MÓDULO 2

COSECHA DEL TOMATE

MÓDULO 2. COSECHA DEL TOMATE

Introducción
2.1 | Planificación de la cosecha
2.2 | Métodos para determinar índice de cosecha
2.2.1 | Desarrollo fisiológico e índice de madurez
2.3 | Métodos de cosecha y herramientas utilizadas
2.3.1 | Métodos
2.3.2 | Herramientas
2.4 | Acopio en la finca
Práctica 2.1 | Labores de cosecha
Práctica 2.2 | Grado de madurez
Matriz de impacto
Resumen módulo 2

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FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MÓDULO 2

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OBJETIVOS

General

Al finalizar el estudio del presente módulo los participantes estarán en capacidad de:

- Cosechar el tomate en el momento oportuno teniendo en cuenta el grado de madurez, de acuerdo con las exigencias del mercado.

Específicos

- Determinar con la ayuda de la tabla de color, el índice de madurez óptimo para cosechar el tomate de acuerdo con las exigencias del mercado.

- Realizar la cosecha del tomate, utilizando la técnica adecuada de recolección.

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INTRODUCCIÓN

El momento apropiado de la cosecha, se define como el estado de desarrollo de una planta u órgano, en el cual alcanza las características requeridas para su consumo en estado fresco o como materia prima para la fabricación de otros productos.

La cosecha anticipada o tardía ocasiona la pérdida de calidad, aumenta la susceptibilidad al ataque por microorganismos, induce ciertos desórdenes fisiológicos y presenta un mayor grado de dificultad para el manejo, transporte, conservación y comercialización de los productos (FAO, 1992).

En este módulo se tratarán aspectos relacionados con la cosecha y los métodos para determinar el índice de madurez y acopio en la finca. Por ello, esta parte está dedicada en particular a los productores, administradores y trabajadores de finca responsables por estas actividades.

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2.1 PLANIFICACIÓN DE LA COSECHA

Una buena planificación de la cosecha de tomate, generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, o centro de acopio. (Galvis et al, 1995)

Como en la mayoría de los cultivos en la planificación de la cosecha se debe tener en cuenta algunos aspectos:

- Planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. (Sección 1.1).

- Comunicación continua con los compradores, para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de cosecha y conocer el mejor momento de recolección y la calidad esperada.

- Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte teniendo en cuenta las siguientes variables:

- Según la variedad, la cosecha empieza entre los 60 y 100 días después del transplante y puede durar de 80 a 90 días, distribuidos en: 25% de la producción en el primer mes, 50% de la producción en el segundo mes y el 25% de la producción en el tercer mes.

- Los rendimientos en producción de tomate fluctúan entre 15 y 200 ton/ha dependiendo de la variedad y el sistema de siembra.

- Un cosechador recolecta de 100 a 200 kg/día, con un promedio de 12 a 20 kg/h.

- Supervisar el cultivo con el fin de aplicar las técnicas de manejo más apropiadas; para esto se debe tener en cuenta aspectos como:

> > Transporte del producto desde el campo hasta el comprador minimizando las operaciones de manejo.

> > Disminuir las exposiciones del producto a situaciones de temperaturas extremas y presiones ocasionadas por el peso excesivo de carga.

> > La capacitación y la supervisión de la mano de obra para obtener una operación de cosecha exitosa (Villamizar et al, 1995) (Figura 2.1).

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Figura 2.1 Representación de la actividad biológica del tomate

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2.2 MÉTODOS PARA DETERMINAR ÍNDICE DE COSECHA

2.2.1 Desarrollo fisiológico e índice de madurez

- Fisiología: La vida de las hortalizas y las frutas no culmina cuando se desprenden de la planta de la cual proceden, sino que después de cosechadas, continúan viviendo y siguen desarrollando procesos fisiológicos, (Thompson, 1998).

El tomate, lo mismo que todos los frutos, tiene la capacidad de respirar, tomando oxígeno (O2) del aire y desprendiendo dióxido de carbono (CO2), agua y energía.

La energía proveniente de la respiración produce calor (calor de respiración), si no es retirada, aumenta la temperatura del tomate, acelerando la velocidad de deterioro del fruto. (Sección 4.3).

Debe eliminarse el calor del tomate fresco tan pronto se retire de la planta, ya que la respiración es el resultado de una serie de reacciones enzimáticas cuya velocidad disminuye con la disminución de la temperatura.

Los cambios en la respiración de las frutas a través del tiempo, desde su crecimiento hasta su senescencia marcan la característica de los dos tipos de frutos llamados climatéricos y no climatéricos (Gallo, 1996).

Los frutos no climatéricos, durante la división celular, tienen una actividad respiratoria muy alta la cual declina a medida que su etapa de división celular se completa. Durante el crecimiento celular esta actividad continúa disminuyendo a un ritmo menor, el cual se conserva hasta su senescencia en donde se puede presentar un leve aumento de esta actividad.

Los frutos climatéricos mantienen el comportamiento de los no climatéricos hasta cuando termina la etapa de crecimiento celular. En este momento la fruta está en la etapa de maduración. Cuando esta etapa está terminando, se inicia dentro de ella la maduración final (organoléptica o sensorial: Color, sabor, olor, textura, etc.), que coincide con un aumento en la actividad respiratoria hasta completar la maduración. La respiración disminuye con el envejecimiento del fruto.

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Los productos no climatéricos, después de cosechados, no tienen la capacidad de continuar con los procesos fisiológicos de madurez. Los cambios que ocurren, son causados por degradación o por efectos físicos como la deshidratación.

En el tomate el efecto que produce es incremento de la concentración de carotenos y licopenos. Después de la cosecha desaparece la clorofila.

Los tomates verdes expuestos por un día a altos niveles de etileno, alcanzan un 16% más de ácido ascórbico, que aquellos madurados en condiciones normales.

Los productos climatéricos requieren de un manejo especial con el fin de evitar que el climaterio se active y lo lleve a la senescencia rápidamente perdiendo gran parte o la totalidad de su valor comercial. De acuerdo con esto, las frutas se recogen fisiológicamente u organolépticamente maduras.

Mientras los frutos permanecen unidos a las plantas, la pérdida por la respiración y la transpiración se compensa mediante el flujo de savia que contiene agua, productos fotosintetizados (sacarosa y aminoácidos) y minerales.

El agua está presente en el tomate en un alto porcentaje, representa el 90-95%. La transpiración consiste en la pérdida de agua del producto como consecuencia de la diferencia de humedad interna del producto y la humedad del ambiente circundante.

Esto origina disminución de peso, afecta la apariencia y la elasticidad del fruto, volviéndose blando y arrugado. La fruta expulsa agua a través de la piel y por la zona de inserción del pedúnculo, el cual por su tipo de tejido, constituye un área de alta transpiración. (Galvis et al, 1995).

La vida del tomate se puede dividir en tres etapas fundamentales:

- Crecimiento, el cual implica división celular y el subsiguiente desarrollo de las células, que dan el tamaño final alcanzado por el producto.

- La maduración fisiológica que suele iniciarse antes que termine el crecimiento e incluye diferentes actividades en los distintos productos.

- La senescencia, que es el envejecimiento y finalmente la muerte de los tejidos.

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Determinación de índice de madurez

La maduración es un proceso fisiológico que ocurre en un período de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de frutas y hortalizas, en una secuencia de hechos naturales (Gallo, 1996).

Los procesos fisiológicos de la maduración ocurren a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician los procesos de degradación o desintegración de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc. Estas últimas etapas de maduración son los períodos de la desorganización final de los tejidos o sustancia y la destrucción final (Diapositiva 2.1).

Hay tres conceptos de madurez que se manejan a menudo:

- La madurez de cosecha o comercial: Que es aquella etapa fisiológica en el desarrollo del tomate, cuando se desprende de la planta y puede llegar a desarrollar madurez de consumo.

- La madurez de consumo: Es aquel momento en el desarrollo fisiológico del tomate, en que son completas y armónicas todas las características sensoriales propias de él como sabor, color, aroma, textura, consistencia, etc. Para los productos no climatéricos, la madurez de cosecha debe ser igual o muy cercana a la madurez de consumo.

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- La madurez fisiológica: Es el momento en que el desarrollo fisiológico de todas sus partes permite que las semillas estén maduras y aptas para su reproducción.

Es esencial recordar que los tomates deben ser cosechados con el grado de madurez y tamaño según las exigencias del mercado. (Galvis et al, 1995).

La madurez comercial está íntimamente relacionada con las exigencias de un mercado determinado. ( Figura 2.2).

Figura 2.2 Diferentes grados de madurez

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Los tomates se pueden cosechar a partir del estado verde hecho (maduro fisiológicamente), esto es cuando han alcanzado un desarrollo que les permita continuar el proceso normal de maduración después de haberlos separado de la planta. No obstante la determinación del estado verde hecho se vuelve muy arbitrario y subjetivo (Galvis et al, 1995).

Cuadro 2.1 Índice de madurez

Fruta | Indice de madurez | Valor mínimo de cosecha
Tomate | Color de la cáscara Sólidos solubles Acidez total | Verdes con tonos rojos o rosados 5.0 ºBrix 15.0 meq/100 ml jugo

Fuente: Gallo, 1996

Para determinar la madurez ideal del tomate es importante manejar una tabla de color, debido a que los cambios de color del fruto se observan en sus partes externas en los diferentes estados de madurez (Sección 3.2.1).

Los sólidos solubles disminuyen durante el período de desarrollo y luego se incrementan en la maduración, para volver a decrecer en la senescencia.

No es conveniente determinar la época de cosecha con base en los días transcurridos desde la floración, ya que existen muchos factores que pueden alterar el desarrollo del fruto. Algunos son: Nutrición, factores climatológicos, tipo y humedad del suelo y posición del fruto en la planta.

Es importante combinar índices de madurez y definir con precisión el estado en que el producto puede ser cosechado.

Si los frutos se cosechan fisiológicamente inmaduros, no adquieren la coloración adecuada, ni el sabor característico, perdiendo su valor comercial.

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2.3 MÉTODOS DE COSECHA Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS

2.3.1 Métodos

En la cosecha de tomate el método más utilizado en todo el país es el manual. Las instrucciones para separar el producto de la planta con la mano son importantes porque si la separación se realiza en un punto que no corresponde a la abscisión o ruptura natural, la planta sufre desgarramiento que facilitan la entrada de patógenos y el desarrollo de enfermedades (FAO, 1992). (Diapositiva 2.1).

El tomate puede cosecharse con el cáliz y la base del pedúnculo, pero comúnmente se cosecha el fruto dejando el cáliz en la planta. Esto hace una leve herida que seca rápidamente. Así evita que los pedúnculos dañen otros frutos en el empaque (Manual la Educación Agropecuaria, 1990).

Las uñas largas, el uso de anillos y pulseras no son permitidas durante las operaciones de cosecha ya que pueden causar deterioro al fruto (Galvis et al., 1995).

El uso de tijeras en algunos casos puede facilitar la labor de cosecha especialmente cuando la variedad no presenta punto de abscisión en el pedúnculo y este sea demasiado duro, esta labor minimiza el manipuleo.

Una desventaja de la utilización de la tijera es la diseminación de microorganismos infecciosos. Para ello se debe desinfectar las tijeras con productos comerciales a base de bencimidazol, tiabendazol o soluciones de formol entre otros, pero teniendo las precauciones del caso.

- Hora de cosecha

El tomate al igual que los otros productos agrícolas presentan menor temperatura en las horas de la mañana.

No se recomienda cosechar el producto cuando esté cayendo rocío o lluvias debido a que el exceso de humedad crea condiciones para que se desarrollen enfermedades (pudriciones dentro del empaque).

Además, es importante tener en cuenta que la hora de cosecha debe estar en función de la disponibilidad de transporte, condiciones climáticas, disponibilidad de mano de obra y demanda de mercado.

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2.3.2 Herramientas

Es importante que los elementos y la mano de obra que se van a utilizar estén a la disposición en el momento de cosechar, además del transporte que se va a utilizar para los diferentes mercados.

Los elementos son los siguientes:

- Balde

- Cajas

- Bolsa

- Carretilla

- Canasto

- Tijeras

- Recipiente para desinfectar

- Producto

La condición principal en las labores de cosecha es que el tomate no se dañe y que todas estas labores no deterioren la calidad del producto: Por llenado excesivo, por abrasión, por golpe o corte con otras superficies.

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2.4 ACOPIO EN LA FINCA

Los sitios de acopio en la finca deben ser ventilados, de fácil acceso y provistos de techo con el fin de proteger el tomate de la radiación solar. El calor radiante del sol causa daños por deshidratación, pérdida de peso y de la calidad general. En caso de permanecer períodos superiores a 2 horas expuestos al sol, es recomendable cubrirlos para protegerlos (Diapositiva 2.2).

El acopio debe planificarse, teniendo en cuenta la mejor ubicación, la provisión de instalaciones básicas y con materiales de la región.

El lugar de acopio debe de estar provisto de mesas o bandas para que el personal realice sus labores de selección y clasificación de pie, facilitando su eficiencia y su comodidad, además, esto ayuda a que el tomate no esté en contacto directo con el suelo y así evitar contaminación (Figura 2.3).

Figura 2.3 Centro de acopio en la finca

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Si la cosecha va a ser guardada bajo refrigeración, debe ser sometida a un previo enfriamiento para disipar el calor que los frutos traen del campo. Colocarlos dentro de las instalaciones para que estén bajo sombra, con aireación, asperjándolos o sumergiéndolos en agua fría, son recursos de pre-enfriamiento. (Sección 3.4) (Flórez, 1994).

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PRÁCTICA 2.1 LABORES DE COSECHA

Introducción

Un producto cosechado muy temprano, muy tarde, o dañado por técnicas o herramientas inapropiadas tendrá una vida post-cosecha más corta.

Objetivos

Los participantes estarán en la capacidad de desarrollar las siguientes actividades:

- Elaborar la relación de actividades y tareas en la cosecha de tomate, manual y con herramientas (tijeras) e identificar las diferencias entre ellas.

- Priorizar y organizar las actividades y tareas de cada una.

Orientaciones para el instructor

- Asegure con el productor las facilidades para la práctica.

- Seleccione un cultivo en condiciones para cosechar.

- Explique el objetivo de la práctica.

- Divida el grupo en dos grupos.

- Cada grupo nombra un relator.

- Entregue la hoja de trabajo.

- Asesore los grupos durante la práctica.

- Organice la plenaria.

- Presente las conclusiones de la práctica.

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Recursos

1. Cultivo para cosechar.

2. Papelógrafo y marcadores.

3. Una tijera por cada grupo.

4. Módulo sobre cosecha.

5. Hoja de trabajo.

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PRÁCTICA 2.1 LABORES DE COSECHA

Introducción

Un producto cosechado muy temprano, muy tarde, o dañado por técnicas o herramientas inapropiadas, tendrá una vida post-cosecha más corta.

Objetivos

Los participantes estarán en capacidad de desarrollar las siguientes actividades:

- Elaborar la relación de actividades y tareas en la cosecha de tomate. Sin herramientas y con herramientas (tijeras) e identificar sus diferencias.

- Priorizar y organizar las actividades y tareas de cada una.

Instrucciones para el participante

- Intégrese a uno de los grupos.

- Siga las instrucciones para el desarrollo del ejercicio.

- Analice y discuta la información registrada.

- Saque conclusiones y recomendaciones.

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PRÁCTICA 2.1 LABORES DE COSECHA

Hoja de trabajo

Grupo No: _________________________________________________

Fecha: ___________________________________________________

Relator: __________________________________________________

| RELACION DE TAREAS | VENTAJAS | DESVENTAJAS
Cosecha sin tijeras |  |  |
Cosecha con tijeras |  |  |

- Priorice y organice las actividades o tareas de cada una.

- Presente ventajas y desventajas más importantes de la cosecha manual y con herramienta.

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PRÁCTICA 2.1 LABORES DE COSECHA

Información de retorno

En plenaria el relator de cada grupo presenta a los demás participantes el resultado del ejercicio. Este resultado generará una discusión que conduzca a aclarar las dudas que se presentaron en el ejercicio.

El instructor discutirá con los participantes la importancia de cada una de las labores y formulará recomendaciones para mejorarlas y mantener la calidad. Para ello podrá compartir con ellos la siguiente tabla.

| RELACION DE TAREAS | VENTAJAS | DESVENTAJAS
Cosecha sin tijeras | Mano de obra a disposición. Elementos a utilizar: Balde, empaque, carretilla, canasto. Recolección sin tijeras. Transporte. | Es más rápida la recolección. | Hay daño de fruto al desprenderlo de la planta. Penetración más fácil de los microorganismos.
Cosecha con tijeras | Mano de obra en disposición. Elementos a utilizar: Balde, empaque, carretilla, canasto. Recolección con tijeras, debe tener un recipiente con producto para desinfectar. Transporte. | Hay menos daño de fruto porque se corta el pedúnculo del fruto. Evitar la entrada de microorganismos. | Más demorada la recolección. Aumenta el costo por la compra de las tijeras y el aumento en horas de trabajo.

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PRÁCTICA 2.2 GRADO DE MADUREZ

Introducción

La cosecha es una labor de vital importancia dentro del cultivo de tomate. Una mala práctica de cosecha puede originar pérdidas que repercuten en la rentabilidad del cultivo.

Objetivos

Los participantes estarán en capacidad de determinar el grado de madurez de cosecha desarrollando las siguientes actividades:

- Recorrer el cultivo para hacer un diagnóstico sobre el grado de madurez del tomate.

- Identificar el grado de madurez de acuerdo con el mercado, utilizando una tabla de color. (Figura 3.2).

Orientación para el instructor

- Concerte con el dueño de la finca, las actividades para la práctica.

- Suministre la orientación acerca de la práctica.

- Forme grupos de 3 personas.

- Entregue la hoja de trabajo.

- Cada grupo discute en 10 minutos cuál es el grado de madurez en que se va a recolectar de acuerdo a la tabla de color.

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- Cada grupo debe cosechar 50 kilogramos de tomate.

- Cada grupo debe nombrar un relator para que exponga los beneficios del uso de la tabla.

- Entregue a cada grupo los materiales para realizar la práctica.

- Presente las conclusiones de la misma.

Recursos

1. Lote de cultivo de tomate en producción.

2. Tabla de color (Figura 3.2).

3. Lugar de acopio.

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PRÁCTICA 2.2 GRADO DE MADUREZ

Introducción

La cosecha es una labor de vital importancia dentro del cultivo de tomate, una mala práctica de cosecha puede originar pérdidas que repercuten en la rentabilidad del cultivo.

Objetivos

Los participantes estarán en capacidad de hacer la práctica de cosecha desarrollando las siguientes actividades:

- Recorrer el cultivo para hacer un diagnóstico sobre el grado de madurez del tomate.

- Determinar el grado de madurez de acuerdo con el mercado, utilizando una tabla de color.

Instrucciones para el participante

- Siga las orientaciones del instructor.

- Realice la práctica de recolección del fruto (50 kg/grupo), usando la tabla de color.

- Analice la información registrada en la hoja de trabajo.

- Saque conclusiones y recomendaciones.

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PRÁCTICA 2.2 GRADO DE MADUREZ

Hoja de trabajo

Grupo No: _____________________________________________________

Nombre del relator: _____________________________________________

TABLA DE COLOR
Ventajas | Desventajas

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PRÁCTICA 2.2 GRADO DE MADUREZ

Información de retorno

Promover la participación de cada grupo en plenaria, donde presenten los resultados de los beneficios del uso de la tabla de color en la práctica.

El instructor aclarará las dudas de los participantes y promoverá una conclusión sobre la utilización de la tabla de color para obtener una buena cosecha y podrá compartir con ellos la siguiente tabla.

TABLA DE COLOR
Ventajas | Desventajas
Facilita la labor de clasificación del operario. Facilita hacer un diagnóstico de la producción de acuerdo a las condiciones de color y el mercado. Permite ofrecer el producto al mercado sin necesidad de muestra. | Es muy específica, solamente determina color. Distorsión de colores con el tiempo requiere cambiarse con cierta frecuencia dependiendo del uso y del material de elaboración.

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MATRIZ DE IMPACTO EJEMPLO

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: ________________________

Nombre del módulo: __________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | CAUSAS DEL PROBLEMA | RECOMENDACIONES | INDICADORES | RESULTADO ESPERADOS
2% de pérdidas en la recolección en campo por daño a la fruta, debido a uñas largas. | Heridas en el fruto.. | Cortar las uñas. Utilizar guantes para la recolección. | Porcentaje de pérdidas por ataque de perforador de fruta. | Reducir a cero las pérdidas por uñas largas, en la próxima cosecha.
20% de la fruta cosechada sobremadura. | Fruta muy madura. | Aplicar las técnicas para determinar índices de madurez. Usar la tabla de color. Aumentar la frecuencia de recolección | Porcentaje de pérdidas en cosecha. | Reducir de 20% a 2% en la próxima cosecha.

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO EJEMPLO

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: ________________________

Nombre del módulo: __________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | RESULTADO ESPERADOS | AVANCE O LOGROS ALCANZADOS, EVALUACIÓN | NUEVOS COMPROMISOS PARA ALCANZAR EL OBJETIVO
2% de pérdida en la recolección en campo por daño en la fruta, debido a uñas largas en la recolección. | Reducir a cero las pérdidas por uñas largas en la próxima cosecha. | Las pérdidas por uñas largas en los recolectores se redujeron a cero. | Controlar que los recolectores mantengan sus uñas cortas.
20% de la fruta es cosechada sobremadura. | Reducir de 20% a 2% en la próxima cosecha. | Se redujo al 10% la pérdida por cosecha sobremadura. | Aumentar el uso de tabla de color. Mejorar condiciones de mercadeo para entregar un producto con madurez comercial.

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: ________________________

Nombre del módulo: __________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | CAUSAS DEL PROBLEMA | RECOMENDACIONES | INDICADORES | RESULTADOS ESPERADOS
. | . | . | . | .
. | . | . | . | .

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: ________________________

Nombre del módulo: __________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | RESULTADOS ESPERADOS | AVANCE O LOGROS ALCANZADOS, EVALUACIÓN | NUEVOS COMPROMISOS PARA ALCANZAR EL OBJETO

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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RESUMEN MÓDULO 2

La planificación de la cosecha es importante porque nos da a conocer el mejor momento para realizarla y la logística requerida.

La cosecha es un aspecto fundamental en el manejo post-cosecha porque de aquí depende el éxito y la rentabilidad de la producción. Se indicó que existen algunos factores que inciden en la maduración del tomate, los cuales deben tenerse en cuenta para combinar los diferentes criterios de índice de madurez y definir con precisión cuándo puede ser cosechado el fruto.

El método de cosecha más utilizado en Colombia es el manual. Hay que tener en cuenta que el tomate de mesa presenta menor temperatura y, por consiguiente, acepta un mejor manejo, en las horas de la mañana. Además, es importante que los elementos y la mano de obra que se van a utilizar estén a la disposición en el momento de cosechar.

Es importante contar con un lugar de acopio sencillo en el lote protegido del sol y el viento para que nos facilite el manejo del tomate. Para su adecuación es necesario tener en cuenta la ubicación, la provisión de instalaciones básicas y el uso de material de la región.

Para poder vender a buen precio el tomate, se debe hacer una investigación de mercado antes de iniciar el cultivo.

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