MÓDULO 3. PREPARACIÓN DEL TOMATE PARA LA COMERCIALIZACIÓN

MÓDULO 3.
PREPARACIÓN DEL TOMATE PARA LA COMERCIALIZACIÓN

Flujograma
Introducción
3.1 | Selección
3.2 | Clasificación
3.2.1 | Grado de madurez
3.2.2 | Tamaño
3.3 | Tratamientos especiales
3.3.1 | Pre-enfriamiento
3.3.2 | Lavado
3.4 | Prevención y control de enfermedades
3.4.1 | Prevención
3.4.2 | Tratamiento químico
Práctica 3.1 | Selección y clasificación de tomate
Práctica 3.2 | Pre–enfriamiento
Matriz de impacto
Resumen módulo 3

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FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MÓDULO 3

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OBJETIVOS

General

Al finalizar el estudio del presente módulo los participantes estarán en capacidad de:

- Realizar prácticas adecuadas de alistamiento del tomate para la venta, de acuerdo con las exigencias de los diferentes mercados.

Específicos

- Realizar las labores de selección, clasificación y limpieza del tomate según los requisitos del mercado de destino.

- Aplicar en el centro de acopio de la finca las normas de higiene, sanidad y seguridad para empacar tomate manteniendo su calidad.

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INTRODUCCIÓN

El presente módulo tiene como fin presentar algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta para un mejor manejo tecnológico de la preparación del producto para la venta, dirigida a reducir pérdidas por daños que se ocasionan a los tomates, de manera que, cuando lleguen al consumidor final o al proceso de transformación, no hayan perdido su valor.

Las pérdidas que se presentan en la etapa post-cosecha, debidas a factores de orden tecnológico, deficiente infraestructura de vías, empaques inadecuados, fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación, se reflejan en problemas de comercialización por la mala calidad del producto ofrecido.

El presente módulo tiene como propósito dar solución a los problemas específicos de los productores, relacionados con la presentación de tomate en los diferentes sitios de mercado.

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3.1 SELECCIÓN

La selección es el proceso de escoger el tomate que cumpla con las características mínimas de calidad. Esta labor se hace en forma visual seleccionando los frutos que presenten las siguientes características:

- Enteros.

- De aspecto fresco. Los tomates no deben presentar síntomas de marchitez o de pérdida de consistencia.

- Sanos. Los frutos deben estar exentos de enfermedades o de alteraciones que afecten su aspecto.

- Con un grado de madurez tal que permita su llegada al destino y la satisfacción del comprador.

- Limpios, exentos de residuos visibles.

- Libres de humedad exterior.

- Libres de cortaduras o heridas no cicatrizadas.

Figura 3.1 Agricultor seleccionando el tomate

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3.2 CLASIFICACIÓN

Los tomates se clasifican en tres categorías:

- Categoría extra: Son aquellos frutos de calidad superior, con pulpa firme, aspecto y desarrollo característico del tipo varietal. Se aceptan ligeras alteraciones de la epidermis que no afecten la calidad, el aspecto general del fruto o su presentación en el empaque.

- Categoría I: Son aquellos de buena calidad, con pulpa firme y que presentan las características del tipo varietal.

> Pueden presentar los siguientes defectos leves que no afecten el aspecto general, la calidad, la conservación, ni la presentación del fruto:

> - Ligero defecto de forma y desarrollo.
> - Ligero defecto de coloración.
> - Ligero defecto de epidermis.
> - Muy ligeros daños mecánicos o muy ligeras magulladuras.

- Categoría II: Comprende los tomates que no pueden clasificarse en las categorías anteriores a condición de mantener sus características esenciales de calidad y presentación, pueden admitirse los siguientes defectos:

- Defectos de forma, de desarrollo y de coloración.
- Defectos de epidermis y daños mecánicos o magulladuras, a condición de que no afecten gravemente el fruto.
- Heridas cicatrizadas de tres centímetros de longitud máxima (Rodríguez, 1989).

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3.2.1 Grado de madurez

La madurez está estrechamente ligada con la coloración. Se determina en forma visual, utilizando operarios bien entrenados, quienes van separando los tomates en grupos de acuerdo con las exigencias del mercado.

Esta labor no se lleva a cabo por los pequeños productores, pero sí es aplicada por los productores que comercializan con destino a los mercados especiales.

Los productores que emplean tecnologías más avanzadas, utilizan bandas transportadoras y la selección, la efectúan con base en colores permanentes normalizados en una tabla de color (Figura 3.2).

Según el grado de madurez, se separan de la siguiente manera:

- Color 0: Verde biche, totalmente verde.

- Color 1: Verde hecho, verde con leves tonos verdes.

- Color 2: Verde pintón, verde con tonos amarillos y leves tonos rojos.

- Color 3: Pintón, rojo con tonos amarillos y leves tonos verdes.

- Color 4: Pintón maduro, rojo con tonos amarillos.

- Color 5: Maduro, rojo.

- Color 6: Sobremaduro, rojo intenso.

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Figura 3.2 Tabla de color para tomate chonto

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3.2.2 Tamaño

Se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial, mediante procedimiento manual. Esta labor se justifica cuando el producto va dirigido a un mercado que paga un precio diferencial.

Los tamices más usados para la selección pueden ser de apertura variable como rodillos, cables, bandas, etc.

También los hay de apertura fija que mantienen una abertura constante pero operan en forma giratoria, estacionaria, rotatoria y alternante (Diapositiva 3.3).

En algunos países productores con alta tecnología, aplican el parámetro del peso cuando se requiere homogeneidad en el tamaño de los frutos. Para ello utilizan seleccionadoras mecánicas con balanza de varias estaciones donde el tomate busca su propio peso. (Diapositiva 3.4).

3.3 TRATAMIENTOS ESPECIALES

Además de las operaciones básicas de selección, clasificación y empaque, se pueden realizar algunas operaciones adicionales como el pre-enfriamiento que ayuda a la conservación, y el lavado que mejora la apariencia y previene enfermedades.

Estas operaciones son previas al almacenamiento y transporte.

3.3.1 Pre-enfriamiento

Se refiere a la remoción rápida del calor de campo del tomate recién cosechado antes del envío al almacenamiento.

El propósito es hacer más lento el proceso de respiración, reducir al mínimo la susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir la carga térmica dentro del vehículo de transporte.

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Se pueden emplear varios métodos de pre-enfriamiento:

- Pre-enfriamiento con aire: Se utilizan túneles y cuartos fríos. La temperatura del aire no debe ser inferior a 0 ºC para evitar la congelación del producto.

- Pre-enfriamiento con agua: Mediante este sistema se extrae con rapidez el calor de campo. Se necesita un tanque con agua a baja temperatura (2-3 °C). Se puede agregar un fungicida al agua para evitar las pudriciones; una vez pre-enfriado el tomate, se debe eliminar el agua de la superficie.

- Pre-enfriamiento con hielo: Consiste en mezclar hielo en trocitos con el agua y el tomate directamente. El pre-enfriamiento se produce rápidamente.

3.3.2 Lavado

En general el lavado mejora la apariencia, remueve partículas de tierra, insectos y residuos de plaguicidas. Es conveniente adicionar al agua de lavado algún desinfectante, como el hipoclorito de calcio o de sodio en proporción de 200 ppm con el fin de facilitar su limpieza y disminuir la carga bacteriana (Diapositiva 3.5).

Figura 3.3 Limpiando el producto

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3.4 PREVENCION Y CONTROL DE ENFERMEDADES

Las pérdidas en post-cosecha pueden ser atribuidas a tres factores principales:

1. Parasíticas: Que comprenden lesiones y pudriciones de diferentes características causadas principalmente por hongos y bacterias.

2. No parasíticas: Generalmente causadas por reacciones fisiológicas del producto cosechado a ambientes desfavorables.

3. Manejo inapropiado de la cosecha al causar cortaduras, abrasiones y compresión, como también a causa de otros agentes tales como insectos y ácaros. (Flores, 1994).

El tomate puede ser atacado por diferentes hongos y bacterias, especialmente por hongos del género Alternaria, Botrytis, Diploidia, Monilia, Penicillium, Phomopsis, Rhizophus, así como bacterias de los géneros Erwinia y Pseudomonas. La mayor parte de éstos microorganismos son débilmente patógenos ya que sólo invaden productos dañados. Dado que el pH del tomate está por debajo de 4.5 difícilmente son atacados por bacterias (Figura 3.4) ( Diapositivas 3.6, 3.7).

Figura 3.4 Enfermedades del tomate (Alternaria Phytophtora Botrytis-Geotrichum)

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3.4.1 Prevención

Los métodos de prevención de enfermedades para el tomate son:

1. Aplicaciones periódicas de fungicidas en períodos de precosecha.
2. Evitar daños y golpes durante y después de la cosecha.
3. Eliminar frutos enfermos.
4. Desinfectar el centro de acopio y el cuarto de almacenamiento.
5. Refrigerar adecuadamente los productos (13 °C) ( color l).

3.4.2 Tratamiento químico

El control químico de enfermedades post-cosecha es parte integral del manejo y del exitoso mercadeo del producto.

En conclusión, el producto químico a usar debe tener un alto espectro de acción y ser seguro, esto es no dejar residuos tóxicos. Además no debe afectar el sabor del producto, mantener su actividad por largo tiempo, ser económico, y aceptado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

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PRÁCTICA 3.1 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL TOMATE

Introducción

El tomate después de cosechado requiere de selección y clasificación para llevarlo a los centros de comercialización como las plazas de mercado o los supermercados.

Objetivos

Esta práctica ha sido diseñada para que los participantes se capaciten para el desarrollo de las siguientes actividades:

- Realizar la selección y clasificación del tomate cumpliendo con las exigencias de calidad de los diferentes mercados, tomando como referencia las normas establecidas.

- Limpiar el tomate sin causarle ningún daño.

Orientación para el instructor

- Coordinar con la persona adecuada, (finca o centro de acopio) el sitio para la práctica.

- Suministre la información general sobre los objetivos de la práctica.

- Divida los participantes en grupos de 4 personas.

- Cada grupo toma 50 kilogramos de tomate.

- Cada grupo realiza las operaciones de selección y clasificación.

- Cada grupo debe nombrar un relator para que exponga los problemas encontrados y las posibles soluciones.

- Entregue a cada grupo los materiales de trabajo, que son la tabla de color y el recipiente.

- Organice la presentación de la plenaria.

- Presente las conclusiones de la práctica.

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Recursos

Sitio de acopio y adecuación del producto.

- 50 kilogramos de tomate.

- Mesa de clasificación.

- Tabla de color.

- Recipiente para los frutos dañados.

Tiempo sugerido: (1) hora.

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PRÁCTICA 3.1 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL TOMATE

El relator de cada grupo presenta las condiciones y recomendaciones en plenaria.

Introducción

El tomate después de cosechado requiere de selección y clasificación para llevarlo a los centros de comercialización como las plazas de mercado o los supermercados.

Objetivo

Está práctica ha sido diseñada para que los participantes se capaciten para el desarrollo de las siguientes actividades:

Orientaciones para el participante

- Siga las instrucciones para el desarrollo de la práctica.

- Analice la información registrada.

- Saque conclusiones y recomendaciones de las labores de selección y clasificación.

- El relator de cada grupo presenta las conclusiones y recomendaciones en plenaria.

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PRÁCTICA 3.1 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL TOMATE

INFORMACIÓN DE RETORNO

1. En cada grupo se hacen las recomendaciones que permita realizar adecuadamente el ejercicio de selección y clasificación.
2. Cada relator de grupo expone los resultados del ejercicio.

3. El instructor resuelve las inquietudes de los participantes, orienta la discusión y resalta conclusiones y recomendaciones más importantes.

4. El instructor hará una síntesis de los resultados obtenidos por cada grupo.

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PRÁCTICA 3.2 PRE-ENFRIAMIENTO

Introducción

Además de las operaciones básicas de selección y clasificación, hay algunas operaciones adicionales que se le pueden hacer al tomate. Entre ellas tenemos el pre-enfriamiento, el cual ayuda a la conservación del producto.

Objetivo

Al finalizar este ejercicio, los participantes podrán reconocer el tiempo óptimo, bajo condiciones de frío, para pre-enfriar el tomate una vez cosechado.

Orientaciones para el Instructor

- Divida a los participantes en grupos de 4 a 5 personas.

- Proporcione las instrucciones para realizar el ejercicio.

- Tomar las frutas recién cosechadas y medir la temperatura de tres de ellas dejando el termómetro insertado.

- Sumergir 5 kg de tomate en cada uno de los tres recipientes disponibles.

- Vaciar 5 litros de agua en cada recipiente.

- Colocar en cada recipiente el tomate al cual se le ha tomado la temperatura, dejando el termómetro insertado.

- Tomar las bolsas de hielo y medir tres porciones (a) 750 g, (b) 1.500 g y (c) 3000 g

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> - Vaciar el hielo en los recipientes con el tomate y el agua

- Revolver el hielo en cada recipiente y tomar la temperatura del agua

- Después de 5 minutos, registre la temperatura de cada uno de los termómetros insertados en los tres tomates (uno en cada recipiente).

- Obtener conclusiones acerca de las tres condiciones a los que fue sometida cada porción de tomate:

- Eficiencia del enfriamiento.

- °C a que bajó la temperatura en cada caso.
- Volumen de hielo empleado y costo, etc.

Recursos Necesarios

- Balanza.

- Tres recipientes plásticos con capacidad de 10 litros cada uno.

- 15 kg de tomate dividido en tres porciones de 5 kg c/u.

- Bolsa con 6 a 7 kg de hielo.

- Tres termómetros.

- Agua corriente.

  Diseño del experimento

  Hielo en cada recipiente

500 g | 1500 g | 3000 g

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PRÁCTICA 3.2 PRE-ENFRIAMIENTO

Introducción

Además de las operaciones básicas de selección y clasificación, hay algunas operaciones adicionales que se le pueden hacer al tomate. Entre ellas tenemos el pre-enfriamiento, el cual ayuda a la conservación del producto.

Objetivo

Al finalizar este ejercicio, los participantes podrán reconocer el tiempo óptimo, bajo condiciones de frío, para pre-enfriar el tomate una vez cosechado.

Instrucciones para el participante

- Reúnanse en grupos de 4 a 5 participantes.

- Escuche las orientaciones del instructor.

- Cada grupo se encarga de hacer el experimento en uno de los recipientes:

- Tome la temperatura de uno de los tomates.

- Registre el dato.

- Deje el termómetro dentro del tomate y coloque los 5 kg en el recipiente.

- Vacíe los 5 litros de agua.

- Vacíe la cantidad de hielo que corresponde según el siguiente esquema:

Recipiente (a): 750 gramos.

Recipiente (b): 1.500 gramos.

Recipiente (c): 3.000 gramos.

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- Registre la temperatura del agua.

- Después de 5 minutos registre la temperatura del termómetro que está dentro del tomate.

- Realice la discusión respectiva.

- El relator presenta una síntesis en plenaria.

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PRÁCTICA 3.2 PRE-ENFRIAMIENTO

HOJA DE TRABAJO

1. Tabla de registros de temperaturas y tiempo

Recipiente:
Temperatura de tomate recién cosechado: | _________°C
Temperatura del agua un minuto después de introducido en agua con hielo | _________°C
Temperatura del tomate en agua con hielo después de cinco minutos | _________°C

5. Conclusiones sobre:

- Eficiencia del enfriamiento.

- °C que bajó la temperatura en cada caso.

- Volumen de hielo empleado y costo.

- Otros aspectos:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

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PRÁCTICA 3.2 PRE-ENFRIAMIENTO - INFORMACIÓN DEL RETORNO

- Un miembro de cada grupo presenta sus datos y conclusiones.

- El Instructor elabora un cuadro comparativo de los tres casos y establece con los participantes las diferencias, para conducir en la situación que parece ser más eficiente, desde el punto de vista del pre-enfriamiento.

- Se discuten las conclusiones elaboradas en cada grupo. No olvide la discusión del factor económico involucrado en los procedimientos de pre-enfriamiento, cuando se trate de volúmenes grandes de tomates.

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MATRIZ DE IMPACTO EJEMPLO

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: ________________________

Nombre del módulo: _______________________________________________

PROBLEMA PRIORIZADO | CAUSAS DEL PROBLEMA | RECOMENDACIONES | INDICADORES | RESULTADOS ESPERADOS
5% de pérdida del producto debida a los diferentes grados de madurez con que se empaca. | Frutas inmaduras y maduras en un mismo empaque. | Aplicar las técnicas para clasificar el producto. Usar tabla de color. | Porcentaje de pérdida del producto. | Reducir pérdida del 5% a un 2% en la próxima cosecha.
10% del producto es rechazado debido a la falta de aplicación de normas de calidad. | Frutas de diferentes tamaños, formas y colores. | Aplicar normas de calidad. Selección. Clasificación. Limpieza. Desinfección. | Porcentaje de pérdida del producto por presentación y calidad. | Reducir de un 10% a un 5% el volumen de frutas rechazado en la próxima cosecha.

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO Ejemplo

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: ________________________

Nombre del módulo: __________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | RESULTADOS ESPERADOS | AVANCE O LOGROS ALCANZADOS, EVALUACIÓN | NUEVOS COMPROMISOS PARA ALCANZAR EL OBJETO
5% de pérdida del producto debida a los diferentes grados de madurez con que se empaca. | Reducir pérdida del 5% a un 2% en la próxima cosecha. | La pérdida se rebajó al 2% Se capacito al personal de empacado para separar el producto. | Disminuir las pérdidas al 1% en la próxima cosecha, mediante un seguimiento adecuado al proceso de selección.
10% del producto es rechazado debido a la falta de aplicación de normas de calidad. | -Reducir de un 10% a un 5% el volumen de frutas rechazado en la próxima cosecha. | se redujo al 3% el volumen de tomate rechazado por falta de aplicación de normas. | Realizar un curso de capacitación para todos los trabajadores de campo, seleccionadores y empacadores para que tengan en cuenta las normas de calidad establecidas.

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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MATRIZ DE IMPACTO

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: ________________________

Nombre del módulo: _______________________________________________

PROBLEMA PRIORIZADO | CAUSAS DEL PROBLEMA | RECOMENDACIONES | INDICADORES | RESULTADOS ESPERADOS
. | . | .. | . | .
. | . | . | . | .

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO

Nombre del grupo: __________________Vereda: ________________________

Nombre del Paquete: ________________ Fecha: ________________________

Nombre del módulo: __________________No. Evaluación: _________________

PROBLEMA PRIORIZADO | RESULTADOS ESPERADOS | AVANCE O LOGROS ALCANZADOS, EVALUACIÓN | NUEVOS COMPROMISOS PARA ALCANZAR EL OBJETIVO
. | . | . | .
. | . | . | .

______________________ |  | ___________________________
Nombre y firma responsable |  | Nombre y firma de quién supervisa

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RESUMEN MÓDULO 3

El propósito del presente módulo, fue presentar a los participantes, tecnologías relacionadas con la preparación o acondicionamiento del tomate de mesa para su comercialización como fruto fresco. Su intención es disminuir las pérdidas que se ocasionan al no ejecutar las prácticas post-cosecha, en lo que tiene que ver con la selección, clasificación, lavado y pre-enfriamiento. Al mismo tiempo, se dan a conocer técnicas para la presentación del producto, libre de contaminación y con mejor vida útil.

La selección es una práctica que consiste en separar frutas que presenten daños que no permitan su comercialización en ninguna categoría. Son causales de selección, frutas rajadas, con enfermedades, demasiado pequeñas, demasiado grandes, etc.

La clasificación tiene como propósito agrupar el producto de acuerdo con sus atributos como color, forma, peso, la clasificación se realiza con base en normas de calidad aceptadas por el mercado.

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