO Ejemplo

    Nombre del grupo: ______________________________________Vereda: __________________________________________

    Nombre del paquete:________________________________ Fecha:________________________________________________

    Nombre del módulo:________________________________________________________________________________________

Problema priorizado | Causas del problema | Recomendaciones | Indicadores | Resultados esperados
Pérdida de un 10% por daño en empaque de cabuya. El 75% de agricultores lo usan. | Daños por heridas, magulladoras. | Adoptar el sistema de empaque en canastillas plásticas con capacidad de 25 kg. | Porcentaje de agricultores que usan canastillas plásticas de 25 kg. | Aumentar en un 25% el número de agricultores que usan canastillas plásticas en un período de 6 meses.
El 80% de los productores no clasifican el tomate de árbol, presentándose el rechazo del 20%. | Frutos sin la madurez óptima. | Clasificar los frutos en categorías o clases de acuerdo con las exigencias del mercado. | Porcentaje de agricultores que clasifican el tomate. | El 50% de los productores clasifican el tomate de árbol, meta a lograrse en 6 meses.
30% del tomate de árbol con daños causados por el uso de empaque inadecuado. | Daños por heridas en los frutos. | Empacar en canastillas plásticas lisas y con ventanas. | Porcentaje de daños mecánicos en frutos. | Disminuir a un 3% los daños causados al tomate de árbol en un período de 6 meses.

_________________________________ Nombre y firma del responsable |  | _________________________________ Nombre y firma de quien supervisa

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CUADRO DE SEFUIMIENTO Ejemplo

    Nombre del grupo: _____________________________________________Vereda: ____________________________________

    Nombre del paquete: ___________________________________________Fecha: _____________________________________

    Nombre del módulo: ____________________________________________No. de evaluación: __________________________

Problema priorizado | Resultados esperados | Avance o logros alcanzados, evaluación | Nuevos compromisos para alcanzar el objeto
Pérdida de un 10% por daño en empaque de cabuya. El 75% de agricultores lo usan. | Aumenta en un 25% el número de agricultores que usan canastillas plásticas en un período de 6 meses. | Aumento en 10% el número de agricultores que usan canastilla plástica. | Aumentar otro 15% en los próximos cuatro meses.
El 80% de los productores no clasifican el tomate de árbol, presentándose el rechazo del 20%. | El 50% de los productores clasifican el tomate de árbol, meta a lograrse en 6 meses. | Se logró que el 30% de los productores clasificarán el producto. | Realizar cursos de capacitaicón para difundir la Norma Técnica.
30% del tomate de árbol con daños causados por el uso de empaque inadecuado. | Disminuir a un 3% los daños causados al tomate de árbol en un período de 6 meses. | Se logró un 5% de reducción de pérdidas por mal empaque. | Capacitar a los productores en las técnicas de empaque y resaltar la implantación del uso de canastillas.

_________________________________ Nombre y firma del responsable |  | _________________________________ Nombre y firma de quien supervisa

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MATRIZ DE IMPACTO

    Nombre del grupo: _____________________________________________Vereda: ____________________________________

    Nombre del paquete: ___________________________________________Fecha: _____________________________________

    Nombre del módulo: ____________________________________________No. de evaluación: __________________________

Problema priorizado | Causas del problema | Recomendaciones | Indicadores | Resultados esperados

_________________________________ Nombre y firma del responsable |  | _________________________________ Nombre y firma de quien supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO

    Nombre del grupo: _____________________________________________Vereda: ____________________________________

    Nombre del paquete: ___________________________________________Fecha: _____________________________________

    Nombre del módulo: ____________________________________________No. de evaluación: __________________________

Problema priorizado | Resultados esperados | Avance o logros alcanzados, evaluación | Nuevos compromisos para alcanzar objetivos

_________________________________ Nombre y firma del responsable |  | _________________________________ Nombre y firma de quien supervisa

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RESUMEN DEL MÓDULO 3

El tomate de árbol debe ser acondicionado para su mercadeo teniendo presentes las exigencias de cada mercado y los requisitos para conservar su calidad. Para ello deben realizarse labores de selección, clasificación y empaque.

La selección consiste en desechar el tomate de árbol que no sirve para el mercado; ya sea por daños físicos o por daños causados por plagas y enfermedades.

La clasificación de fruta de acuerdo a la Norma Técnica, consiste en clasificar los frutos del tomate de árbol en categorías extra, l y ll, según tamaño y grado de madurez .

Las normas de calidad permiten concertar las exigencias y necesidades del mercado.

El empaque influye en la conservación de la calidad, la protección y presentación del producto.

Como empaque se emplean sacos de fique y polipropileno, cartón corrugado y canastilla plástica. El que técnicamente protege más al tomate de árbol es la canastilla plástica.

Se debe contar con una instalación adecuada que le brinde comodidad tanto al operario como al producto, para realizar todas las actividades de acondicionamiento del producto para su comercialización.

TRANSPARENCIAS