MÓDULO 4

EMPAQUE - TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DEL TOMATE DE ÁRBOL

MÓDULO 4. EMPAQUE - TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DEL TOMATE DE ÁRBOL

Flujograma
Objetivos
Introducción
4.1 | Función y objetivos del empaque
4.2 | Tipo de empaques
4.2.1 | Empacado
4.2.2 | Empacadora sencilla de tomate de árbol en el campo
4.3 | Selección del empaque más apropiado
4.4 | Función y objetivos del transporte
4.5 | Prevención de daños durante el transporte
4.5.1 | Aplicaciones ergonómicas durante el manejo del producto
4.6 | Objetivos del almacenamiento
4.6.1 | Comportamiento post-cosecha del tomate de árbol
4.6.2 | Condiciones para el almacenamiento
4.7 | Recomendaciones para el almacenamiento
4.7.1 | El pre-enfriamiento
4.7.2 | El enfriamiento en las centrales de acopio y distribución
4.8 | Logística de distribución del tomate de árbol durante el almacenamiento
Práctica 4.1 | Práctica de ergonomía
Práctica 4.2 | Preparación del tomate de árbol en una bodega de distribución comercial
Matriz de impacto
Resumen módulo 4

    FLUJOGRAMA    PARA EL ESTUDIO DEL
    MÓDULO    4

OBJETIVOS

General

Aplicar prácticas de manejo en el empaque, transporte y almacenamiento del tomate de árbol con el propósito de conservar la calidad y prolongar su vida útil.

Específicos

- Identificar las condiciones más apropiadas para el empaque y transporte desde la empacadora rural hasta el almacenamiento.

- Describir los beneficios del empaque y del transporte de la fruta en los diferentes canales.

- Sugerir normas preventivas de daños causados por el deterioro del producto durante el transporte.

- Describir las funciones que cumple el almacenamiento en la vida útil del producto, atendiendo aspectos de tecnología, compatibilidad y conservación del mismo.

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INTRODUCCIÓN

En la cadena post-cosecha del tomate de árbol, la función del empaque es de vital importancia en la presentación, protección y facilidad de manejo, permitiendo mantener la apariencia de la fruta. Un buen empaque contiene, protege el producto y mejora la presentación, obteniendo así mejor posicionamiento en el mercado, mejores precios de venta y mayor tiempo de vida comercial.

El tamaño del empaque para la fruta debe de estar diseñado en términos de la cantidad que el mercado o el cliente requieren en una unidad (Thompson, 1998), es decir, por lo que una persona va a transportar alzar o comprar. La protección de la fruta durante el transporte debe tener en consideración factores como: la duración del viaje, las condiciones ambientales, el empaque, la capacidad económica del productor, el tipo de manipulación en el campo, el costo del transporte y el acceso al punto de destino.

El propósito del empaque, es brindar comodidad para el transporte de la fruta, protegerla de riesgos biológicos, ambientales y físicos para ofrecer al consumidor final la misma calidad de la cosecha.

Este módulo beneficiará particularmente al personal que labora en empacadoras rurales, en comercializadoras asociativas, en centros de distribución de abastos y en general a todos aquellos involucrados en empaque, almacenamiento y transporte de la fruta.

El multiplicador deberá hacer ajustes al contenido del material de acuerdo con las características específicas de la audiencia, en cada capacitación.

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4.1 FUNCION Y OBJETIVOS DEL EMPAQUE

La función comercial del empaque para el tomate de árbol es proteger la inversión del productor, obtener la aceptación de los consumidores y mantener la calidad de la fruta. Debe permitir una excelente exhibición para que sea bien aceptado por los compradores y el aseguramiento de la confianza por la fruta de su empresa o finca. En esta función es donde generalmente se justifica financieramente el valor de los recursos invertidos, no-solo en precosecha sino en post-cosecha, puesto que es allí donde se notan las preferencias del consumidor por los productos mejor empacados y mejor presentados, aumentando el volumen de la demanda.

El empaque representa una estrategia comercial y una herramienta básica en la comercialización del producto.

La función de protección que ejerce el empaque se entiende desde el punto de vista fisiológico de la fruta. El objetivo es protegerla de todo riesgo desde el momento de la cosecha hasta llegar al consumidor, esto es, durante todo el ciclo de su distribución. Los posibles riesgos se pueden resumir técnicamente de la siguiente manera:

- Físicos: Protección de la humedad excesiva para evitar la multiplicación de microorganismos, o por el contrario, deshidratación de la fruta por humedad relativa baja.

- Mecánicos: Protección de la fruta contra los golpes causados por la caída, compresión causada por otros productos o elementos colocados encima o a los lados, por el peso de la fruta en grandes arrumes, o por las vibraciones durante el transporte.

- Térmicos: Protección de temperaturas bajas o excesivas que se presenten en el acopio rural, el transporte, el almacenamiento en las bodegas o en la comercialización; también durante algunos procesos de empacado en los centros de distribución y de exhibición.

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- Químicos: Se refiere al cuidado que se tenga en el manejo de la fruta durante el almacenamiento y transporte. Proteger por ejemplo, contra la contaminación que el medio ambiente puede propiciar migraciones de otros productos almacenados y/o gases provenientes de la respiración de la fruta que en algunos casos acelera su maduración.

La función de protección que ejerce el empaque sobre el control de los microorganismos patógenos se refiere a que éste debe ser una barrera protectora y a la vez permitir el intercambio de gases. Si el empaque es en canastillas plásticas, éstas deben presentar orificios que le permitan el paso del aire.

El empaque permite la adquisición de la fruta en pequeñas cantidades para que el comprador pueda adquirir las cantidades que requiere para su consumo. También puede cumplir una función ecológica, cuando se selecciona un empaque cuyos materiales no procedan de la devastación, de la naturaleza, ni contribuyan al aumento de la contaminación ambiental.

4.2 TIPO DE EMPAQUE

El tipo de empaque es fundamental para que la fruta llegue en condiciones óptimas de consumo al mercado. Existen requerimientos legales para los empaques al por mayor donde debe mostrarse en la parte exterior del empaque la información de origen, tipo y grado de producto. En muchos casos, el tomate de árbol es empacado en el campo y conserva ese mismo empaque durante todo el recorrido del mercadeo.

Para lograr una función exitosa en cuanto al empaque del tomate de árbol, se deben conocer muy bien sus características fisiológicas: la consistencia del fruto, la intensidad de respiración, la temperatura requerida, su carácter no climatérico, la humedad relativa adecuada y el tamaño, a demás de la incidencia del empaque en el costo total.

Lo anterior evidencia la importancia del acondicionamiento en la finca, el transporte requerido, el tiempo en transporte el cual definirá el diseño del empaque, su vida útil, la protección necesaria, los gustos del comprador respecto a la cantidad contenida en el mismo, los hábitos de consumo y las normas gubernamentales.

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Para lograr que un empaque cumpla su objetivo, es preciso seleccionar muy bien el material con el cual se va a proteger la fruta, es decir que los beneficios producidos por sus características correspondan cabalmente a las exigencias que el tomate de árbol presenta, los gustos y las preferencias del mercado al cual va dirigido y las condiciones técnicas y económicas que posea la empresa que lo comercializa.

A continuación se presentan los principales tipos de empaque y materiales posibles de utilizar para proteger al tomate de árbol, y el estudio de cada uno, dejando a consideración del usuario la decisión sobre su empleo.

Canastillas de plástico: En el caso del tomate de árbol las dimensiones más adecuadas son de 40cm x 60cm x 13cm (figura 4.1) provistas de perforaciones rectangulares y verticales respecto a las paredes laterales avellanadas en el interior de las caras para evitar que se maltrate el contenido y permitiendo la circulación del aire. Las caras laterales externas tienen refuerzos que permiten darle mayor consistencia al embalaje.

La canastilla más comercial para el mercado interno es de tipo bandeja, cuyas medidas externas son 600mm x 400mm x 80mm, de fondo liso, donde se pueden conformar máximo tres capas de producto dependiendo del calibre de la fruta. Capacidad 10kg. Sin embargo, también se utilizan canastillas más grandes con capacidad mayor a 10 kilogramos; se usan para trasladar mayores volúmenes, pero con incremento en las pérdidas dependiendo del grado maduración del tomate (Ver Toar-D-4.1).

En Colombia las grandes cadenas, las medianas y algunas pequeñas comercializadoras de la fruta, utilizan para el almacenamiento este tipo de canastillas de plástico con muy buenos resultados, tanto en el manejo por el productor como en la distribución de la fruta a los satélites de la cadena, creando un buen sistema de retorno de las mismas al campo y favoreciendo su higiene y manejo.

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Figura 4.1 Canastilla de plástico tipo bandeja para mercado interno.

Existen dos alternativas de diseño: una plegable y otra rígida. Los materiales usados son el poliestireno (PS) y el polipropileno (PP) los cuales presentan una mayor resistencia al impacto y una tasa más baja de degradación. Además, existen empresas que ofrecen en Colombia un mercado potencial para esta clase de empaque.

En la actualidad se evalúa un material plástico biodegradable como respuesta a la protección ambiental: el polihidroxibutarato, polímero termoplástico comercialmente llamado " Biopol " producido por el ICI (Thompson. 1998), puede fabricarse en molde por inyección, soporta altas temperaturas y su superficie es lisa. Permite buena protección al producto durante la manipulación y el transporte.

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Las canastillas plegables de plástico están disponibles en mercados internacionales y nacionales, presentan la ventaja de empacarse planas cuando están vacías, ocupando menor espacio cuando retornan al campo.

Para el mercado de exportación, el tomate de árbol se presenta en empaques rígidos de cartón corrugado. En páginas posteriores se especifican las dimensiones con mayor profundidad (figura 4.2)

Figura 4.2 Caja de cartón corrugado con fruta para exportación.

Los beneficios del empaque en canastilla plástica se pueden resumir así:

- Se pueden incrustar la una con la otra cuando están vacías u ocupadas con la fruta.

- Facilitan el transporte.

- Están provistas de una superficie lisa que no daña el producto; además se pueden lavar.

- La inversión inicial puede resultar alta, pero su reutilización hace que el valor del kilogramo empacado sea bajo.

- Los orificios laterales de la canastilla permiten la circulación del aire y la transferencia de gases (oxigeno, gas carbónico).

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Cajas de madera: Se puede observar que el mayor porcentaje de pérdida del tomate de árbol no apto para el consumo se presenta en el empaque corriente de madera. Al igual que la combinación cartón - madera, ofrecen poca protección al daño mecánico durante el transporte, comúnmente se utilizan para trasladar desde la finca a la empacadora (figura 4.3), o bien pueden ser de un tamaño mediano de tal forma que un montacargas las pueda trasladar cuando estén llenas.

Las cajas de madera son hechas de tablillas de madera sin pulir, a menudo de superficies internas rústicas y sujetas con puntillas, son económicas para construir. En algunos casos la madera se ensambla con alambre (caja Bruce) pero resultan mucho más costosas y pesadas. No son adecuadas para su traslado en avión.

La mayoría de estas cajas son rígidas y aptas para arrumar pero como son hechas a mano no guardan las mismas medidas, lo que ocasiona dificultad en el acomodo durante el transporte; este material si no es curado inicialmente puede perder humedad o bien puede absorber humedad del medio o de la fruta, en los dos casos puede suceder que la madera se deforme y como consecuencia hacer inestable su arrume.

Algunas importaciones (Tamarillo Rojo desde el Ecuador) soportan con gran dificultad el transporte y manejo de la fruta en cajas de cartón y de madera. Por otra parte la Corporación Universitaria de Ibagué en especies estudiadas de aguacate, tomate de árbol, curuba, mora y papaya propone un diseño de caja de madera con las especificaciones tendientes a favorecer al máximo las frutas y con un material proveniente del nogal (Cuadro 4.1).

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El empaque estandarizado para la comercialización de fruta seleccionada es en nogal y consta de cinco partes: Una base fija, una tapa deslizable, dos caras laterales plegables, dos caras laterales móviles y un marco ranurado.

Figura 4.3 Diseño de cajas de madera como empaque del tomate de árbol.

Cuadro 4.1 Dimensiones del modelo experimental

FRUTA | DIMENSIONES (cm) | PESO (Kg) | CAPACIDAD DE CARGA (kg)
Tomate de árbol | 70 x 45 x 34 | 9 | 40
Aguacate | 70 x 45 x 34 | 8.5 | 34
Curuba | 68 x 45 x 25 | 7 | 35
Mora | 70 x 40 x 27 | 7 | 22.5
Papaya | 70 x 45 x 34 | 8.5 | 29

Investigación Aplicada: Corporación Universitaria de Ibagué 1994.

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Para el caso del empacado del tomate de árbol la caja llevará un entrepaño en su parte central provisto de orificios.

Para evitar la contaminación, antes de reutilizar las cajas es posible protegerlas con un elemento permeable como láminas de papel, cartón o plástico perforado.

Ventajas de este tipo de empaque:

- Aprovechamiento total de las cosechas de la fruta, protegiendo su calidad durante el transporte.

- El precio unitario de la caja, lo compensa el número de veces que puede ser reutilizada.

- El volumen ocupado es mínimo.

- Se entrega fruta en muy buen estado.

Cajas de Cartón: De dos piezas (telescópicas) y de una pieza con ventilación arriba y abajo. En las paredes laterales se encuentran agujeros de ventilación y los dos agujeros para levantar la caja situados en la parte lateral superior de la misma. Son usadas frecuentemente para el producto en fresco y se hacen con tres capas de papel Kraft (de la palabra alemana que significa: fuerza); dos capas externas que se llaman carátula o "cartón lineal" y una capa interna que se llama la estructura acanalada, medio "amortiguador," o corrugado.

Las cajas de cartón absorben fácilmente la humedad del ambiente. Esto afecta la resistencia a la fuerza de compresión de las cajas y por lo tanto sus características para proteger y contener la fruta (figura 4.4). Existe una cantidad de pruebas estándar para la hoja de fibra y cajas de cartón como la prueba del impacto vertical, la prueba del impacto horizontal, la prueba de la vibración en transito y la fuerza de explosión.

Para hacer las cajas más resistentes a la humedad se les puede aplicar ceras (parafina microcristalina con aditivos como el acetato de polivinilo y látex). Las dimensiones externas de la base deben ser de 40cm x 30cm ó 30cm x 20cm. o submultiplos de la estiba (1000mm*1200mm ó 800mm*1200mm). Teniendo en cuenta que el aire entra en contacto con la fruta, las cajas deben tener suficientes perforaciones, colocando una caja encima de la otra, de tal forma que coincidan sus esquinas y que las perforaciones de la tapa de la caja inferior coincidan con las perforaciones de la base de la caja superior; obteniendo así una línea vertical desde la parte superior hasta la base de la estiba (figura 4.5).

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Figura 4.4 Variación de la fuerza de compresión de la caja de cartón como empaque del tomate de árbol.

Figura 4.5 Coincidencia vertical de las perforaciones de ventilación entre caja y paleta

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El diseño de las cajas de cartón debe de tener en cuenta la necesidad de proteger la fruta, mostrarla de una manera atractiva y proveerla en las unidades que son requeridas por el mercado. En la actualidad estos diseños se han codificado, teniendo cada uno de ellos una ficha técnica de acuerdo con los manuales de normas internacionales; los diseños y las dimensiones de la caja juegan un papel muy importante en su fuerza de compresión del arrume y consecuentemente su habilidad para proteger el producto.

4.2.1 Empacado

La comercialización en grandes volúmenes de tomate de árbol, se hace en costales de dos tipos de material: de fique y de fibra de poliestireno. Las pérdidas son grandes debido a la presión ejercida en el arrume afectando la consistencia de la fruta; por lo tanto no son recomendables. Las grandes cadenas comercializadoras de la fruta ya están modificando el sistema con las canastillas de plástico (Ver Toar-D-4.2).

Empacado del tomate de árbol para el mercado Internacional

Para el mercado Internacional el tomate de árbol es empacado en cajas estiba . Su tamaño puede variar pero comúnmente se basan en el tamaño estándar para la estiba europea 1m. x 1.2m x 0.5m, cuya capacidad es de 500 kg. dependiendo del destino (Thompsom 1998). Usualmente son de madera o de plástico.

Las normas existentes para el empacado tipo exportación se rigen por la ISO 3394, la cual indica que las medidas externas de la base deben ser submúltiplas de la estiba (paleta) que se va a utilizar, bien sea de tipo americano o europeo (europaleta) que se está estandarizando a nivel mundial.

Las paletas constituidas por una o varias plataformas realzadas permiten el paso de las uñas de horquilla de un elevador para su manipuleo (figura 4.6).

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Figura 4.6 Elevador recogiendo una paleta con la fruta.

La estiba normalizada, Europaleta, mide1200mm x 800mm, normalmente usada para transporte aéreo; para transporte marítimo la estiba mide 1200mm x 1000mm. Las cajas deben transportarse estibadas, es decir agrupadas sobre las estibas y aseguradas de tal manera que se manipulen como una sola unidad de carga. La altura de la estiba debe estar de acuerdo con la altura del contenedor que le va a transportar; además se tendrá en cuenta el sistema de transporte (figura 4.7), como es el caso de los contenedores aéreos especiales LD3 que no permiten estibas.

En las cajas se empaca el tomate de árbol, apretado pero no forzado. Los roces afectan la fruta produciendo oscurecimiento de la cáscara, magulladuras y el consecuente deterioro de la fruta. Al realizarse el estibado se hacen los amarres con cintas plásticas extensibles ("stretch wraps") ó encogibles al calor ("shir wraps"), asegurando la adhesión de las cajas sobre las paletas.

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>     Contenedor LD3 DVE/DKEB-747      CARGUERO
>     Tara (peso)80kg
>     Vólumen4.3 m
>     Dimensiones1.53m x 1.62m

Figura 4.7 Caja recomendada, cajas por nivel en una europaleta y contenedor para transporte aéreo de la fruta.

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4.2.2 Empacadora sencilla de tomate de árbol en el campo

Una comercializadora de tomate de árbol se convierte potencialmente en una empacadora de la fruta. Para ello debe tener en cuenta que las instalaciones estén provistas de un techo alto para proteger la fruta de la radiación solar y controlar los factores ambientales que las deterioren o que obstaculicen las operaciones que se realicen en ellas. La tendencia actual es empacar la fruta en el campo, en los empaques finales (figura 4.8) (Ver Toar-D-4.1).

Figura 4.8 Empacadora rural de tomate de árbol.

El diseño de la empacadora depende del volumen de frutas a distribuir, su ciclo de vida y el costo establecido en las etapas de planificación. Se deben considerar factores como:

- Localización del sitio.

- Materiales seleccionados para la estructura del diseño.

- Equipo de acuerdo con las operaciones a realizarse.

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- Área y tecnología apropiada para los procesos de: recepción, descargue, inspección, registro, empacado, embalaje, almacenamiento y en general los tratamientos especiales más importantes a realizarse en las empacadoras como son la limpieza, el lavado y la clasificación (figura 4.9.).

Figura 4.9 Diseño de una empacadora de la fruta en el campo

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4.3 SELECCIÓN DEL EMPAQUE MÁS APROPIADO

El empaque más adecuado para el tomate de árbol debe tener un diseño funcional, estético y atractivo.

El productor de la fruta debe descartar aquel empaque (costal de fique) que le proporciona mayor pérdida; por otra parte puede trabajar con los recursos y versatilidad de la oferta actual e informarse sobre las tendencias del empaque con el propósito de ser competitivo, imponiendo calidad con una inversión que le represente un beneficio a largo plazo en todos los canales del mercadeo del tomate de árbol.

Conocer el empaque y la competencia, es estar a la vanguardia del mercado, es conocer el entorno y posicionar la fruta. La tecnología del empaque puede ofrecerle los materiales y los procesos que le permitan a la fruta el desarrollo de su mercado.

4.4 FUNCIÓN Y OBJETIVOS DEL TRANSPORTE

El transporte se considera un importante eslabón en el manejo, almacenamiento y distribución de la fruta. En muchos casos, es la operación más costosa en el canal de comercialización debido a que el lugar del cultivo del tomate de árbol se encuentra en lugares muy distantes de los centros de consumo.

El medio de transporte, está por lo tanto, determinado por la distancia, la perecibilidad y valor del producto, la capacidad económica del cultivador, el grado de desarrollo de la región, el acceso a las vías de comunicación y factores de tipo social y político. El transporte se inicia en los centros de acopio rurales y continúa en todos los canales de la cadena hasta el consumidor final.

En la Finca

Los frutos deben pasar del recipiente de recolección directamente a las canastillas de plástico, que puedan ser llevadas a lomo de mula provistas con angarilla, mueble especialmente elaborado para el soporte de cuatro canastillas, hasta el lugar donde se encuentre el camión o camioneta listo para el traslado al centro de acopio (figura. 4.10) (Ver Toar-D-4.3).

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Figura 4.10 Transporte de la fruta en la finca en angarilla con canastilla plástica.

La cosecha y el transporte de la fruta se realizan a tempranas horas de la mañana o al caer la tarde, evitando la exposición del producto a la radiación solar principal causante de la pérdida de peso por deshidratación.

El Cargue

En la finca se carga el vehículo que va con destino al centro de acopio o directamente al mercado.

Para cargar la fruta en el vehículo se requiere de tres o cuatro personas que realicen la operación de acomodar los bultos o las canastillas: Uno que alza el producto desde abajo, otro que lo recibe y otro que lo acomoda estratégicamente en el fondo del camión. Cuando se trata de canastillas, la operación es más funcional y se estropea menos la fruta (figura 4.11) (Ver Toar-D-4.4).

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Figura 4.11 Cargue de la fruta en canastillas hacia la bodega de distribución.

Medios de Transporte

Los más comunes en el campo, para el traslado de los frutos, están basados en tracción animal con angarillas o enjalmas, en carretillas, o en vehículos como camiones y camionetas. A nivel nacional se emplean camiones carpados. Algunas cadenas especializadas han incorporado el sistema de refrigeración al transporte, utilizando como empaque las canastillas de plástico, desde el campo hasta sus centros de distribución y de allí a los puntos de venta.

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El Descargue

Se aplica en las bodegas de recepción, en los centros de acopio, en las plazas mayoristas y minoristas, y en general en sitios de mercadeo.

El uso de las plataformas o muelles es el medio más común para bajar la fruta del camión (figura 4.12); si el descargue es en canastillas, éstas son agrupadas y trasladadas por medio de un gato hidráulico a una zona de recibo, pesaje y registro para luego ser ubicadas dentro de la bodega para otras operaciones.

El descargue se hace por lo general dentro del empaque. Sin embargo, algunos clientes prefieren trasvasarlo en sus propias canastillas para verificar la calidad en la fruta.

Figura 4.12 Cargue y traslado de la fruta a la bodega de distribución.

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Problemas evidentes

El deterioro del tomate de árbol aumenta cuando presenta un mal manejo durante el transporte, por impacto y vibraciones excesivas.

En el cargue se presenta también deterioro puesto que muchas veces el producto es tirado, arrastrado o depositado bruscamente hacia el fondo del camión, formando arrumes y muchas veces soportando el peso de personas.

El aumento de la temperatura en el interior de la carrocería o en el interior de las canastillas, favorece el desarrollo de hongos latentes de la precosecha, provocando ablandamientos, oscurecimiento de la corteza, manchas y pudriciones.

El descargue durante el traslado en la finca, ocasiona daño por impacto el cual dependerá de la altura de la caída y del peso del bulto, canastilla o de la caja de madera.

Se estima que las pérdidas de calidad después del acondicionamiento, empaque y transporte, obedecen fundamentalmente a daños físicos como corte, golpes, abrasión y daños mayores desde el pedúnculo hasta el ápice de la fruta ocasionados durante el transporte.

En la medida que el tomate de árbol es transportado de climas con temperaturas bajas a climas con temperaturas altas, la pérdida de peso aumenta no solo por este factor, sino por la velocidad del aire sobre la fruta.

Los problemas que se presentan causados por la compresión, dependen del arrume y del tipo de empaque que lo someten a fuerzas estáticas dentro de la carrocería, causando deformaciones en los frutos, grietas y magulladuras, siendo estos los síntomas de daño por compresión.

Los daños por vibración se presentan debido a las condiciones y mantenimiento inadecuado de la suspensión de los vehículos y al transporte por carreteras en mal estado. La causa del daño es la fatiga de la fruta ocasionada por las fuerzas de vibración repetidas, produciendo la ruptura de la corteza del fruto o la caída del pedúnculo. Los daños por impacto ocurren en el cargue y descargue cuando se manipula bruscamente.

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4.5 PREVENCIÓN DE DAÑOS DURANTE EL TRANSPORTE

El agricultor, el transportista, los comerciantes, no pueden modificar las distancias y el mal estado de las vías, pero sí pueden mejorar la manipulación que se brinda al tomate de árbol durante el transporte, contribuyendo con un empaque adecuado, puesto que el mejoramiento del transporte va ligado al mejoramiento del empaque. (Collazos. 1998)

Se hace difícil durante el transporte, mantener las condiciones óptimas de conservación del fruto, que son: temperatura entre 4ºC a 7ºC y una humedad relativa entre 80% y 95%, por lo que se aconseja la utilización de camiones refrigerados, teniendo presente retirar previamente el calor de cosecha de la fruta antes del llenado del camión; puesto que el sistema de frío en estos vehículos está dimensionado para mantener la temperatura de la carga y no para reducirla.

Al estimar la eficiencia en el transporte refrigerado se requiere controlar la carga de refrigeración asegurando la adecuada circulación del aire y su renovación.

Los mercados especializados manifiestan tener problemas originados por el transporte de la fruta con carga mixta; la recomendación va dirigida al traslado de productos compatibles en cuanto a los requerimientos de temperaturas y humedad relativa, así como su reacción a composiciones atmosféricas modificadas, evitándose la coexistencia de especies sensibles al etileno con otras de producción de etileno más altas. No se deben permitir objetos ni personas sobre la carga.

El mejor sistema de transporte no refrigerado que ha sido experimentado y considerado económicamente viable por algunos productores de Antioquia, de Cundinamarca y del Valle, consiste en reemplazar los sacos o costales por canastillas de plástico tipo bandeja con capacidad de diez a doce kilogramos. Frente a otras de mayor altura y de mayor volumen, en razón a la fisiología del producto, y se ha logrado una disminución de las pérdidas ocasionadas por los factores de tipo físico del 15% al 3% (Ramírez 1998).

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En el transporte con camiones se recomienda el uso carpa blanca debido a su capacidad de reflejar la radiación solar y evitar el excesivo aumento de la temperatura.

Los diferentes métodos y medios de transporte dependerán de las siguientes condiciones:

- Realizar tratamientos básicos a la fruta.

- Utilizar el empaque adecuado.

- Evitar demoras innecesarias.

- Revisar la condición de los vehículos.

- Evitar las temperaturas altas durante el transporte.

- Evitar la emisión de gases que interactúan con la fruta.

4.5.1 Aplicaciones ergonómicas durante el manejo del producto

La ergonomía es la ciencia que estudia el comportamiento del cuerpo humano frente a cargue y descargue adecuado de fuerzas representadas en el traslado de bultos, cajas, montacargas, operaciones que demanden el esfuerzo físico inadecuado y otros aspectos tendientes a la protección de la salud de los empleados de una empresa.

En los procesos en línea usualmente los trabajadores están de pie, rara vez hay una alternativa para que se sienten, no hay reglas establecidas para sentarse o ponerse de pie, pero probablemente los productos más pequeños como el tomate de árbol, guayaba o el tomate de mesa, se seleccionan mejor si estuviesen sentados; esto quiere decir que los productos más pesados a seleccionar en una empacadora pueden requerir un poco más de estabilidad por parte de operario si está de pie.

Lo anterior es un ejemplo de ergonomía; si nos referimos al cargue y descargue de las canastillas aún si se hace con gatos hidráulicos, el operario debe proveerse de un cinturón ancho que le permita proteger su columna vertebral y de esta manera equilibrar la fuerza respecto al ángulo de inclinación del cuerpo al levantar la canastilla; evitando con ello las inadecuadas posiciones que afectan su salud.

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Criterios ergonómicos utilizados durante los procesos

Durante los procesos de selección, clasificación, alistamiento para el transporte y el almacenamiento de la fruta, se deben considerar los siguientes criterios orientados al bienestar de la salud del personal que trabaja con la fruta:

- La variación en altura de los diferentes trabajadores, hace prever la altura de las bandas transportadoras, de las mesas de trabajo etc, lo que significa que se debe colocar al inicio de la línea el más alto y luego al más bajo quién estaría recibiendo la canastilla para desalojar el producto.

- La descarga debe ser a la misma altura del borde de la canastilla, puede colocarse un obstáculo para evitar que la fruta se caiga de la canastilla. En las bandas de selección la fruta puede llegar por el frente de la canastilla o por cualquiera de sus costados; de esta forma la mano puede levantar una fruta que está más cercana al espacio vacío en la canastilla y así tener una distancia mínima de movimiento con la fruta.

- Generalmente todas las operaciones de alistamiento en nuestro país, se realizan de pie; sin embargo se pueden colocar asientos en las líneas de proceso para facilitar su trabajo. El espaldar del asiento debe estar derecho, para que tenga un buen soporte a la parte media de la espalda.

- Cuando no se usa el asiento, se deben colocar barras de descanso o banquillos para los pies de tal manera que cada media hora esté cambiando el pie de apoyo.

- Si el trabajador pasa mucho tiempo parado en un solo lugar, esto le puede causar un deterioro físico. Las canastillas vacías deben ubicarse dentro del alcance de un movimiento moderado del brazo.

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4.6 OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO

El propósito del almacenamiento es conservar la calidad de la fruta y se hace manteniendo bajo control dos variables: la temperatura y la humedad relativa. Controladas estas condiciones, el periodo de vida útil de la fruta se extenderá al máximo; para lograr lo anterior se deben considerar las circunstancias bajo las cuales se justifica el almacenamiento, determinar los factores que inciden en él y los tipos de almacenamiento disponibles, entre ellos, el que se realiza en cuartos de refrigeración (Toar D-4.5).

El éxito del almacenamiento de la fruta se estima como la cantidad de tiempo transcurrido con igual calidad de producto. Esto requiere que la fruta haya pasado por selección, clasificación, tratamientos, empaque y demás labores preliminares al inicio del almacenamiento (figura 4.13).

4.6.1 Comportamiento post-cosecha del tomate de árbol

La fruta se considera de producción moderada de etileno (0.5 a 1.0 ulC2H4/kg/h), (Fischer, 1996); lo que significa una baja tasa metabólica (moderados procesos de transpiración y respiración).

La tasa promedio de respiración del producto es 46.74mgCO2 /kg/h a temperatura de 7°C a 10°C durante 8 días y 31.06 mg/CO2/kg/h, a una temperatura de 4ºC a 7ºC durante 23 días; la temperatura de almacenamiento incide notoriamente en la tasa respiratoria.

El tomate de árbol es un fruto no climatérico, con un patrón respiratorio que desde la recolección muestra una tendencia constante a la disminución. Si se le almacena adecuadamente no sufre mayores modificaciones fisiológicas después de la cosecha.

La figura 4.14 permite exponer el comportamiento de la respiración del tomate de árbol, el crecimiento y su posterior almacenamiento. La conservación se inicia antes de la cosecha ya que depende del estado fitosanitario del cultivo y del desarrollo de la fruta en el momento de la recolección, luego dependerá de los diferentes eventos de la comercialización.

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Figura 4.13 Almacenamiento de la fruta en cuartos de refrigeración.

Figura 4.14 Comportamiento de la tasa de respiración del tomate de árbol en un período dado.

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4.6.2 Condiciones para el almacenamiento

El tomate de árbol se almacena en condiciones de frío con el objeto de preservar su calidad y poderlo comercializar durante mayor tiempo.

Su duración en almacenamiento, depende de la variedad, del grado de maduración y de los medios con los que se cuenta para su conservación.

El manejo del frío es el sistema que más influye en la calidad. La determinación de la temperatura dependerá del tiempo, de la variedad y de la compatibilidad de la fruta frente a un almacenamiento de tipo mixto (Figura 4-15) (Ver Toar-D-4.6).

Figura 4.15 Apariencia de la fruta durante el almacenamiento.

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La sensibilidad al daño por frío en el tomate de árbol se manifiesta por un desorden fisiológico responsable de las pérdidas durante el almacenamiento y transporte refrigerado de la fruta.

El daño por frío se traduce en una perturbación de las actividades oxidativas y de fosforilación (formación de ATP), acompañadas de una alteración del sistema de transporte de energía ocasionando el pardeamiento y algunos cambios del contenido de azucares (Leal, A 1997).

4.7 RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Para cumplir con el propósito de la comercialización ágil y oportuna, en condiciones de calidad que permitan el cumplimiento de las normas vigentes dentro de los canales de mercado internos y de comercio exterior, es necesario integrar los recursos y la tecnología como:

- Instalaciones de enfriamiento en las bodegas de acopio y centrales de distribución.

- Vehículos refrigerados para el transporte.

- Condiciones de compatibilidad con otros productos.

4.7.1 El pre-enfriamiento

Es la operación mediante la cual se disminuye lo más rápido posible la temperatura de campo o cosecha hasta una temperatura que estará sujeta al tipo de almacenamiento, las características del vehículo utilizado, el destino final del producto y el canal de mercadeo.

En la finca

Los frutos se recolectan con una temperatura baja debido a la altura del cultivo. Esto favorece el hecho de pre-enfriar en bodegas cubiertas. Los beneficios tanto en lo biológico (procesos de respiración y transpiración), como en la reducción de la temperatura, permiten el ahorro de un sistema de frío incorporado en la bodega de acopio.

4-31

La pre-refrigeración antes del embalaje, tanto en el campo como en las centrales de acopio requiere de condiciones específicas de frío en las áreas de recepción, registro, pesaje, estandarización y embalaje, para evitar condensaciones alrededor del fruto y controlar el recalentamiento del mismo. De no proceder de esta manera, los beneficios de la pre-refrigeración se perderán al no mantener temperatura interna constante; se debe agilizar el traslado hacia los diferentes mercados. El pre-enfriamiento se realiza antes de cargar el producto en el vehículo.

Las ventajas del pre-enfriamiento se aplican para el transporte a grandes distancias y para el almacenamiento con excelentes resultados para la fruta.

4.7.2 El enfriamiento en las centrales de acopio y distribución

El sistema más utilizado es el enfriamiento del aire; esto requiere de tiempos muy largos para llevar la temperatura de los frutos hasta el punto óptimo de enfriamiento, durante el almacenamiento.

Este tiempo es el resultado del intercambio de calor que se realiza por convección entre el producto empacado y el aire circulante. Es por esta razón que en algunos métodos de enfriamiento se adecua el empaque con suficientes orificios para permitir una excelente circulación.

Los cuartos fríos convencionales, es necesario construirlos de manera que permitan la circulación del aire sin obstáculos para que en términos de 8 a 24 horas disminuyan la temperatura de los frutos almacenados en la cámara desde su temperatura ambiente hasta 7ºC a 8ºC.

La velocidad del aire no debe ser inferior a 1.0 m/seg. Con base en estas circunstancias es necesario estar atentos a los siguientes puntos del sistema de enfriamiento:

• A la entrada del aire caliente cuando la apertura de las puertas se realiza sin planeación, debido al ingreso continuo de productos con alta tasa de generación de calor de respiración, se debe instalar una pre-cámara o bien realizar pre-enfriamiento en el campo y mantener la temperatura baja durante el transporte.

4-32

• A la estiba, el operador que ingresa la carga deberá respetar los espacios vacíos por los que tiende a circular el aire, no arrumar las canastillas contra la pared; preferentemente retiradas a 8 o 10 cm de la pared y entre estibas 10 a 15 cm de distancia.

• A las cortinas protectoras de polietileno ubicadas a la entrada de los cuartos fríos se les debe mantener abajo, con el propósito de evitar que el calor del ambiente externo ingrese a la cámara.

• La compatibilidad del tomate de árbol, la producción de etileno de las demás frutas y hortalizas almacenados conjuntamente.

• A las técnicas de higiene y sanidad de las cámaras en presencia de los productos, éstos absorben fácilmente los olores y fragancias provocando en ellos una contaminación de tipo químico.

    4.8    LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL

    DURANTE    EL ALMACENAMIENTO

Este factor depende de las operaciones de almacenamiento, cuyos parámetros generales están determinados por la orden de compra al proveedor, quien debe alistar la mercancía de acuerdo con las instrucciones dadas, y las necesidades de los almacenes de la cadena o del comprador.

Una posible organización de las operaciones de almacenamiento puede tener la siguiente secuencia:

4-33

Jefe de recibo: Responsable de la revisión, de aplicar los criterios de calidad, del manejo de documentos de registro y del aumento de activos de la compañía al firmar la factura y comprometer un pago.

Recibidor: Responsable de recepción e identificación de los productos

Operaciones

De Recibo: Definición del sistema de entrega el cual puede ser:

- En el muelle o bahía de recepción: El proveedor trae personas para que descarguen la fruta del camión, el proveedor deja la fruta sobre el muelle y el recibidor solo inspecciona y supervisa.

- Se debe proceder a la verificación de los documentos. Este paso es muy importante ya que no se debe bajar el producto en las instalaciones de la bodega si no se tiene la seguridad de que los documentos están bien diligenciados. Si algún documento falta se debe proceder a su elaboración, y luego la orden de " recibir " los productos cumpliendo las especificaciones de la empresa.

En el muelle solo deben estar las personas asignadas por la empresa y los auxiliares del camión; se debe demarcar el área restringida de ingresos para el personal de los camiones.

El éxito para el manejo del almacenamiento del tomate de árbol en el centro de acopio es su identificación, apoyándose en los criterios de calidad del mercado y de la empresa; un sistema de recepción deficiente ocasiona problemas de facturación, dificultad en el despacho y demora en la toma física del inventario.

En el momento de la recepción de la fruta se debe identificar la calidad y peso del producto; esta identificación debe de estar acompañada de una etiqueta que permita identificar la fruta en todo momento. Una posible etiqueta es la siguiente:

4-34

CÓDIGO ____________ PESO__________ FECHA DE ENTRADA _______

LOCALIZACIÓN Cuarto No._____ TEMPERATURA______ TIEMPO______

GRADO DE MADURACIÓN_____ SALIDA_____________LUGAR_______
PESO_____________________ FIRMA______________________________

Esta información incluye la definición de algunas especificaciones aplicables especialmente al estibado de las canastillas, al número de canastillas que conforman la base de una estiba y al peso de la fruta dentro de la canastilla. Ningún tipo de fruta debe entrar a refrigeración si no está plenamente identificado. Aquí está el éxito de este trabajo.

Una vez realizadas las operaciones anteriores deben mantenerse los controles de temperatura y humedad relativa, previstos en un tiempo determinado de almacenamiento para el tomate de árbol. Las cámaras deben enfriarse dos a ocho horas antes de introducir la fruta en ellas, para asegurar el equilibrio térmico.

Para el mercado de exportación es absolutamente necesario el transporte refrigerado de la fruta para lo cual existen equipos de frío incorporados en los contenedores permitiendo condiciones controladas óptimas para la fruta.

Los puntos de venta se han convertido en sistemas de almacenamiento temporal. Los mercados especializados ubican el tomate de árbol en las góndolas de frío. Esto es conveniente para la fruta siempre y cuando se haya mantenido la temperatura durante el transporte, más aún si las distancias son representativas. Lo que no favorece a la vida útil de la fruta en las superficies de venta es romper la cadena del frío.

4-35

PRÁCTICA 4.1 PRÁCTICA DE ERGONOMÍA

Objetivos

- Identificar la importancia del manejo ergonómico en cargue y descargue de tomate de árbol en una empacadora sencilla.

- Establecer las condiciones adecuadas sobre el manejo de las fuerzas de inclinación al levantar el peso del producto en un empaque determinado.

Recursos necesarios

Lugar de la práctica: Empacadora rural y/o bodega centro especializado del mercado del tomate de árbol.

3 Cargadores: Manual o Hidráulico (Gato).

6 Canastillas alimentadoras: Tipo bandeja.

1 Banda transportadora (Si se tiene).

6 Canastillas con tomate de árbol.

3 Cinturones protectores de columna.

Metodología

Formar dos grupos de trabajo integrados por cuatro personas cada uno; si son más numerosos los integrantes, se formará otro grupo.

• Desde el camión cargado con tomate de árbol en empaque de costal, realizar el descargue del mismo. Colocar en fila los bultos. Uno de los miembros del grupo se coloca el cinturón protector de espalda, los demás no lo harán.

• Trasladar del bulto la fruta a las canastillas alimentadoras tipo bandeja, cada grupo debe lograr el vaciado de los bultos (al menos cinco bultos).

4-36

• Medir el tiempo de llenado primero a una altura del piso de 30 cm (incluyendo la altura de la canastilla). Cada persona del grupo interviene en el ejercicio (solo uno lleva el cinturón).

• Repetir el llenado de las canastillas a una altura diferente. Por ejemplo, sobre una banca, colocar la canastilla o bien sobre varias canastillas (tomar el tiempo).

• Arrumar las canastillas con la fruta, formar una estiba y trasladarla utilizado el montacargas manual (medir el tiempo de recorrido y analizar la posición del operario al ubicar la carga.

• Observe detalladamente el ángulo de inclinación cuando ejecuta la acción el operario provisto del cinturón protector y el que no lo lleva puesto.

Análisis y discusión

• Comparar los tiempos de llenado de las canastillas con respecto a: posición del cuerpo, altura de la canastilla respecto al peso y ángulo de inclinación.

• Discuta la fatiga; el esfuerzo que se usó en cada caso.

• Pregunte al operario que usó el cinturón protector como se sintió al realizar la fuerza de cargue y descargue del costal y traslado de la estiba.

• Discuta con los otros grupos el esfuerzo de la persona que no usa el cinturón protector de espalda con respecto a: posición del cuerpo, altura de la canastilla y ángulo de inclinación.

• Discuta efectos de la edad, suministro de los equipos y materiales de protección ergonómica, incentivos, temperatura, técnicas, estado físico y formas de inclinación de las personas que intervienen en la práctica.

4-37

Resultados

• En grupo elabore la sustentación de las respuestas.

• Presente propuestas sobre el manejo ergonómico del tomate de árbol en diferentes procesos.

• Comente acerca de los tiempos, de la altura de cargar y descargar adecuadamente el producto en los dos tipos de empaque (costal y canastillas). Concluya en qué consiste el trabajo ergonómico.

4-38

PRÁCTICA 4.2 PREPARACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL EN UNA BODEGA DE DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

Objetivos

- Emplear los tratamientos apropiados al producto para prepararlo en su proceso de comercialización de manera que cumpla con los requerimientos de empaque para el mercado, con un mínimo de daños y desperdicio.

- Establecer las variables de control durante el empaque, transporte y almacenamiento de la fruta de acuerdo con los sistemas planteados en el módulo 3 y exigidos por el mercado.

- Evaluar los problemas de rechazo del tomate de árbol, sus causas y posibles soluciones.

Orientaciones para el instructor

• Suministre información general sobre los objetivos de la práctica.

• Forme los grupos de trabajo con su relator.

• Una vez efectuada la práctica propicie una plenaria en donde se formulen conclusiones y propuestas sobre acondicionamiento ideal del tomate de árbol.

Recursos

• Empacadora o bodega de acopio rural o instalaciones en un centro de distribución comercial.

• Canastillas, banda transportadora (si la hay) montacargas.

• Baldes para lavado y desinfección.

• Hoja de trabajo incluyendo tabla de datos; tiempo sugerido: 3 horas.

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PRÁCTICA 4.2 PREPARACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL EN UNA BODEGA DE DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

Objetivos

- Emplear los tratamientos apropiados al producto para prepararlo para su mercadeo de manera que cumpla con los requerimientos de empaque para el mercado con un mínimo de daños y desperdicio.

- Establecer las variables de control durante el empaque, transporte y almacenamiento de la fruta de acuerdo con los sistemas planteados en el módulo 3 y exigidos por el mercado.

- Evaluar los problemas de rechazo del tomate de árbol sus causas y posibles soluciones.

Instrucciones para el participante

- Ingrese a un grupo y lea detenidamente la hoja de trabajo y consigne los aspectos sugeridos.

- Contribuya en la sesión plenaria planteando propuestas y sugerencias.

- Si tiene alguna duda sobre el procedimiento no dude en consultar con el instructor o multiplicador.

- Aplique con la fruta traída a la práctica los procesos de selección y clasificación, usando criterios de tamaño y presencia de daños físicos.

- Ubique la fruta cuidadosamente procurando que el pedúnculo quede hacia arriba.

- Realice el lavado y desinfección de la fruta con agua clorada (100 p.p.m.de hipoclorito).

  4-40

- Deje escurrir la fruta y luego proceda a la práctica de colocación del producto en la canastilla. Luego almacene bajo condiciones de temperatura entre 6ºC - 8ºC con una humedad relativa entre 85% - 90%. Tiempo 3 días.

- Coloque una muestra o patrón en canastillas plásticas a temperatura ambiente.

- Analice los defectos o causas de rechazo y posibles soluciones a largo plazo.

- Cada participante anotará sus apreciaciones en cada etapa.

1. Proceso de selección, clasificación y ubicación de la fruta en la canastilla adecuada.

Qué criterios utiliza para seleccionar el tipo de canastilla y por qué?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Causas del rechazo en la fruta y el tipo de empaque:

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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

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2. Si se efectuó el proceso de lavado y desinfección, describa el proceso:

> __________________________________________________________________
> __________________________________________________________________
> __________________________________________________________________
> __________________________________________________________________

3. Pesaje del producto antes de almacenamiento. Verifique el estado del cuarto frío en higiene, en compatibilidad de productos con el tomate de árbol, en control de las variables (temperatura y humedad relativa).

Canastilla tipo bandeja con capacidad de 9 kilogramos máximo.

Canastilla tipo corriente con capacidad de 15 kilogramos máximo.

> __________________________________________________________________
> __________________________________________________________________
> __________________________________________________________________

4. Prueba de durabilidad a temperatura ambiente y a temperatura establecida. Realice los controles cada 24 horas.

Tiempo de seguimiento | Temperatura | Observaciones

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PRÁCTICA 4.2 PREPARACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL EN UNA BODEGA DE DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

INFORMACIÓN DE RETORNO

Una vez presentados los resultados se espera que los participantes alcancen logros como:

• Dominio de las operaciones preliminares al empacado (selección, clasificación, higiene, sanidad y aplicación de estándares de calidad).

• Evaluar la presencia de los daños como factores de rechazo cuyas causas principales obedecen a ablandamiento, ataque de insectos o ataque de microorganismos como fusariun, botrytis y otros.

• Formular soluciones a corto plazo, dirigidas a implementar mejores controles en cuanto a la temperatura y humedades relativas durante el almacenamiento.

• Evaluar el llenado correcto de las canastillas. Verificar la sanidad de las mismas. Establecer que el lavado solo se hará si es absolutamente necesario.

4-43

MATRIZ DE IMPACTO Ejemplo

    Nombre del grupo: _____________________________________________________ Vereda: ______________________________

    Nombre del paquete: ___________________________________________________ Fecha: _______________________________

    Nombre del módulo: ____________________________________________________ No. de evaluación: ___________________

Problema priorizado | Causas del problema | Recomendaciones | Indicadores | Resultados esperados
Deterioro de la fruta en un 30% durante el transporte a granel con destino a las centrales mayoristas y centros de consumo. | Frutas magulladas por vibración y peso. | Transportar la fruta en empaques apropiados. | Porcentaje de la fruta deteriorada al arribo a las centrales mayoristas y centros de consumo. | Disminuir al 3% la fruta deteriorada en transporte en el próximo año.
Daños en la fruta (20%) ocasionados por las altas temperaturas durante el transporte. | Temperatura mayores a 20°C. | Acondicionar vehículos con carpas claras y realizar viajes en las horas de la noche. | Porcentaje de pérdida de la fruta al arribo a su destino. | Pérdidas reducidas al 3% por calentamiento en el transporte en un período de seis meses.
Pérdida de la calidad en un 30% durante el almacenamiento y venta. | Rompimiento de la cadena de frío. | Manejo del producto bajo condiciones de temperatura baja. | Porcentaje de pérdida de la fruta almacenada. | Pérdidas reducidas al 5% por almacenamiento durante un año.

_________________________________ Nombre y firma del responsable |  | _________________________________ Nombre y firma de quien supervisa

4-44

CUADRO DE SEGUIMIENTO Ejemplo

    Nombre del grupo: _____________________________________________Vereda: ____________________________________

    Nombre del paquete: ___________________________________________Fecha: _____________________________________

    Nombre del módulo: ____________________________________________No. de evaluación: _________________________

Problema priorizado | Resultados esperados | Avance o logros alcanzados, evaluación | Nuevos compromisos para alcanzar objetivos
Deterioro de la fruta en un 30% durante el transporte a granel con destino a las centrales mayoristas y centros de consumo. | Disminuir al 3% la fruta deteriorada en transporte en el próximo año. | Se disminuyó el 2% la fruta deteriorada por transporte. | Aumentar el uso de canastillas plásticas para transportar la fruta.
Daños en la fruta (20%) ocasionados por las altas temperaturas durante el transporte. | Pérdidas reducidas al 3% por calentamiento en el transporte en un período de seis meses. | Se redujo al 15% los daños por altas temperaturas. | Seguir transportando el producto en horas frescas. Aumentar las carpas blancas en los camiones transportadores.
Pérdida de la calidad en un 30% durante el almacenamiento y venta. | Pérdidas reducidas al 5% por almacenamiento durante un año. | Se redujeron en un 5% las pérdidas durante el almacenamiento y venta. | Capacitar los empleados y los operarios de puntos de venta en la importancia de no perder la cadena de frío.

_________________________________ Nombre y firma del responsable |  | _________________________________ Nombre y firma de quien supervisa

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MATRIZ DE IMPACTO

    Nombre del grupo: _________________________________________ Vereda: ___________________________________

    Nombre del paquete: _______________________________________ Fecha: ____________________________________

    Nombre del módulo: ____________________________________________________________________________________

Problema priorizado | Causas del problema | Recomendaciones | Indicadores | Resultados esperados

_________________________________ Nombre y firma del responsable |  | _________________________________ Nombre y firma de quien supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO

    Nombre del grupo: ________________________________________________ Vereda: _______________________________

    Nombre del paquete: ______________________________________________ Fecha: ________________________________

    Nombre del módulo: _______________________________________________ No. de Evaluación: ____________________

Problema priorizado | Resultados esperados | Avance o logros alcanzados, evaluación | Nuevos compromisos para alcanzar objetivos

_________________________________ Nombre y firma del responsable |  | _________________________________ Nombre y firma de quien supervisa

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RESUMEN MÓDULO 4

Presentar a un consumidor cada día más exigente, una fruta como el tomate de árbol, que reúna condiciones de frescura, jugosidad y exigencias de mercado, es una tarea que demanda cuidados minuciosos, no solo en etapas de la precosecha y cosecha sino que además involucra los procesos de la post-cosecha como el empaque, el transporte y el almacenamiento.

La tendencia nacional del mercado es el uso de las canastillas plásticas como empaque, provistas de una base plana, sin filos laterales que lesionen el producto, y con orificios en todas sus caras.

Para el mercado interno se usan cajas de madera con buenos resultados para el productor en cuanto a la capacidad de transporte, sin embargo en las regiones más apartadas se traslada en costales de polietileno, lo cual tiene efectos negativos sobre el producto y altas pérdidas para el productor.

Las condiciones de éxito en el almacenamiento son: la aplicación del frío oportunamente y de manera continúa a humedades relativas altas 85-90%.

No debe almacenarse el tomate de árbol a temperaturas inferiores de 3ºC, pues se presentan daños por frío (manchas oscuras alrededor de la corteza, que inciden en su calidad).

Una humedad relativa baja ocasiona el endurecimiento del fruto y la pérdida de peso.

Los camiones provistos con carpas de color blanco contribuyen a la conservación del producto durante el transporte soportando drásticas temperaturas. Es crítico promover la mayor agilidad y oportunidad posibles durante el mismo.

El manejo del frío en la conservación de la fruta requiere de una supervisión técnica, además de una excelente planeación acerca de la compatibilidad de la fruta con otros productos hortifrutícolas.

4-48

El buen uso de las medidas de higiene y sanidad en los procesos de empaque, transporte y almacenamiento aseguran la calidad de la fruta.

Los efectos del manejo ergonómico son benéficos cuando la empresa incluye programas de seguridad orientados a la salud ocupacional del personal a su cargo.

TRANSPARENCIAS