MÓDULO 4 EMPAQUE, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DEL TOMATE

EMPAQUE, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO DEL TOMATE

Flujograma
Introducción
4.1 | Empaque
4.1.1 | Propósito del empaque
4.1.2 | Tipos de empaque
4.1.3 | Factores que influyen en la selección del empaque
4.2 | Transporte
4.2.1 | Tipo de transporte utilizado para el tomate
4.2.2 | Factores que influyen en la selección del transporte
4.3 | Almacenamiento
4.3.1 | Tipo de almacenamiento
4.3.2 | Condiciones del tomate para almacenar
4.3.3 | Recomendaciones para el almacenamiento del tomate
4.3.4 | Tiempo de almacenamiento
4.3.5 | Relación costo / beneficio del almacenamiento
Práctica 4.1 | Transporte del tomate
Práctica 4.2 | Empaque y almacenamiento
Matriz de impacto
Resumen módulo 4

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FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MÓDULO 4

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OBJETIVOS

General

Al finalizar el estudio del presente módulo los participantes estarán en capacidad de:

- Determinar el empaque, transporte y almacenamiento ideales para conservar la calidad y vida útil del tomate durante el proceso de mercadeo.

Específicos

- Seleccionar el empaque más adecuado para comercializar el tomate, de acuerdo con las normas de calidad del mercado.

- Seleccionar la técnica más apropiada de almacenamiento para alargar la vida útil del tomate.

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INTRODUCCIÓN

Para un buen manejo en la cadena de comercialización, no basta solamente con tener un buen producto a la hora de cosecharlo; es de vital importancia tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Un empaque que reúna las características de proteger, conservar y presentar el tomate.

- Un transporte ideal, que está determinado por la distancia, la perecibilidad, el volumen y el valor del tomate.

- Un almacenamiento adecuado para aprovechar el mercado. Este período es usualmente corto y permite acumulación de un volumen suficiente del tomate, cuando el precio está bajo y se espera un incremento.

En este módulo los empacadores, transportadores y encargados de centros de acopio encontrarán temas sobre el empaque, transporte y almacenamiento desde el sitio de producción hasta el mercado, con explicaciones sobre la mejor forma de llevar a cabo estos procesos.

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4.1 EMPAQUE

Es una unidad de manejo que facilita la movilización del producto y está en contacto con él.

4.1.1 Propósito del empaque

La función primordial de un empaque es contener y proteger el producto. El tamaño del empaque es por lo tanto importante y debe estar diseñado en términos de la cantidad que el mercado o el cliente requiere en una unidad.

La protección del producto debe tenerse en consideración y está influenciada por la duración del viaje, las condiciones ambientales, el manejo que se le dé al producto y los riesgos a que pueda estar expuesto.

El empaque ayuda en la presentación del producto y facilita su venta (Thompson, 1998). (Figura 4.1).

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Figura 4.1 Funciones generales y estructurales del empaque

Fuente: E. Villamizar, 1995

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4.1.2 Tipos de empaques

El empaque es fundamental para que la fruta llegue en buen estado al mercado. Sin embargo, al seleccionar un empaque debe primar su adecuación a las características fisiológicas del producto. Los empaques no deben quedar demasiado pesados y sus dimensiones y forma deben ser regulares, facilitando el manejo y el transporte.

El empaque depende en gran medida de los acuerdos entre productores y compradores. (Villamizar et al, 1995).

Los tipos de empaques utilizados en tomate son:

1. Caja de madera

Es el medio más utilizado en Colombia, para empacar tomate; las dimensiones de la caja son:

| A | B | C
Ancho: | 20 cm | 18 cm | 15 cm
Largo: | 51 cm | 30 cm | 41 cm
Alto: | 29 cm | 46 cm | 27 cm

Teniendo en cuenta el tamaño de las frutas el peso de una caja es de 8 -10 kg

(Galvis et al, 1995) (Diapositivas 4.1, 4.2) (Figura 4.2).

* Ventajas

- No pierde su resistencia mecánica si se moja.

- Son económicas.

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* Desventajas

- Dificultad para limpiarlas y esterilizarlas.

- Pesadas y voluminosas para acarrear y transportar.

- Tiene superficies ásperas, bordes cortantes y clavos sólidos, lo que hace que ocasionen daños mecánicos (magulladuras, abrasiones y cortaduras).

- Por ser material poroso capaz de absorber humedad es propenso a la pudrición, a la contaminación y al ataque de insectos.

- Diversidad de medidas que impide la homogenización por peso.

- El daño ecológico producido por la tala de bosques. (Villamizar et al., 1995).

Este empaque no es recomendado por cuanto es causal de grandes pérdidas de tomate.

Figura 4.2 Tomate empacado en caja de madera

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2. Cartón corrugado

Es el empaque más recomendable para el tomate, en algunas regiones de Colombia se utiliza para el mercado local y para exportación, con la capacidad de 4 kg (Ver ANEXO 6.1. norma ICONTEC NTC 1103-2).

* Ventajas

- Liviano para transportar.

- De superficie suave.

- Permite la aplicación de etiquetas impresas.

- Puede ser fabricado en un amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia. (Diapositivas 4.3, 4.4).

* Desventajas

- No son reutilizables y por lo tanto su costo es alto.

- Se dañan fácilmente con el agua y la manipulación descuidada, a menos que se les recubra con cera, lo que origina costos adicionales. (Figura 4.3).

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Figura 4.3 Tomate empacado en caja de cartón

3. Canastillas plásticas

La canastilla plástica ha ido reemplazando en muchos sitios a la caja de madera ya que proporciona buena presentación y ventilación del tomate con un peso máximo de 18 kilogramos.

* Ventajas

- Se les puede producir en una gran variedad de especificaciones y colores. (Ver ANEXO 6.1 NORMA ICONTEC NTC 1103-2).

- Son fuertes y durables.

- Facilitan el transporte.

- Fáciles de manejar y permiten una mejor desinfección.

- Rígidas y retornables.

- Su superficie es suave.

- Permiten anclar una con otra para facilitar su transporte. (Diapositiva 4.5) (Figura 4.4).

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* Desventajas

- Significan una inversión inicial alta, aunque con los beneficios que presentan en la reducción de las pérdidas se pagan a largo plazo, resultando económicas.

- Pérdidas y costo de retorno.

- Inadecuadas para exportación. (Villamizar et al, 1995).

Figura 4.4 Tomate empacado en canastilla plástica

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Actualmente se está utilizando una canastilla con material de polietileno de alta densidad, reciclable con capacidad 10 kg, con las siguientes características:

- Es anidable: Vacías se acoplan una dentro de otra, reduciendo su volumen 7:1. La altura de diez cajas llenas es igual a la de setenta vacías acopladas. Además tiene tapa con broches que evita la salida del producto.

- Es reutilizable.

- Es de fácil limpieza y desinfección.

- En el arrume se pueden apilar hasta diez cajas llenas.

- Peso 500 g (Figura 4.5).

Figura 4.5 Tomate empacado en canastilla plegable

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4. Bolsas de plástico

Este empaque se está utilizando en algunas regiones de Colombia en los mercados informales, para algunos productos en fresco especialmente el tomate para venta al por menor.

* Ventajas

- Precios bajos.

- Son fáciles de manejar, con capacidad que varía 1-1.5 kilo.

* Desventajas

- No protegen la integridad física del producto (Figura 4.6).

Figura 4.6 Tomate empacado en bolsa plástica

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5. Redes

Este empaque se ha comenzado a utilizar en tomate en algunos mercados de Colombia.

* Ventajas

- Son livianas.

- Bajo costo.

* Desventajas

- No protegen la integridad física del producto (Diapositiva 4.6).

4.1.3 Factores que influyen en la selección del empaque

Los factores que influyen en la selección del empaque son los siguientes:

- Tipo de textura de la corteza.

- Perecebilidad del producto.

- Costo.

- Tipo de mercado (local, nacional o internacional).

- Material de construcción (disponibilidad, adaptabilidad al producto, resistencia).

- Tipo de transporte (aéreo, marítimo, refrigerado o no).

Dentro del concepto moderno se hace necesario tener en cuenta que los métodos de comercialización exigen una presentación del producto muy esmerada. Lo primero que se valora de un producto es su apariencia, de manera que si los empaques son deficientes, es de suponer que lo que hay en su interior también es regular o de baja calidad. ( Gutiérrez, 1994).

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Con el fin de contribuir a la solución del problema del empaque del tomate en Colombia se puede sugerir lo siguiente.

- No usar empaques de peso superior a 8 kilos (Figura 4.7).

- Llenar el empaque por debajo del borde superior, permitiendo un espacio que preserve los frutos de la compresión cuando se llene.

- No almacenar empaque al aire libre.

- Utilizar canastilla plástica o empaque de cartón. (Figuras 4.5, 4.8).

Figura. 4.7 Empaque de cartón con peso no superior a 8 kilogramos

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4.2 TRANSPORTE

4.2.1 Tipo de transporte utilizado para el tomate

El transporte es un importante eslabón en el manejo, almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas. Se inicia en el campo y continúa en toda la cadena de distribución hasta el consumidor final.

Puede realizarse por el hombre, bestias, vehículos, carro de mula, automotores, botes, barcos, trenes y aviones.

Para la distribución del tomate pueden llegar a emplearse los siguientes transportes:

Transporte en la finca

Las fincas (parcelas) donde se produce tomate, en la mayoría de los casos, son pequeñas y por lo tanto las distancia son cortas, el traslado del tomate desde el lote hasta el lugar de acopio se hace en baldes o cajas de madera. Llevados en el hombro de un operario o transportados en carretilla. El tomate es acopiado para proceder a su empaque y luego transportarlo.

Se recomienda acopiar el tomate en un sitio que tenga protección (espuma) para que al caer el producto no se maltrate. Al descargarlo, se debe hacer en forma suave y a una distancia prudente para que no sufra daño por impacto (Figura 4.8).

Figura 4.8 Transporte recomendado en la finca

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Transporte de la finca al lugar de acopio

La movilización del tomate desde la finca hasta el lugar de acopio se hace por los siguientes medios de transporte:

- Transporte terrestre

a) Transporte animal: Se hace en burro o en carro de mula desde la parcela a los mercados locales. Debido a lo difícil del camino, es poco el volumen que se transporta, generando grandes pérdidas.

b) Transporte automotor: Es el medio más importante para transportar tomate y se hace en camiones grandes, pequeños, camionetas, etc. (Diapositiva 4.7).

Este medio de transporte es muy delicado ya que generalmente el tomate está sujeto a cambios de temperatura y humedad relativa, especialmente en épocas cálidas, lo que conlleva a pérdida de calidad y vida útil por el incremento de los procesos de respiración y transpiración.

En épocas de lluvias puede presentarse dificultad para adquirirlos por el estado de las vías o por la escasez de vehículos en los picos de cosecha.

La carga mixta puede causar problemas por la generación de etileno de algunos productos lo que acelera la maduración del tomate (Montero, 1998).

El transporte terrestre es flexible, porque permite movilizar volúmenes pequeños o grandes, así se puede lograr un nivel mayor de eficiencia y rapidez en la entrega.

Hay algunas cadenas de supermercados que disponen de camiones refrigerados para transportar tomate en conjunto con otros productos, utilizando canastillas plásticas, desde las ciudades principales donde se acopia o almacena; de allí el producto va a las ciudades intermedias (Collazos et al, 1998) (sección 4.3.1) (Figura 4.9).

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Figura 4.9 Transporte terrestre (Furgón)

- Transporte fluvial y marítimo

En el mercado de exportación se ha incrementado el uso de barcos, provistos de equipos de refrigeración. Los productos se manejan en contenedores, cada uno puede tener un sistema de refrigeración independiente.

En algunas zonas de Colombia se utilizan los ríos para transportar el tomate. Generalmente se emplean pequeñas embarcaciones como canoas, chalupas, etc., teniendo una serie de limitaciones por cuanto el producto se moviliza desprotegido y a granel.

- Transporte aéreo

Es el medio de transporte técnicamente desarrollado para los productos perecederos. Permite comercializar a miles de kilómetros una fruta al día siguiente de ser cosechada. Sin embargo es de uso limitado por su alto costo.(Flores, 1994).

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* Recomendaciones para transportar tomate

- Transportar en vehículos carpados, protegiéndolos del sol, la lluvia y el polvo.

- Mantener los vehículos en muy buenas condiciones higiénicas y mecánicas.

- Parquearlos en sitios sombreados.

- Transportar de noche o durante las últimas o primeras horas del día.

- Evitar carpas abiertas para que no se presenten daños por deshidratación y contaminación con tierra o polvo.

- Utilizar las carreteras que estén en mejor estado, aunque el trayecto sea más largo. (Anexo 6.2 Normas ICONTEC NTC 1103 - 3).

Para el cargue y descargue del tomate se recomienda:

- Cargar y descargar los vehículos evitando que la fruta sufra golpes.

- No exponer el tomate a la lluvia ni al sol, mientras llega vehículo transportador.

- Llenar, en lo posible, la capacidad del vehículo.

- Cargar en horas frescas del día o de la noche.

4.2.2 Factores que influyen en la selección del transporte

Para seleccionar el medio de transporte más adecuado para el tomate se debe tener en cuenta:

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- Distancia al mercado.

- Cumplimiento del transportador.

- Tipo, variedad y condición del cultivo.

- Tipo de empaque.

- Método de manejo del producto.

- Tipo de transporte.

- Costo del transporte.

- Precio del producto.

- Perecibilidad del producto.

- Cantidad del producto a transportar.

- Temperatura de transporte y humedad relativa recomendada.

- Condiciones de la temperatura exterior en los puntos de origen, ruta y destino.

- Tratamientos previos (pre-enfriamiento, fumigación, uso de agroquímicos) (Flores, 1994).

4.3 ALMACENAMIENTO

Es guardar un producto en condiciones apropiadas para conservar su calidad por un tiempo determinado.

4.3.1 Tipo de almacenamiento

La vida útil del producto puede extenderse mediante la aplicación de diversos tratamientos post-cosecha. El más importante es el manejo de la temperatura. Una cadena de frío mantiene baja la temperatura del producto hasta que éste llegue al consumidor.

El almacenamiento en atmósfera controlada, atmósfera modificada y aplicación de químicos son técnicas usualmente utilizadas en combinación con temperaturas bajas. Estas pueden extender la vida útil del producto, ayudar a mantener su calidad y frescura y a reducir las pérdidas post-cosecha (Thompson, 1998).

Técnicas de almacenamiento:

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En la finca

En general, el tomate para consumo fresco, no se almacena en la finca por períodos prolongados. Cuando se practica algún tipo de almacenamiento, usualmente no es refrigerado. En estas condiciones se recomienda almacenar frutos bajo techo, donde predomine una temperatura moderada (unos 25 ºC) y no colocarlos sobre el piso.

Debe evitarse almacenar frutos verdes a temperaturas superiores a 30 ºC debido a que a esta temperatura no maduran satisfactoriamente, adquieren un color amarillento en lugar de rojo y por lo tanto pierden su aceptación en el mercado.

En el centro de acopio

A este nivel comercial se está utilizando también el método de almacenamiento no refrigerado (ya descrito anteriormente) por los intermediarios mayoristas de las cadenas de mercado.

Almacenamiento refrigerado

Es otro sistema, el cual se utiliza en algunas cadenas de almacenes nacionales. Permite reducir la velocidad de los procesos metabólicos y aumentar el período de vida útil del tomate.

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Se deben tener en cuenta los siguientes factores:

Temperatura

El control de temperatura representa el principal instrumento para preservar la vida del producto. La respiración y maduración del fruto se reducen al reducir la temperatura, lo que ocasiona un incremento proporcional de la vida útil.

Para lograr el almacenamiento máximo de un producto, o para reducir las pérdidas durante su vida comercial es esencial mantenerlo en la temperatura más apropiada y ésta usualmente, está por encima de la que causará daño por frío o congelación (Ver sección 4.3.4).

Humedad relativa

Este control es de suma importancia, debido a que un ambiente de baja humedad relativa facilita la pérdida de agua del fruto, esto influye en su turgencia, apariencia y calidad interna. (sección 4.3.4).

Ventilación o aireación

Como producto vegetal fresco el tomate continúa absorbiendo oxígeno, desprendiendo gas carbónico (CO2) y etileno y generando calor en todo el proceso. La aireación del producto es de importancia porque disminuye el calor generado, remueve el anhídrido carbónico (CO2) y el etileno y suministra oxígeno.

La concentración de calor, gas carbónico y etileno precipitan el deterioro del producto, pero la ventilación excesiva, a su vez, puede acelerar la deshidratación de los frutos.

La ventilación ideal se puede alcanzar graduando los ventiladores o también distribuyendo los empaques y los frutos de un modo tal que el aire circule convenientemente, (Flores, 1994).

Este sistema de refrigerado en cavas se está utilizando en Colombia solamente en algunos mercados especializados.

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4.3.2 Condiciones del tomate para almacenar

La temperatura óptima de almacenamiento depende del estado de maduración y de la susceptibilidad del producto a las bajas temperaturas.

Además de los anteriores factores que influyen en la decisión de almacenar, hay algunas operaciones básicas que debemos tener en cuenta para acondicionar el tomate como son el pre-enfriamiento (sección 3.4.1) y el lavado (sección 3.4.2).

4.3.3 Recomendaciones para el almacenamiento del tomate

- El tiempo de almacenamiento del tomate está determinado por la oferta y la demanda.

- El tomate manifiesta su susceptibilidad al daño por exceso de frío reflejándose en incapacidad para madurar, ataque de hongos (Alternaria), decoloración, manchas marrón y pérdida de sabor y aroma.

- Los frutos verde - maduros son más sensibles, no se recomienda su almacenaje a temperaturas demasiado bajas mientras que los frutos rojos maduros pueden ser expuestos a temperaturas de 8 - 10 °C. (FAO 1992).

- La humedad relativa baja influye en la pérdida de peso y el arrugamiento del fruto, se recomienda una humedad relativa entre 85% a 90%, la alta favorece la incidencia de hongos y bacterias.

- En las frutas se puede presentar la contaminación de los productos entre sí, debido al intercambio de olores y sabores. El tomate es compatible con el aguacate, la papaya, la sandía, el pepino, el pimentón y el calabacín (Galvis et al, 1995).

4.3.4 Tiempo de almacenamiento

El tiempo de almacenamiento del tomate en la finca debe ser muy corto debido a las características del producto. Además, el pequeño productor no cuenta con una infraestructura mínima (rancho) para proteger el producto del sol, de la lluvia y mantener una temperatura por debajo de los 25 ºC.

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Hay algunas recomendaciones para almacenar tomate de mesa como fruta verde y madura que se sintetizan con los dos cuadro siguientes (cuadro 4.1 y 4.2).

Las bajas temperaturas tienden a inhibir la reducción de la acidez, de manera que el almacenamiento de fruta verde primero a 10 ºC durante 10 días, luego la maduración a 21 ºC durante dos o seis días y luego someterlo a temperatura de 10 ºC durante ocho o diez días es recomendado para producir fruta de más alta calidad (Thompson, 1998).

Cuadro 4.1
Condiciones recomendadas para almacenar tomate como fruta verde

Temperaturas (°C) | Humedad relativa (%) | Tiempo
12.8 a 21.1 | 85-90 | Hasta dos semanas.
1.5 a 3. 0 | 85-90 | Hasta seis semanas.
12.8 a 15.6 | 85-90 | Hasta dos semanas a seis semanas.
8.9 a 10.0 | 85 | Hasta cuatro a cinco semanas con 5.2% pérdidas.

Fuente: Thompson, 1998

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Cuadro 4.2
Condiciones de almacenamiento para el tomate como fruta madura

Temperatura °C | Humedad relativa (%) | Tiempo
0.0 | 85-90 | Hasta tres semanas.
2.0 a 4.0 | 85-90 | De dos a cuatro semanas.
7.2 | 90 | Hasta una semana.
0.0 a 1.7 | 85-90 | Hasta dos semanas.
1.0 a 4.0 | 90 | Hasta 19 días.

Fuente: Thompson, 1998

Flores recomienda las siguientes temperaturas y humedades:

Cuadro 4.3 Condiciones para almacenar tomate

Estado de madurez | Temperatura (°C) | Humedad relativa (%) | Vida de almacenamiento
Verdes hechos | 13-20 | 85-90 | 2 ½ Semana
Maduros | 10 | 85-90 | 1 semana

(Flores, 1994)

- La razón por la cual se recomienda una temperatura menor de 12 ºC, es porque el tomate maduro ya ha alcanzado el estado de madurez deseado, por lo cual esta temperatura ya no afectará el proceso de maduración como en el caso del tomate verde hecho.

- En Colombia, el almacenamiento a largo plazo no es muy común ya que hay varias zonas climáticas productoras que proveen producto fresco en los diferentes meses del año.

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4.3.5 Relación costo / beneficio del almacenamiento

Los factores que es necesario considerar antes de emprender el almacenamiento de un producto son:

- Conocimiento de las condiciones apropiadas de almacenamiento.

- Variedades adecuadas para el almacenamiento.

- Infraestructura disponible de almacenaje.

- El manejo adecuado disponible.

El costo de almacenamiento para el tomate puede ser muy alto y es necesario considerar lo siguiente:

- La construcción de la estructura del almacén o bodega.

- El mantenimiento de la estructura.

- El costo de cargue y descargue del producto.

- El costo posible de energía.

- El costo posible de contenedores de almacenamiento.

- Las pérdidas ocurridas durante el almacenamiento.

- La depreciación de los equipos.

Todos estos factores deben tenerse en cuenta antes de que el almacenamiento se lleve a cabo. Las alternativas para el almacenaje también deben ser consideradas como: Importar otro producto de otra región, la aplicación de prácticas de manejo del producto para extender la temporada de producción. Si se decide almacenar, el producto debe incrementar el precio durante el período de almacenamiento para justificar los costos.

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Es importante tener en cuenta todos estos factores para ver si es conveniente almacenar, y no olvidar que el tomate es una fruta perecedera y que su mercadeo se debe hacer lo más rápido posible. (Thompson, 1998).

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PRÁCTICA 4.1 TRANSPORTE DEL TOMATE

Introducción

El transporte es un paso muy importante en la comercialización del tomate, se inicia en el campo y continúa en toda la cadena de distribución hasta el consumidor final.

Objetivos

La presente práctica permite que los participantes se capaciten para desarrollar las siguientes actividades:

- Analizar los principales problemas que se presenten en el transporte de tomate.

- Formular recomendaciones para superar los problemas analizados.

Orientaciones para el instructor

- Defina el lugar, el día y la hora de práctica.

- Forme grupos de 4 personas.

- Indique que cada grupo nombre un relator.

- Entregue el cuestionario para entrevista y la hoja de observación.

- En cada grupo, la mitad de los participantes entrevista a un transportador y la otra mitad llena la hoja de observación.

- Organice la presentación en plenaria.

- Presente conclusiones de la práctica.

Recursos

1. Tomate empacado en caja de madera.

2. Vehículo para cargar.

3. Cuestionario para entrevista.

4. Hoja de observación.

5. Papelógrafo y marcadores.

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PRÁCTICA 4.1 TRANSPORTE DEL TOMATE

Objetivos

La presente práctica permite que los participantes se capaciten para desarrollar las siguientes actividades:

- Analizar los principales problemas que se presenten en el transporte de tomate.

- Formular recomendaciones para superar los problemas analizados.

Instrucciones para el participante

- Intégrese a un grupo.

- Nombre un relator.

- Revise el cuestionario antes de realizar la entrevista.

- Consigne las observaciones obtenidas.

- Registre la información en el cuestionario.

- Analice la información.

- Saque conclusiones y recomendaciones del ejercicio.

4-30

PRÁCTICA 4.1 TRANSPORTE DEL TOMATE

CUESTIONARIO PARA LA ENTREVISTA

Preguntas:

1. ¿Cómo realiza el cargue y descargue del tomate?

________________________________________________________

________________________________________________________

2. ¿En qué forma coloca el tomate dentro del camión?

________________________________________________________

________________________________________________________

3. ¿Qué problemas ha tenido con el tomate durante el transporte?

________________________________________________________

________________________________________________________

4. ¿Qué porcentaje de tomate cree usted que se pierde por daños durante el transporte?

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Descripción del vehículo (modelo, tonelaje, carrocería, estado sanitario):

________________________________________________________

________________________________________________________

4-31

6. Observaciones generales:

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

4-32

PRÁCTICA 4.1 TRANSPORTE DEL TOMATE

HOJA DE OBSERVACIÓN

1. Manejo del tomate al cargar y descargar:

________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

1. Forma de acondicionar el tomate en el camión:

________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

2. Problemas observados:

   ___________________________________________________

   ___________________________________________________

   ___________________________________________________

   4. Recomendaciones y alternativas de mejoramiento:

   ___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

4-33

PRÁCTICA 4.1 TRANSPORTE DEL TOMATE

INFORMACIÓN DE RETORNO

Los problemas detectados en el transporte, serán analizados por el instructor y los participantes en presencia de transportadores e intermediarios, para adoptar estrategias que mejoren el tratamiento que se le da al transporte del tomate en la zona de producción donde se realiza la capacitación. Es necesario hacer énfasis en el uso de vehículos con carrocerías en buen estado que brinden protección al tomate de la acción del clima y que se den todas las condiciones de protección de la salud del consumidor.

4-34

PRÁCTICA 4.2 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Introducción

La duración en almacenamiento del tomate depende de las características del estado de madurez y de los medios en que se desarrolle su conservación.

Objetivo

Identificar las condiciones de almacenamiento y de empaque para mantener la calidad del tomate de mesa, dependiendo del mercado.

Orientación para el instructor

- Suministre información sobre el objetivo del ejercicio.

- Entregue a cada participante el cuestionario y conceda 30 minutos para que responda.

- Conforme grupo de tres personas para que compartan sus respuestas.

- Dé respuesta a las preguntas y aclare inquietudes.

Recursos

1. Papelógrafo y marcadores.

2. Cuestionarios.

Tiempo: 30 minutos.

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PRÁCTICA 4.2 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Objetivo

Identificar las condiciones de almacenamiento y de empaque para mantener la calidad del tomate de mesa, dependiendo del mercado.

Instrucciones para el alumno

- Cada participante responde las preguntas del cuestionario.

- Una vez terminado el tiempo para responder el cuestionario se conforman grupos de 3 participantes para confrontar las respuestas.

- En plenaria se discutirán las respuestas.

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PRÁCTICA 4.2 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN

Marque todas las opciones que usted considere correctas

1. Una ventaja del almacenamiento es:

> a) ___ Controlar la calidad del tomate ofrecida a los mercados.

> b) ___ Disminuir el volumen de tomate a distribuir.

> c) ___ Reducir las pérdidas que se producen desde la cosecha.

> d) ___ Esperar oportunidades de mercadeo.

2. ¿Qué condiciones se deben controlar en almacenamiento del tomate?

> (a)____________ (b)____________ (c)_____________

2. ¿Qué características debe tener el empaque para que el tomate llegue en buen estado al mercado?

> (a)____________ (b)____________ (c)_____________

4. ¿Qué factores hay que tener en cuenta para la selección del empaque?

> __________________________________________

> __________________________________________

5. ¿Qué ventajas y desventajas tiene la caja de madera para el transporte del tomate?

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PRÁCTICA 4.2 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

ORIENTACIONES PARA EL INSTRUCTOR

Una vez terminado el tiempo previsto para contestar las preguntas, presente a los participantes las respuestas y comentelas brevemente.

INFORMACIÓN DE RETORNO

RESPUESTA | BREVE EXPLICACIÓN
Pregunta 1 |
a y b | Facilita la distribución correcta de volúmenes y calidades a los mercados correctos.
C | Prolonga la vida útil, lo cual evita pérdida.
D | Al prolongar la vida útil, permite la búsqueda de los compradores.
Pregunta 2 |
a) La temperatura | Disminuye la respiración.
b) la humedad relativa | Disminuye la transpiración.
c) el cambio de aire | Disminuye la incidencia del C2H4.
Pregunta 3 |
a) Contener | Es la unidad mínima de comercializar.
b) Proteger | Conserva la calidad.
c) Vender | Promueve su venta.
Para la pregunta 4 |
a) La naturaleza de producto | Textura, consistencia, grado de madurez.
b) Costo | Su costo vs su beneficio.
c) Disponibilidad | Facilidad de adquisición y material.
d) Transporte | Aéreo, marítimo, terrestre etc.
Pregunta 5 |
Ventajas | Costo y resistencia.
Desventajas | Peso, higiene, superficies muy ásperas puede absorber, diseño ecológico.

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MATRIZ DE IMPACTO Ejemplo

Nombre del grupo: __________________Vereda: _______________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: ________________________

Nombre del módulo: _________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | CAUSAS DEL PROBLEMA | RECOMENDACIONES | INDICADORES | RESULTADOS ESPERADOS
3% de pérdida del producto por compresión al empacar. | Frutos rotos y otros con magulladuras. | Empacar el producto sin hacerle compresión. Bajar el volumen de empaque. | Porcentaje de pérdidas del producto en caja. | Reducir las pérdidas del producto en caja de un 3% a un 1% en la próxima cosecha.
20% de pérdidas del producto en el transporte desde la finca al mercado. | Exceso de vibración. | Seleccionar vehículos con buena suspensión. Conducir con cuidado. Emplear los empaques adecuados. | Porcentaje de pérdida del producto en el transporte. | Reducir de 20% al 3% el porcentaje de pérdida del producto en transporte, en un año.

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO Ejemplo

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: _________________________

Nombre del módulo: __________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | RESULTADOS ESPERADOS | AVANCE O LOGROS ALCANZADOS, EVALUACIÓN | NUEVOS COMPROMISOS PARA ALCANZAR EL OBJETIVO
Porcentaje de pérdida del producto por compresión al empacar. | Reducir las pérdidas del producto en caja de un 3% a un 1% en la próxima cosecha. | Se redujo al 2% la pérdida por compresión. Se implementó el uso de canastillas para un 50% del producto transportado. | Transportar el producto en su totalidad en canastillas plásticas en 6 meses.
20% de pérdidas del producto en el transporte desde la finca al mercado. | Reducir de 20% al 3% el porcentaje de pérdida del producto en transporte, en un año. | Se redujo al 15% la pérdida por transporte en 6 meses. | Realizar 3 cursos de capacitación para transportistas, con el fin de que conozcan su compromiso en la calidad del producto que llega al mercado.

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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MATRIZ DE IMPACTO

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: _________________________

Nombre del módulo: __________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | CAUSAS DEL PROBLEMA | RECOMENDACIONES | INDICADORES | RESULTADOS ESPERADOS
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. | . | . | . | .

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: _________________________

Nombre del módulo: __________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | RESULTADOS ESPERADOS | AVANCE O LOGROS ALCANZADOS, EVALUACIÓN | NUEVOS COMPROMISOS PARA ALCANZAR EL OBJETIVO
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______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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RESUMEN MÓDULO 4

El uso de empaques adecuados, de poco volumen, que protejan al tomate de daños tantos físicos como mecánicos y que brinden seguridad al consumidor son condiciones que debemos tener en cuenta para la comercialización de este producto.

La finalidad es hacer énfasis en el uso de transporte adecuado, con el fin de evitar la contaminación, proteger el producto de los efectos del viento, del sol y la humedad para llevar al mercado tomate que cumpla con los requerimientos de los consumidores.

Para el éxito de almacenamiento del tomate se necesitan dos condiciones determinantes: La temperatura y la humedad relativa.

Se recomienda seguir las sugerencias que se proponen en este módulo sobre almacenamiento de tomate para el mercado.

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