ANEXOS

Anexo 1. | Programa Nacional de Capacitación en Post-Cosecha
Anexo 2. | Centros del SENA que ofrecen capacitación en post-cosecha
Anexo 3. | Serie de paquetes de capacitación 1999 - 2000
Anexo 4. | Entidades patrocinadoras
Anexo 5. | Instrumentos para la evaluación
Anexo 5.1 | Exploración inicial de conocimientos - Información de retorno
Anexo 5.2 | Evaluación final de conocimientos
Anexo 5.3 | Evaluación del evento
Anexo 5.4 | Evaluación del desempeño del instructor
Anexo 6 | Anexos técnicos
Anexo 6.1 | Participación variedades de papa entregada a los Agricultores por el ICA
Anexo 6.2 | Esquema del proceso de producción- Tubérculos- semillas certificada de papa
Anexo 6.3 | Guía General para el abonamiento de la papa en Colombia
Anexo 6.4 | Variedades de papa apta para consumo en fresco y sus características
Anexo 6.5 | Variedades de papa apta para el procesamiento
Anexo 6.6 | Requisitos de calidad para papa de consumo en fresco y papa criolla, Compañía CARULLA & CIA
Anexo 6.7 | Características de la papa criolla
Anexo 6.8 | Planos para la construcción de bodega de papa con ventilación natural
Anexo 6.9 | Costos promedio de producción en el cultivo de papa
Anexo 6.10 | Industria de la papa
Anexo 6.11 | Proceso industrial
Anexo 6.12 | La papa criolla y su industria
Anexo 6.13 | Organizaciones gremiales
A - 3
Anexo 7 | Glosario
Anexo 8 | Bibliografía
Anexo 9 | Originales para transparencias
Anexo 9.1 | Originales para transparencias módulo 1
Anexo 9.2 | Originales para transparencias módulo 2
Anexo 9.3 | Originales para transparencias módulo 3
Anexo 9.4 | Originales para transparencias módulo 4
Anexo 9.5 | Originales para transparencias módulo 5

A - 4

ANEXO 1. PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN EN POST- COSECHA

El Programa de Capacitación en el Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) de Colombia, se ha ejecutado con el apoyo del Departamento para el Desarrollo Internacional (DFID-Department for International Development) del Gobierno del Reino Unido, a través del Instituto de Recursos Naturales (NRI - Natural Resources Institute) de la Universidad de Greenwich de Inglaterra, bajo un Convenio firmado entre los Gobiernos de Colombia y el Reino Unido.

Los objetivos del Programa Post-Cosecha del SENA son:

- Mejorar la calidad y rentabilidad de las frutas y hortalizas (incluyendo raíces y tubérculos).
- Disminuir las pérdidas post-cosecha.
- Lograr una mejor concertación entre productores y compradores hortifrutícolas.
- Crear oportunidades de empleo e ingreso en el sector hortifrutícola, con énfasis en pequeños productores, asociaciones de productores y trabajadores rurales, así como comercializadoras, empacadoras, procesadores y otras empresas que le compran al pequeño productor.

A través del Programa, el SENA ofrece capacitación y brinda asesoría para productores, trabajadores, comerciantes, procesadores, exportadores y otras empresas hortifrutícolas, además de extensionistas, instructores, investigadores y otros profesionales que trabajan en este sector. Los cursos pueden realizarse en el campo, en la empresa o en el Centro del SENA, según las necesidades de los participantes. La duración y periodicidad de los cursos también puede adaptarse a las necesidades y disponibilidad de tiempo de los usuarios. Algunos centros ofrecen programas de dos años y medio para formar Tecnólogos en Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas.

A - 5

La capacitación en post-cosecha ofrecida por el SENA, frecuentemente se incorpora en cursos integrales de producción, cosecha, post-cosecha y comercialización de un determinado cultivo o grupo de cultivos. En lo que concierne a la post-cosecha , los cursos abarcan temas tales como:

- Manejo post-cosecha en general.
- Investigación de mercados y desarrollo del plan de mercadeo.
- Estudio de factibilidad y planificación de mejoras en el sistema post-cosecha.
- Prácticas precosecha que afectan la post-cosecha.
- Indices de madurez y recolección.
- Selección, clasificación y manipulación.
- Tratamientos post-cosecha.
- Almacenamiento.
- Empaque y embalaje.
- Mejoramiento del sistema post-cosecha.
- Acopio, transporte y distribución.
- Comercialización y venta al detalle.
- Metodologías para la multiplicación de la capacitación.
- La producción de los paquetes de capacitación.

A - 6

Antecedentes

La Serie de Paquetes de Capacitación en Post-Cosecha de Frutas y Hortalizas del SENA, es un esfuerzo de magnitud nacional que ofrece a los capacitadores, asistentes técnicos, extensionistas, agentes de empresas hortifrutícolas, miembros de ONGs que trabajan en post-cosecha y en general a estudiantes del tema, un instrumento nuevo de trabajo.

Mientras que la capacitación en manejo de cultivos ha sido una preocupación constante de todos los miembros del sistema de investigación y desarrollo agrícola, la presentación de temas relativos a la post-cosecha y comercialización de los productos agrícolas había sido relegada a orientaciones generales propuestas como adiciones finales a los cursos de tecnologías de producción. Paralelamente a esta situación, los productores y otros miembros de la cadena post-cosecha continúan evidenciando grandes pérdidas tanto en los procesos de cosecha, post-cosecha y comercialización, como en los precios de esos mismos productos.

El SENA, consciente de la necesidad de fortalecer esta área y con la colaboración del Instituto de Recursos Naturales (NRI), propuso la preparación de la primera serie de 16 títulos que cubren un rango igual de productos básicos y promisorios del grupo de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. De esta manera, se pretende relevar la capacitación en esta área y proponer un cambio de actitudes acerca de la capacitación en post-cosecha.

Los estudios de caso

A diferencia de lo que sucede en la mayoría de los esfuerzos de producción de materiales didácticos, los paquetes de capacitación están fundamentados en estudios de caso, realizados por miembros del equipo post-cosecha del SENA en cada una de las zonas geográficas de su influencia.

Mediante los estudios de caso, fue posible para los autores de los paquetes identificar, con la participación de los agricultores y de otros organismos del sector agrícola (asociaciones de productores, UMATAs, secretarías de agricultura, etc.), los problemas críticos y oportunidades de la post-cosecha y de la comercialización, establecer prioridades y explorar con los productores algunas de las soluciones tecnológicas viables, de acuerdo con su situación socioeconómica actual y los requerimientos de los mercados potenciales.

A - 7

Capacitación basada en los paquetes

Con base en los estudios de caso, la revisión extensiva de la bibliografía pertinente y asesoría por parte de expertos nacionales e internacionales, los paquetes, en su versión original, fueron validados en eventos prácticos de capacitación realizados por el SENA y otras entidades. Adicionalmente, expertos nacionales revisaron cada paquete en sus aspectos científico, técnico y didáctico. Estas revisiones permitieron afinar los paquetes antes de su publicación en la forma que ahora se presentan.

El desarrollo de la capacitación apoyada por los paquetes, deberá contribuir a que los miembros de la cadena post-cosecha incorporen a sus decisiones los requerimientos de los compradores, al tiempo que incrementan su conocimiento sobre el manejo post-cosecha de los productos. Se espera además que se operen cambios en el contexto productivo y de comercialización: reducción de pérdidas, disminución de rechazos, mejoramiento de precios, incremento del valor agregado, e incremento de la calidad, entre otros.

El seguimiento a la capacitación en post-cosecha acompañada de los paquetes de capacitación, debe proporcionar valiosa información acerca de estos resultados.

Al efecto, inmediatamente después de la presentación del contenido temático de cada módulo, se encuentra una matriz de impacto que señala los cambios que la capacitación basada en el paquete espera generar. Esta sirve además como instrumento de seguimiento de los resultados de la capacitación en el mediano plazo.

La estructura de los paquetes

Los paquetes de post-cosecha presentan además una estructura didáctica que supera algunos de los modelos más tradicionales de materiales usados para la capacitación.

Una serie de componentes introductorios dirigidos a preparar a los participantes para el aprendizaje, es una de las innovaciones más evidentes. Dentro de cada uno de los módulos ofrece una variedad de componentes metodológicos que apoyan la capacitación y el aprendizaje. La reiteración de los objetivos, como eje integrador del aprendizaje, es un elemento de diseño característico.

La presentación de ejercicios prácticos de campo dice mucho acerca de una metodología centrada en la experiencia como medio irremplazable para aprender dentro de un contexto de realidad. Los materiales visuales completan la estructura, ofreciendo a instructores y capacitando un medio adicional de apoyo para el desarrollo de conocimientos, habilidades y actitudes propias del manejo adecuado de la post-cosecha de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos.

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ANEXO 2. CENTROS DEL SENA QUE OFRECEN CAPACITACIÓN EN POST-COSECHA

| Regional | Centro | Dirección | Teléfono
1 | Antioquia | La Salada | Municipio de Caldas, Km 5 al sur Carretera Principal, La Salada - Antioquia | (94)2780480/5767
2 | Antioquia | Oriente | Casa de la convención Río Negro, Cra 48 49-52 AA 559, Río Negro-Antioquia | (94)2710994/5311856
3 | Antioquia | Atención Norte | Carrera 28 Berrío 30-67, Santa Rosa de Osos | (94) 8608686
4 | Antioquia | Atención Occidente | Calle 119-47, Santafé de Antioquia | (94)8531196/2126/2125/2124
5 | Atlántico | CAISA de Barranquilla | Carrera 43 42-40, Barranquilla | (953)409829/790125/510799
6 | Bogotá-Cundinamarca | Mosquera | Km 7 vía a Mosquera - Cundinamarca | (91)8277250/51/53
7 | Bogotá-Cundinamarca | Occidente | Calle 2 13-03 Villeta Cundinamarca | (91)8444305
8 | Bogotá- Cundinamarca | Fusagasugá | Avenida Tierra Grata Calle 16 | (91)8675495/673476/660125
9 | Bogotá-Cundinamarca | Nor-Oriente de Cundinamarca | Carrera 9 11-34, Chía | (91)8630425/27
10 | Bolívar | Ternera | Carrera de Turbaco, después de Cervecería Aquila, Bolívar | (956)641338/647997/643236
11 | Boyacá | CAISA Sogamoso | Km 4 vía Sogamoso - Belencito, Boyacá | (987)703231/32
12 | Caldas | CAISA Manizales | Km 10 vía al Magdalena, Manizales | (968)748444
13 | Cauca | CAISA Popayán | Calle 4a 2-80 AA 623 Popayán | (928)247710/247412/247678
14 | Cesar | CAISA Valledupar | Km 7 Salida La Paz AA340 Valledupar | (955)717092/6398/6882
15 | Córdoba | Agropecuario de Córdoba | Km 35 Carretera Santa Isabel | (94)7838049/50
16 | Seccional Florencia | Agropecuario de Florencia | Km 3 vía al aeropuerto Florencia | (988)356773/355723/355894
17 | Huila | La Angostura | Carretera Campo Alegre vía al Sur, Km 39, Neiva | (988)746613/746970/ (93)3231787
18 | Huila | Multisectorial del Sur - Pitalito | Carrera 8 7-53 Pitalito | (988)362945
19 | Huila | Multisectorial Central - Garzón | Carrera 10 11-22 | (988)333673
20 | Magdalena | Agropecuario de Gaira | Km 5 Vía a Gaira, AA 549, Santa Marta | (954)227656
21 | Meta-Orinoquia | El Hachón y Los Naranjos | Km 1 Vía a Acacias, Meta | (986)63446/77/79/80
22 | Nariño | Multisectorial de Pasto | Cll 22 11E-05, Vía Oriente, Pasto | (927)212946/211804/219768
23 | Nariño | Multisectorial de Tumaco | Calle del Comercio, Tumaco | (92)7272197/272630
24 | Norte de Santander | CAISA Cúcuta | SENA, Barrio Pescadero, Cúcuta | (975)792150
25 | Quindío | Centro Agroindustrial | SENA, Vía a San Juan, AA 695 Armenia | (967)496213/494999
26 | Risaralda | Centro Agropecuario de Pereira | Carrera 8 entre calles 26 y 27, Pereira | (963)261212
27 | Seccional San Andrés | Multisectorial San Andrés | Avenida Franciasco Newball, San Andrés | (981)123066
28 | Santander | CAISA Guatiguará | Vía a Piedecuesta, Santander | (976)561718/1719/1808
29 | Tolima | CAISAT Espinal | Km 5 Vía Espinal, Ibagué, Tolima | (982)487560
30 | Valle | Centro Agropecuario de Buga | Variante Tuluá-Buga, Valle | (922)281416/281238/280836/281238
31 | Valle | Cartago | Cra 9 12-141 | (96)6625492/628587/639472/612778
32 | Valle | CLEM Tuluá | Carretera central a Cali Km 2 | (92)2244921/22/23/244330/249664
33 | Valle | Comercio y Servicio | Calle 22 2Bis-15, Salomia | (92)4464846

A - 10

ANEXO 3. SERIE DE PAQUETES DE CAPACITACIÓN 1998

No | Nombre de Paquete de Capacitación
1 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancr.).
2 | Manejo Post-Cosecha del Banano Criollo (Musa spp. Grupo AAA).
3 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Cebolla de Rama (Allium fistulosum L.).
4 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Coliflor (Brassica oleracea L. Var. Botritis).
5 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Durazno (Prunus persica (L) Batsch.)
6 | Manejo Post-Cosecha de Espinaca (Spinacia oleracea L.).
7 | Manejo Post-Cosecha de Granadilla (Passiflora liguaris A. Juss.).
8 | Manejo Post-Cosecha de Guanábana (Anona muricata L.).
9 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Guayaba Psidium guajava L.).
10 | Manejo Post-Cosecha del Higo (Opuntia ficus-indica (L.) Miller)
11 | Manejo Post-Cosecha del Lulo (Solanum quitoense Lam.).
12 | Manejo Post-Cosecha de Mora (Rubus glaucus Benth).
13 | Manejo Post-Cosecha de Naranja (Citrus sinensis Osbeck.).
14 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Piña (Ananas comosus L. Meer).
15 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Plátano (Musa spp grupo AAB).
16 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Yuca (Manihot esculenta Crantz).
A - 11 SERIE DE PAQUETES DE CAPACITACION 1999
17 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización Borojó (Borojoa Patinoi).
18 | Contratos y otras formas de Concertación entre Productores y Compradores de Frutas y Hortalizas
19 | Planeación y Operación de Cuartos Fríos para Frutas y Hortalizas.
20 | Manejo Post-Cosecha de Frutas y Hortalizas en Mercados Especializados.
21 | Manejo de Frutas y Hortalizas en Plazas de Mercado.
22 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Mango (Manguifera indica).
23 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Maracuyá (Passiflora edulis).
24 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Melón (Cucumis melo).
25 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Papa (Solanum tuberosum L.).
26 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Papaya (Carica papaya).
27 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Tomate de Arbol (Cyphomandra betacea).
28 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Tomate de Mesa (Lycopersicum sculentum).
29 | Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Zanahoria (Daucus carota).

A -12

ANEXO 4. ENTIDADES PATROCINADORAS

Entidades que desarrollan y elaboran el paquete:

SENA Servicio Nacional de Aprendizaje.
NRI Instituto de Recursos Naturales del Reino Unido.

Entidades que financiaron la publicación del paquete:

SENA Servicio Nacional de Aprendizaje.

DFID Departamento para el desarrollo Internacional del Gobierno del Reino Unido.

A - 13

ANEXO 5. INSTRUMENTOS PARA LA EVALUACIÓN

ANEXO 5.1 EXPLORACIÓN INICIAL DE CONOCIMIENTOS

Instrucciones para el participante

- A continuación aparece una serie de preguntas que le ayudarán a explorar sus conocimientos sobre la post-cosecha de la papa. Una vez termine de contestar, el instructor compartirá con los participantes las respuesta que él ha preparado.
- Compare sus respuestas con las presentadas por el instructor.
- Valore el conocimiento con que usted inicia el estudio del paquete.

Tiempo sugerido: 45 minutos.

Nombre: ________________________________________

Fecha___________________________________________

Cuestionario

Encierre en un círculo la respuesta o respuestas correctas:

1. El sistema de tallos de la papa consta de:

a. Tallos principales Estolones y Tubérculos.

b. Tallos, brotes y semillas.

c. Tubérculos, yemas y ojos.

2. ¿Qué plaga ataca el tubérculo de la papa tanto en cultivo como en el almacenamiento?

a. Mosca minadora.

b. Polilla guatemalteca.

c. Gusano Blanco.

A - 14

3. ¿Qué indicadores utiliza para determinar el momento oportuno de la cosecha?

a. Desarrollo de la planta.

b. Marchitamiento de la rama.

c. El no desprendimiento de la piel del tubérculo.

4. En Colombia la zona de producción óptima de papa determinada en función de calidad y cantidad de producto corresponde a cultivos localizados entre:

a. 800 m.s.n.m. a 1.400 m.s.n.m.

b. 3.500 m.s.n.m. a 4.000 m.s.n.m.

c. 2.500 m.s.n.m. a 3.000 m.s.n.m.

5. En el tratamiento de semilla de papa el Baculovirus que se utiliza en espolvoreo la dosis correcta por toneladas de semilla de papa es:

a. 1 kg.

b. 2 kg.

c. 5 kg.

d. 7 kg.

6. Cuáles son los principales factores de composición química que ayudan a medir la calidad de la papa para procesamiento:

a. Contenido de materia seca, porcentaje de azúcares reductores y el color de la pulpa.

b. Contenido de sacarosa, sabor, decoloración.

c. Contenido de almidón, alcoholes, dextrosa.

7. Cuáles de las siguientes variedades son para industria:

a. Parda pastusa, Ica Huila.

b. Diacol Monserrate, Diacol Capiro, Ica Zipa.

c. Tuquerreña, Ica Nariño, Ica Morita.

A - 15

8. Cuáles de las siguientes recomendaciones son válidas para el transporte de papa:

a. No deben utilizarse vehículos cerrados.

b. Colocar un sobretecho pintado de blanco para que refleje el calor.

c. No se debe colocar carpa para airear el producto.

d. Debe evitarse sobrecargar el vehículo.

9. La suberización consiste en:

a. La pudrición de la papa por humedad.

b. Secamiento del tubérculo por el sol.

c. Actividad de los tejidos del tubérculo para cicatrizar herídas.

d. Congelación del tubérculo por bajas temperaturas.

10. Los azúcares reductores de la papa son:

a. Sacarosa fructosa y glucosa.

b. Fructosa y glucosa.

c. Sacarosa y fructosa.

d. Sacarosa y glucosa.

Las respuestas las pueden discutir con el instructor, ver anexo 5.2

A - 16

EXPLORACIÓN INICIAL DE CONOCIMIENTOS - INFORMACIÓN DE RETORNO

Orientaciones para el instructor

Una vez finalizado el tiempo para contestar la exploración inicial de conocimientos, presente a los participantes las posibles respuestas y coméntelas brevemente.

Respuestas al cuestionario

No de la Pregunta | Respuesta Correcta
1 | a. Tallos principales, estolones y tubérculos.
2 | b. Polilla guatemalteca.
3 | b,c.b. Marchitamiento de la hoja y c. El no desprendimiento de la piel del tubérculo.
4 | c. Fincas localizadas entre 2.500 m.s.n.m. a 3.000 m.s.n.m.
5 | c. 5 kg de Baculovirus por ton. de semilla de papa.
6 | a. Contenido de materia seca, porcentaje de azúcares reductores y el color de la pulpa.
7 | b. Diacol monserrate, Diacol Capiro, Ica Zipa.
8 | a, b, d. a. No deben utilizarce vehículos cerrados. b. Colocar un sobretecho pintado de blanco para que refleje el calor, d. debe evitarse sobrecargar el vehículo.
9 | c. Actividad de los tejidos del tubérculo para cicatrizar heridas.
10 | b. Fructosa y glucosa

A - 17

EVALUACIÓN FINAL DE CONOCIMIENTOS E INFORMACIÓN DE RETORNO

Orientación para el Instructor

El instructor realizará al final del estudio del paquete de capacitación una evaluación final de conocimientos. Esta tiene como objetivo conocer el grado de asimilación logrado por los participantes, o en que medida se alcanzaron los objetivos propuestos.

Al finalizar la prueba por parte de los participantes el instructor dará la información de retorno. Para ello presenta las respuestas correctas, para que cada participante las compare con aquellas que marcó. El estudiante se evalúa y el instructor recoge la información de los puntajes obtenidos por todo el grupo.

El instructor comparara el resultado obtenido en la exploración inicial de conocimientos con el de la evaluación final y de esta forma determina el grado de aprovechamiento logrado por el grupo.

A continuación se presenta una evaluación ejemplo que puede ser ampliada o modificada por el capacitador.

A - 18

ANEXO 5.2 EVALUACIÓN FINAL DE CONOCIMIENTOS

Instrucciones para el participnte

La siguiente evaluación hace referencia a los diferente módulos que se trataron durante el curso. Tiene por objeto determinar su nivel de aprendizaje durante el proceso de capacitación.

Tiempo sugerido: 60 minutos.

Nombre __________________________________________________________

Fecha ___________________________________________________________

Encierre en un círculo la respuesta o respuestas correctas:

1. La dosis de Baculovirus para el tratamiento de 1 ton. de semilla de papa por espolvoreo es:

a. 2kg.

b. 5 kg.

c. 7 kg.

2. Los azúcares reductores de la papa son:

a. Fructosa y glucosa.

b. Sacarosa y fructosa.

c. Sacarosa y glucosa.

d. Fructosa, sacarosa y glucosa.

3. El sistema de tallos de la papa consta de:

a. Tubérculos, brotes y semillas.

b. yemas, ojos y tallos.

c. Tallos principales, estolones y tuberculos.

A - 19

4. Cuales de las siguientes variedades de papa son para procesamiento (industria):

a. Tuquerreña - ICA única.

b. Pastusa - ICA Huila.

c. ICA Morita - ICA Nariño.

d. Diacol Capiro - Diacol Monserrate.

5. Cuales son los principales factores de composición química que ayudan a medir la calidad de la papa para procesamiento:

a. Contenido de sacarosa, sabor, decoloración.

b. Contenido de almidón, alcoholes y dextrosa.

c. Contenido de materia seca, azúcares reductores y el color de la pulpa.

Coloque verdadero (V) o falso (F) frente a las siguientes pregunta:

6. La zona alta o páramo de 3.000 a 3.500 m.s.n.m. es la preferida para la multiplicación y mantenimiento de semilla sana, debido a la escasa población y limitada movilidad de los vectores de virus de la papa ( ).

7. La variedad de papa más utilizado para la Industria en Colombia es la ICA Huila ( ).

8. Una de las ventajas de almacenar la semilla bajo luz difusa es crecimiento corto, grueso y múltiple de brotes que garantizan una buena formación y crecimiento de la planta ( ).

9. El contenido de azúcar en los tubérculos se establece por la prueba de la glucocinta ( ).

10. Minorista: a través de este agente se llega al consumidor final, incluye plazas o galerías, tiendas y mercados especializados. ( ).

11. Describa brevemente las operaciones que se deben realizar el acondicionamiento de la papa para mercado especializado.

12. ¿Cuáles son los daños en cosecha?

A - 20

13. ¿ Cuáles son las características del empaque para papa?

14. Enuncie tres funciones del empaque:

15. ¿ Cuáles son los tipos de empaque y para qué mercados están diseñados?

16. Escriba tres recomendaciones para el transporte de la papa.

17. ¿ Cuáles son los factores del cultivo que afectan la calidad del almacenamiento de la papa?

18. ¿ Cuáles son los efectos de la cosecha sobre la calidad de la conservación de la papa?

19. ¿ Cuáles son las condiciones favorables para la suberización?

20. ¿ Qué condiciones ambientales se requieren para el almacenamiento de papa para consumo?

Información de retorno

- Finalizada la prueba escrita y en plenaria, el capacitador proporcionará las respuestas al cuestionario. Los participantes compararán las respuestas y determinarán su propio estado de aprendizaje.
- El capacitador aclarará las dudas que se presenten entre los participantes.

A - 21

EVALUACIÓN FINAL DE CONOCIMIENTOS E INFORMACIÓN DE RETORNO

Información de Retorno

Finalizada la prueba escrita y en plenaria, el capacitador, proporcionará las respuestas al cuestionario. Los participantes contarán las respuestas correctas y determinarán su propio estado de aprendizaje.

Respuestas

1. b. 5 kg por ton de semilla de papa.

2. a. Fructosa y glucosa.
3. c. Tallos principales, estolones y tuberculos.
4. d. Diacol capiro; Diacol Monserrate.
5. c. Contenido de materia seca, azúcares reductores y el color de la pulpa.
6. (V)
7. (F)
8. (V)
9. (V)
10. (V).
11. Vaciado, preselección, lavado, escurrido, secado, selección , clasificación, empacado, pesaje, embalaje.
A - 22
12. Daños físicos: (maltratos - cortaduras - manipulación y golpes).
Daños fisiológicos : (por deshidratación, verdeamiento).
Daños por el empaque (comprensión).
Daños por plagas y enfermedades
Mala presentación del producto (barro, humedad).
13. Tamaño, ventilación.
14. Proteger, contener, utilidad, identificación.
15. - Sacos o costales: mercado mayorista - minorista.
- Bolsas plásticas: mercado especializado, tiendas.
- Mallas tejidas: mercado especializado, tiendas.
- Sacos de yute: mercado de exportación.
- Bolsas de celofán, laminadas o metalizadas: mercado de papa procesada en chips, prefrita congelada.
- Canastilla plástica: mercado especializado.
16. - Utilizar vehículos carpados que impidan la penetración de luz.
- Evitar el exceso de arrume.
- Realizar cargue con montacargas para evitar golpes y magulladuras a los tubérculos.
17. - Estado sanitario del cultivo.
- Fertilización.
- Madurez.
- Daños mecánicos durante el cultivo.
18. - Condición del suelo al momento de la cosecha.
- Cosecha oportuna y cuidadosa.
- Transporte y manejo conveniente de los tubérculos.
- Selección cuidadosa.
- Bodega seca, limpia y adecuada.
19. - Temperatura de 15 o C.
- Humedad relativa alta (95%).
- Buena aireación.20.
- Aireación - 6 m/s.
- Temperatura: 4 - 7 o C.
- Humedad relativa 90 - 95%.
- Luz: oscuridad.

A - 24

ANEXO 5.3 EVALUACIÓN DEL EVENTO

Orientación para el Instructor

El formulario se entregara una vez haya finalizado el programa de capacitación

El formulario consta de unos puntajes y comentarios. El Propósito de esta presentación y el correspondiente análisis, es para confirmar aclarar y profundizar aquellos aspectos que se destacaron como positivos o negativos en el desarrollo de la capacitación

No se requiere que los participantes escriban su nombre en el cuestionario.

Orientacion para los participantes

Sus opiniones sobre el curso que acabamos de realizar servirá para mejorarlo en el futuro.

El beneficio que esta capacitación tiene para sus intereses y los de su institución. El tiempo dedicado al evento.

Instrucciones

- Elabore esta evaluación de manera objetiva.
- Marque con una X el puntaje que considere mas adecuado y escriba sus comentarios tanto en el aspecto positivo como negativo.

Escala evaluativa

Muy Bien= 4. Bien = 3. Regular = 2 . Malo, inadecuado =1.

A - 25

ACTIVIDAD

1. Las prácticas fueron suficientes y se relacionaron con el tema 1 2 3 4

COMENTARIO ___________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

2. Las prácticas son de utilidad para el desempeño de su trabajo 1 2 3 4

COMENTARIO ___________________________________________________

______________________________________________________________

3. El contenido llenó los vacíos de conocimiento que usted tenía? 1 2 3 4

COMENTARIO ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
_________________________________________________________

A - 26

4. La capacitación le sirve para el desempeño de su trabajo 1 2 3 4

COMENTARIO

______________________________________________________________
______________________________________________________________
_______________________________________________________

5. Duración del curso respecto a los objetivos propuestos y el contenido del mismo 1 2 3 4

COMENTARIO _________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
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6. Exprese sugerencias para mejorar este curso

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A - 27

ANEXO 5.4 EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL INSTRUCTOR

FECHA:__________________________________________________________

NOMBRE DEL INSTRUCTOR:________________________________________

INSTRUCCIONES

Marque con una equis (X) el número que corresponda según lo que haya apreciado al instructor en el desempeño de los temas.

ESCALA EVALUATIVA

Muy Bien = 4. Bien = 3. Regular = 2. Malo, inadecuado =1.

Exprese con sinceridad sus opiniones, no se requiere firmar, los resultados serán analizados y tenidos en cuenta para el mejoramiento en próximos eventos.

1. ORGANIZACIÓN Y CLARIDAD

1.1 Presentó los objetivos de la actividad 1 2 3 4

1.2 Explicó la metodología a seguir 1 2 3 4

1.3 Tuvo claridad en las explicaciones 1 2 3 4

1.4 Los contenidos fueron claros 1 2 3 4

2. DOMINIO DEL TEMA

2.1 Mostró seguridad en la exposición 1 2 3 4

2.2 Respondió las preguntas a satisfacción 1 2 3 4

2.3 Relacionó la teoría con la práctica 1 2 3 4

2.4 Presentó ejemplos para ilustrar temas 1 2 3 4

3. INTEGRACIÓN CON EL GRUPO

3.1 Estableció comunicación con los participantes 1 2 3 4

3.2 Demostró interés en el aprendizaje de los alumnos 1 2 3 4

3.3 Formuló preguntas a los participantes 1 2 3 4

3.4 Escuchó con atención a los participantes 1 2 3 4

3.5 Proporcionó información de retorno 1 2 3 4

A - 28

4. DIRECCIÓN DE LOS EJERCICIOS PRÁCTICOS

4.1 Precisó los ejercicios de la práctica 1 2 3 4

4.2 Tuvo a su disposición los materiales y equipos

necesarios 1 2 3 4

4.3 Brindó las instrucciones adecuadas para los ejercicios 1 2 3 4

4.4 Proporcionó información de retorno 1 2 3 4

5. Recomendaciones para mejorar los próximos eventos de capacitación

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A - 29

ANEXO 6. ANEXOS TÉCNICOS

ANEXO 6.1 VARIEDADES DE PAPA ENTREGADAS A LOS AGRICULTORES POR EL ICA

NOMBRE | CODIGO | GENEALOGIA | AÑO DE ENTREGA | CENTRO O ESTACION
Pardo Pastusa | 44-57-1 | Quincha X Tocana Colorada | 1955 | Tibaitatá
Diacol Monserrate | 50-57-67 | Branca CascudaX Pana Blanca | 1956 | Tabaitatá
Diacol Cumbal | 50-57-75 | Branca CascudaX Pana Blanca | 1959 | Obonuco
Diacol Guadalupe | 50-44-87 | Branca CascudaX Pajarita Careta | 1961 | Tibaitatá
Diacol Capiro | 53-110-13 | 751 X Tuquerreña | 1961 | La Selva
Diacol Sumapaz | 55-699-2 | 101 x Algodona | 1963 | Tibaitatá
ICA Cumaday | 55-375-1 | 860 X Tuquerreña | 1965 | La Selva
ICA Alta Roja | 798 | Autofecundación de Alpha | 1966 | Tibaitatá
ICA Puracé | 55-315-1 | 746 X Curipamba | 1969 | Tibaitatá
ICA Tenerife | 55-300-1 | 691 X Ecuatoriana | 1969 | La Selva
ICA Igrumá | 55-244-2 | Vertifolia X Lizaraza Rosada | 1970 | Tibaitatá
ICA Quindío | 57-875-1 | Vertifolia X Leona | 1970 | Tibaitatá
ICA Tolima | 55-908-7 | Jabonilla X Yurac Tarma | 1970 | Tibaitatá
ICA Huila | 59-908-8 | Jabonilla X Yurac Tarma | 1970 | Tibaitatá
ICA Guantiva | 59-908-22 | Jabonilla X Yurac Tarma | 1972 | Tibaitatá
ICA Nevada | 65-3-4D | Yema de Huevo X 1360 | 1972 | Tibaitatá
ICA Sotará | 5087(15 U.S.W.) | Quimera de Katahdim | 1973 | Obonuco
ICA Nariño | 63-94-4 | ((888 X (Jabonilla X Curipamba)) X Leona) X Tocana Blanca | 1973 | La Selva
ICA Pandezucar | 66-554-1 | Verifolia X Curipamba | 1973 | La Selva
ICA Picacho | 66-566-29 | 125a X Curipamba | 1975 | Tibaitatá
ICA San Jorge | 66-520-12 | Eersterling X Leona | 1976 | Obonuco
ICA Morasurco | 66-511-10 | Sotará X Renacimiento | 1977 | Tibaitatá
ICA Tibacuy | 1142-A | Autofecundación | 1978 | Tibaitatá
ICA Tequendama | 71-33-2 | (Madison X Jabonilla) X Parda Pastusa | 1981 | Obonuco
ICA Guamués | 71-44-5 | (CCC 884 X Huacalajra) X Parda Pastusa | 1982 | Tibaitatá
ICA Chitagá | 264-IN | Mutación somática de Diacol Monserrate | 1985 | Pamplona
ICA Musticua | 66-680-7 |  | 1995 |
ICA Unica | 84-718-1 | E-59-42 vars.nativas | 1995 |
ICA Zipa | 379055-1 | Cruzamientos Múltiples | 1995 |
ICA Morita | 84-630-4 | s.breviedens.s.stoloniferam | 1995 |

Fuente: Hernandez y Pineda, 1996.

A - 30

ANEXO 6.2 ESQUEMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE TUBÉRCULOS-SEMILLAS CERTIFICADA DE PAPA.

FUENTE: (CORZO 1996).

A - 31

ANEXO 6.3 GUÍA GENERAL PARA EL ABONAMIENTO DE LA PAPA EN COLOMBIA

REGION | RESULTADOS DEL ANALISIS DE SUELOS | ABONAMIENTO RECOMENDADO COMPUESTOS
| P2O5 (p.p.m) | K2O(meq/100g) | Grado 1 | Kg/ha
Páramos de Cundinamarca y Boyacá | <40 40-60 >60 | <0.30 0.30-0.60 >0.60 | 10-30-10 10-30-10 10-30-10 | 1000-1500 1000-1250 800-1000
Altiplano Cundiboyacense | <40 40-60 >60 | <0.30 0.30-0.60 >0.60 | 10-30-10 10-30-10 10-30-10 | 1000-1250 800-1000 750-900
Altiplano de Nariño | <40 40-60 >60 | <0.30 0.30-0.60 >0.60 | 10-30-10 10-30-10 10-30-10 | 13650-1700 1000-1350 1000
Zona Papera de los Santanderes | <40 40-60 >60 | <0.30 0.30-0.60 >0.60 | 10-30-10 10-30-10 10-30-10 | 700-1000 500-700 250-500
Zonas Paperas de Cordillera Central | Suelos Superficiales Suelos Profundos | Suelos Superficiales Suelos Profundos | 10-30-10 10-30-10 10-30-10 | 1000-1500 10-1500 11

Fuente: (Ortega J 1992) tomado de ABOCOl 1991 Guía General de abonamiento ph óptimo 4.8 a 5.5.

A - 32

ANEXO 6.4 VARIEDADES DE PAPA APTA PARA CONSUMO EN FRESCO Y SUS CARACTERÍSTICAS

- Variedad ICA - ÚNICA

Origen: Registro No 84-718-1. Es el fruto de las investigaciones adelantadas por el ICA en el cultivo de la papa y específicamente en el mejoramiento de la calidad para consumo en fresco. (También sirve para procesamiento).

Se originó de la polinización de un clon Neotuberosum (Subespecie andígena, adaptada por selección a zonas templadas) identificado como E-59-42, con una mezcla masal de polen de variedades nativas colombianas con resistencia al hongo Phytophthora infestans, causante de la gota de la papa.

Comportamiento Agronómico:

Adaptación: Es una variedad que se adapta a las zonas paperas del país localizadas entre 2500 y 3000 m.s.n.m.

Período vegetativo: Varía entre 150 y 165 días de acuerdo con la altitud del cultivo.

Rendimiento: Promedio experimental: 42ton/ha.

Promedio comercial: 37ton/ha.

Resistencia a enfermedades: Presenta alta resistencia a las razas predominantes de P. infestans. En Antioquia con inoculación artificial presenta un desarrollo progresivo de la enfermedad, pero en Cundinamarca ha mostrado inmunidad. Con esta resistencia se puede llegar a la cosecha con sólo 3 ó 4 aplicaciones de fungicidas.

A - 33

Características:

Tubérculo: Tamaño grande, y uniforme en producción. Forma redonda algo alargada. Color de la piel crema con la yema de los ojos morada. Color de la pulpa amarillo claro. Ojos superficiales.

Planta: De porte alto, tallos vigorosos de color oscuro. Foliolos grandes con nervaduras sobresalientes, floración abundante pero de corta duración, flores de color rojo lila, escasa fructificación.

Almacenamiento: Período de reposo corto, un mes en condiciones normales (15 o C - 90% HR). Tendencia moderada al verdeamiento.

Calidad:

* Gravedad específica: 1.084 a 1.088.

* Materia seca: 21.0 a 21.9%.

* Azucares reductores: 0 a 0.1%.

* Harinosidad media.

* Buena consistencia a la cocción.

* Color de la pulpa: amarillo claro.

* Color de prefreido en tiras: Muy bueno, amarillo oro.

* Sabor para consumo en fresco: Muy bueno.

* Dos cosechas al año.

* El tamaño muy grande no está asociado con corazón hueco.

* Variedad ICA - MORITA

Registro: ICA No 84-630-4

Origen: La variedad ICA - MORITA, (clon), es producto de las investigaciones del ICA, por el mejoramiento de la resistencia al hongo Phytophthora infestans, causante de la "gota" de la papa y la calidad de la papa para consumo en fresco. Esta variedad es excelente para consumo en fresco. Muestra las ventajas de la utilización de germoplasma silvestre.

A - 34

Se originó del cruzamiento de dos especies silvestres de papa, una de ellas S. Brevidens valiosa por su resistencia al virus del enrollamiento de las hojas en papa, PLRV, y la otra S. stolonigerum que presenta genotipos de alta resistencia de campo a la gota.

Comportamiento Agronómico

Adaptación: Se adapta a zonas localizadas entre los 2.600 y 3.000 m.s.n.m. que corresponde a regiones tradicionalmente paperas.

Período Vegetativo: Varía entre 165 y 180 días de acuerdo con la altitud del cultivo.

Rendimiento:

Promedio experimental: 40 ton/ha.

Promedio comercial: 35 ton/ha.

Resistencia a enfermedades: Ha mostrado muy buena resistencia de campo, no específica a la gota de la papa, con esta resistencia se puede llegar a cosechar con sólo 5 ó 6 aplicaciones de fungicidas. No se ha observado susceptibilidad al virus PLRV.

Características

Tubérculo: De tamaño mediano y uniforme en producción, forma redonda aplanada. Piel de textura gruesa. Color de la piel morado oscuro. Ojos superficiales.

Planta: De porte alto, tallos vigorosos de color oscuro, follaje de color verde oscuro, folíolos medianos, Floración abundante, flores de color rojo lila, abundante fructificación.

Almacenamiento: Período de reposo de tres meses a 15 o C y 90% HR.

A - 35

Calidad:

> * Gravedad específica: 1,086 a 1,100. Harinosidad: alta.

> * Materia seca: 21,5 a 23,5%. Consistencia a la cocción: Media.

> * Azúcares reductores: 0,5%. Sabor para consumo en fresco: Excelente.

* ICA - NARIÑO

Registro: CCC 63-94-4.

Origen: La variedad se obtuvo de cruzamiento de 888 X (Jabonilla x Curipamba x Leona) X Tocana Blanca.

Comportamiento Agronómico

Adaptación: Tiene un alto rango de adaptación, aproximadamente desde los 2.200 m.s.n.m. (Valle de Sibundoy) hasta 3300 m.s.n.m. en Cumbal. Requiere de suelos fértiles con alta precipitación.

Período Vegetativo: Varía al rededor de 4.5 meses a una altitud de 2.700 m.s.n.m.

Rendimiento: 30 ton/ha. En suelos fértiles con buena humedad y con una distancia de siembra de 40 cm entre plantas, se puede alcanzar rendimientos de 2.0 kg por planta.

Resistencia a enfermedades: Medianamente resistente a la gota, es resistente los virus PVY y PLRV. Susceptible a la Rhizoctonia , virus de enrollamiento y a la roya.

Características

Tubérculo: Poco numerosos, de tamaño grande con tendencia a sufrir crecimiento secundario, forma oblonga alargada, tuberización temprana, el color de la piel es roja, el color de la pulpa es crema, ojos superficiales. Son resistentes al verdeamiento y al transporte a larga distancia.

A - 36

Planta: De tallos delgados, de color verde oscuro. Folíolos primarios medianos y de color verde oscuro algo rugosos. La flor es lila poco abundantes, los frutos son escasos.

Almacenamiento: Período de reposo de dos meses a 15 o C y 75% HR. Buena conservación.

Calidad:

* Gravedad específica: 1,088.

* Materia seca: mayor al 22%.
* Calidad culinaria: Buena para consumo en fresco.

Ver 1.3.2 Variedad parda pastusa y tuquerreña.

A - 37

ANEXO 6.5 VARIEDADES DE PAPA APTAS PARA PROCESAMIENTO Y SUS CARACTERÍSTICAS

* DIACOL CAPIRO

Registro: CCC 53-110-13.

Origen: La variedad se obtuvo de cruzamiento de 751 X Tuquerreña.

Comportamiento Agronómico

Adaptación: Se adapta a zonas localizadas entre los 2.200 m.s.n.m. en Antioquia hasta 3200 m.s.n.m. en Boyacá. Requiere de suelos fértiles bien drenados y preferiblemente alta precipitación durante el ciclo de vida.

Período Vegetativo: Varía al rededor de 150 días de acuerdo con la altitud de 2.700 m.sn.m.

Rendimiento: 30 ton/ha.

Resistencia a enfermedades: Se ha mostrado muy susceptible a las enfermedades. Es medianamente resistente a la gota, a dormidera y a los virus PVX y PVY. Susceptible a la "Roña Polvosa".

Características

Tubérculo: Numerosos, de tamaño grande, forma redonda ligeramente aplanada, de tamaño uniforme, el color de la piel es morado, el color de la pulpa es crema, ojos superficiales y escasos.

Planta: De tallos no muy gruesos de color púrpura. Folíolos primarios grandes y de color verde oscuro. La flor es rosada lila con acúmnes blancos, es escasa, rara vez forma frutos vigorosos de color oscuro, follaje de color verde oscuro, folíolos medianos, floración abundante, flores de color rojo lila, abundante fructificación.

A - 38

Almacenamiento: Período de reposo de tres meses a 15 o C y 75% HR. Buena conservación, resistente al verdeamiento, el manipuleo y el transporte.

Calidad:

* Gravedad específica: 1,088.
* Materia seca: mayor al 22%.
* Azúcares reductores: 0,5%.
* En papa frita a la francesa de aun color dorado-blanco.
* Calidad culinaria: Regular para consumo en fresco.
* Buena para la industria de papa frita.

* DIACOL MONSERRATE

Registro: CCC 50-57-67.

Origen: La variedad se obtuvo de cruzamiento de Branca Cascuda X Pana Blanca.

Comportamiento Agronómico

Adaptación: Se adapta bien en climas de 2.500 m.s.n.m. y 3200 m.s.n.m. Requiere de suelos sueltos y fértiles, bien drenados y buena precipitación media, bien distribuida.

Período Vegetativo: Varía al rededor de 150 días de acuerdo con la altitud de 2.700 m.s.n.m. Adaptable a la zona alta, se cultiva en Cundinamarca y Boyacá en muy poca escala.

Rendimiento: Alto 30 ton/ha. Bajo condiciones de suelo de alta fertilidad y con una distancia de 40 cm entre plantas, se puede alcanzar rendimientos de 1.5 - 2.0 kg por planta.

Resistencia a enfermedades: Muy resistente a la gota es la única variedad colombiana que muestra tal resistencia. También es resistente al virus de enrollamiento de la hoja (PLRV). Susceptible a los virus PVX y PVY y a la Rhizoctonia.

A - 39

Características

Tubérculo: De tamaño grande 85% poco numerosos, forma ovalada o redonda ligeramente aplanada, de tamaño uniforme, el color de la piel es crema, susceptible a verdeamiento, el color de la pulpa es crema, ojos superficiales y resiste el transporte.

Planta: De tallos gruesos, verdes claro poco ramificados. Folíolos primarios angostos. La flor es lila con acúmenes blancos, rara vez forma frutos.

Almacenamiento: Período de reposo de tres meses a 15 o C y 75% HR, excelente conservación en bodega oscura, susceptible al verdeamiento, tiene un alto índice de transpiración por lo que pierde peso fácilmente en bodega con alta temperatura.

Calidad:

* Gravedad específica: 1,094.
* Calidad culinaria: Regular para consumo en fresco, excelente para la industria de papa frita.

* Materia seca: Superior al 23.2%.

* Azúcares reductores: 0,5%.

A - 40

ANEXO 6.6 REQUISITOS DE CALIDAD PARA PAPA DE CONSUMO EN FRESCO Y PAPA CRIOLLA EN CARULLA

* Objetivo

Se establecen las normas, requisitos y condiciones organolépticas específicas que debe reunir el producto y que dan la pauta para todas las transacciones en compra, recibo y seleccción en la bodega como en el punto de venta.

NOMBRE BOTÁNICO: Tubérculos de la variedad amarilla, perteneciente a la especie Solanum Phureja.

Designación: Papa criolla, calidad 1ª, tamaño grueso, destinado al consumo en estado fresco, para cocinar.

Objetivo: Estas normas establecen los requisitos y las condiciones organolépticas específicas, que debe reunir el producto arriba mencionado, Carulla & Cía S.A. y dan la pauta para todas las transacciones en compras, recibo y selección en la Bodega Fruver como en los almacenes.
Tamaño: Gruesa: Diámetro mínimo 3.9 cm, medido en la parte más gruesa. Peso correspondiente 23 g c/u.

El diámetro máximo es de 4.8 cm, medido en la parte más gruesa del tubérculo.

Peso máximo correspondiente 50 g c/u.

CONDICIONES Y REQUISITOS:

Frescura: Tubérculos frescos, recién cosechados, sin humedad en la superficie. Con la epidermis entera, bien adherida, sin peladuras. Sin señales de ojos brotados o nacidos.
A - 41

Sanidad Vegetal: Tubérculos sanos, enteros, libre de daños producidos por maltrato, cortaduras, roedores, golpes y fricción. Sin daños internos y externos causados por plagas, enfermedades y temperaturas por debajo de 0°C. Libre de pudrición y daños fisiológicos. Sin perforaciones y sin presencia de gusanos vivos y/o muertos. Libre de residuos tóxicos de fumigantes.
Limpieza: Tubérculos limpios, bien lavados con agua limpia, sin tierra adherida o dentro de la bolsa, sin piedras, pastos u otras materias indeseables.
Textura: Tubérculos firmes y consistentes al tacto, sin señales de deshidratación por excesiva duración de la conservación o conservación en condiciones inadecuadas.
Color: Típico de la variedad amarilla, sin coloración verde producida por el sol en el cultivo (asoleaduras) o por la exposición a la luz durante el almacenamiento. Sin mezcla de otras variedades.
Forma: Típica de la variedad, libre de protuberancias (muñecos) y deformaciones.
Desarrollo: Tubérculos cosechados en su óptimo punto de desarrollo fisiológico. Sin ojos brotados.
Apariencia: Tubérculos bien presentados, a granel o empacados, en empaques adecuados, con su peso correspondiente completo.
Olor, aroma y sabor: Típicos de la especie y variedad, sin olores y sabores extraños e indeseables. Sin alteraciones internas producidas por temperaturas inferiores a 0°C (congelación).

TOLERANCIAS
El tamaño máximo: Se limitará al 10% y el mínimo al 5% del peso neto total del lote o de la muestra representativa escogida.

A - 42

Pequeñas variaciones: En limpieza, color, forma y desarrollo se aceptarán en conjunto hasta el 5% del peso neto total del lote o de la muestra representativa escogida, sin que ningún aspecto se exceda del 1.5%.
En frescura: Sanidad vegetal, textura, apariencia, olor, aroma y sabor no se aceptarán variaciones de ninguna clase.
El peso neto: De los diferentes paquetes tiene que ser exacto. No se aceptarán faltantes de peso.Se aceptarán los lotes que previa inspección cumplan con los requisitos y condiciones de calidad y que no sobrepasen las tolerancias estipuladas. Estos lotes, previo pesaje y estandarización de rigor, pasarán directamente y en su totalidad al sitio definitivo de almacenamiento.Los jefes de la sección fruver son los responsables de la correcta inspección en el momento de recibir el producto y definirán la aceptación o rechazo parcial o total del lote.
RECHAZO Cuando se detecten olores a gasolina, petróleo, A.C.P.M. u otros indeseables, se rechazará el lote en su totalidad.Cualquiera de los siguientes defectos será motivo de rechazo total: Peso incompleto, los ojos de los tubérculos brotados, tubérculos húmedos o mojados, señales de deshidratación generalizada, peladuras generalizadas por falta de desarrollo, la presencia de gusanos vivos o muertos, precio de venta errado, tubérculos afectados por pudrición, daños mecánicos leves no cicatrizados, lotes que sobrepasen las tolerancias.

A- 43

INSPECCIÓN, TOMA DE MUESTRAS, EVALUACIÓN:Se efectuarán de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos.

OBSERVACIONES:

La mejor papa criolla es la del oriente del departamento de Cundinamarca, como: Une, Chipaqué, Gutiérrez, etc. Y también la de Subachoque.

La papa criolla debe pedirse para las necesidades de un día de venta, para evitar que se retoñe. Papa retoñada no tiene venta en los supermercados.

Aprobadas en: 1ª Revisión, diciembre de 1984. COMITÉ DE CALIDAD FRUVER - CARULLA & CIA.

REQUISITOS DE CALIDAD Y TAMAÑO PARA: PAPA PARAMUNA GRUESA

NOMBRE BOTÁNICO: Tubérculos procedentes de la variedad parda pastusa, perteneciente a la especie Solanum tuberosum, L.

Designación: Papa paramuna, gruesa, calidad 1ª, destinada al consumo en estado fresco.

Objetivo: Estas normas establecen los requisitos y las condiciones organolépticas específicas, que debe reunir el producto arriba mencionado, en Carulla & Cía S.A. y dan la pauta para todas las transacciones en compras, recibo y selección en la bodega Fruver como en los almacenes.

Tamaño: Gruesa: Peso mínimo 60 g.

Peso máximo 220 g.

De acuerdo al grado de deshidratación sufrida durante la conservación, el tamaño de la papa puede variar un poco, al fijarse el tamaño en gramos.

A - 44

Dada la variación de formas nos abstenemos de dar los mínimos y máximos en centímetros.

CONDICIONES Y REQUISITOS:

Frescura: Superficie seca, sin humedad externa, con la pulpa jugosa y carnuda. La epidermis entera y bien adherida, sin peladuras. Libre de señales de ojos brotados.

Sanidad Vegetal: Tubérculos sanos, enteros, libre de daños mecánicos producidos por maltrato, cortaduras y/o roedores, etc. sin daños internos o externos causados por plagas, enfermedades, congelación y/o desequilibrio fisiológico. Libre de señales de pudrición , sin perforaciones y sin presencia de gusanos vivos o muertos. Libre de residuos tóxicos de fumigantes. La epidermis debe ser lisa sin parches carrasposos.
Limpieza: Tubérculos limpios, bien lavados, sin tierra adherida o dentro del empaque, sin piedras, pastos u otras materias indeseables.
Textura: Tubérculos firmes y consistentes al tacto, sin señales de deshidratación producidas por excesiva duración de la conservación o conservación en condiciones inadecuadas.
Color: Típico de la variedad, sin decoloraciones producidas por el sol durante el cultivo (asoleaduras) o por la exposición a la luz durante el almacenamiento. Sin mezclas de otras variedades.
Forma: Típica de la variedad, libre de protuberancias, sin mezcla de otras variedades, sin deformaciones.
Desarrollo: Tubérculos cosechados en su óptimo punto de desarrollo fisiológico y crecidos en buenas condiciones de cultivo. Sin retoños y sin tendencia de pelarse por estar "biches".
Apariencia: Tubérculos bien presentados, a granel o empacados, en empaques adecuados, con su peso neto correspondiente completo.

A- 45

Olor, aroma, sabor; Típicos de la especie y variedad, sin olores, ni sabores extraños indeseables. Sin alteraciones internas producidas por congelación.

TOLERANCIAS:

El tamaño mínimo se limitará al 5% y el tamaño máximo al 10% del peso neto total del lote o de la muestra representativa escogida.

Pequeñas variaciones en limpieza, color, forma y desarrollo se aceptarán en conjunto hasta el 5% del peso neto total del lote o de la muestra representativa escogida sin que ningún aspecto se exceda del 1.5%.En frescura, sanidad vegetal, textura, apariencia, olor, aroma, sabor no se aceptarán variaciones de ninguna clase.El peso neto de los diferentes paquetes tiene que ser exacto. No se aceptarán variaciones.

ACEPTACIÓN:

Se aceptarán los lotes que previa inspección cumplan con los requisitos y condiciones de calidad y que no sobrepasen las tolerancias estipuladas. Estos lotes, previo pesaje y estandarización de rigor, pasarán directamente y en su totalidad al sitio definitivo de almacenamiento.

Los jefes de Sección fruver, son los responsables de la correcta inspección en el momento de recibir el producto y definirán la aceptación o el rechazo parcial o total del lote.

A - 46

RECHAZO:

Cuando se detecten olores a gasolina, petróleo, A.C.P.M. u otros indeseables, se rechazará el lote en su totalidad.Cualquiera de los siguientes defectos será motivo de rechazo total: peso incompleto, los ojos de los tubérculos brotando, tubérculos húmedos o mojados, señales de deshidratación generalizada con textura blanda, peladuras generalizadas por falta de desarrollo, la presencia de gusanos vivos, marcaje de precio errado, tubérculos afectado por pudrición, daños mecánicos no cicatrizados mayor de 2 mm, de profundidad y todos los lotes que sobrepasen las tolerancias.

INSPECCIÓN, Toma de muestras, evaluación:Se efectuarán de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos.

OBSERVACIONES:

La papa debe pedirse para las necesidades de un día de venta, excepto cuando se presenten puentes.

A - 47

REQUISITOS DE CALIDAD Y TAMAÑO PARA: PAPA TUQUERREÑA, GRUESA

NOMBRE BOTÁNICO: Tubérculos procedentes de las variedades Tuquerreña morada o blanca, pertenecientes a la especie Solanum tuberosum, L.

Designación: Papa Tuquerreña, calidad 1ª, gruesa, destinada al consumo en estado fresco.

Objetivo: Estas normas establecen los requisitos y las condiciones organoléticas, que debe reunir el producto arriba mencionado, Carulla & Cía S.A., y dan la pauta todas las transacciones en compras, recibo y selección en la bodega fruver como en los almacenes.

Tamaño: Gruesa.

Peso mínimo: 55 g.

Peso máximo: 200 g.

De acuerdo al grado de deshidratación sufrida durante la conservación, el tamaño, el tamaño de la Papa puede variar un poco, al fijarse el tamaño en gramos.

Dada la variación de formas nos abstenemos de dar los mínimos y máximos en centímetros.

Condiciones y requisitos:

Frescura: Superficie seca, sin humedad externa, con la pulpa jugosa y carnuda. La epidermis entera, bien adherida, sin peladuras. Libre de señales de ojos brotados.

Sanidad vegetal: Tubérculos sanos, enteros, libre de daños mecánicos producidos por maltratos, cortaduras y/o roedores. Sin daños internos o externos causados por plagas, enfermedades, congelación y /o desequilibrios fisiológicos. Libre de señales de pudrición, sin perforaciones, sin presencia de gusanos vivos muertos y libre de residuos tóxicos de fumigación. La epidermis debe ser lisa, sin parches carrasposos.

A - 48

Limpieza: Tubérculos, limpios, bien lavados, sin tierra adherida o dentro del empaque, sin piedras, pastos u otras materias indeseables.

Textura: Tubérculos firmes y consistentes al tacto, sin señales de deshidratación producidas por excesiva duración de la conservación o conservación en condiciones inadecuadas.

Color: Típico de la variedad, sin decoloraciones producidas por el sol durante el cultivo (asoleaduras) o por la exposición a la luz durante el almacenamiento. Sin mezclas de otras variedades.

Forma: Típica de la variedad, libre de protuberancias, sin mezcla de otras variedades, sin deformaciones.

Desarrollo: Tubérculos cosechados en su óptimo punto de desarrollo fisiológico y crecidos en buenas condiciones de cultivo. Sin retoños y sin tendencia de pelarse la epidermis por haberse cosechado prematuramente.

Apariencia: Tubérculos bien presentados, a granel o empacados, en empaques adecuados, con su peso neto correspondiente completo.

Olor, aroma, sabor; Típicos de la especie y variedad, sin olores ni sabores extraños indeseables. Sin alteraciones internas producidas por temperaturas inferiores a 0°C (congelación).

TOLERANCIAS:

El tamaño mínimo se limitará al 5% y el tamaño máximo al 10% del peso neto total del lote o de la muestra representativa escogida.

Pequeñas variaciones en limpieza, color, forma y desarrollo se aceptarán en conjunto hasta el 5% del peso neto total del lote o de la muestra representativa escogida sin que ningún aspecto se exceda del 1.5%.

En frescura, sanidad vegetal, textura, apariencia, olor, aroma, sabor no se aceptarán variaciones de ninguna clase.

El peso neto de los diferentes paquetes tiene que ser exacto. No se aceptarán variaciones.

A - 49

ACEPTACIÓN:

Se aceptarán los lotes que previa inspección cumplan con los requisitos y condiciones de calidad y que no sobrepasen las tolerancias estipuladas. Estos lotes, previo pesaje y estandarización de rigor, pasarán directamente y en su totalidad al sitio definitivo de almacenamiento.

Los jefes de sección fruver, son los responsables de la correcta inspección en el momento de recibir el producto y definirán la aceptación o el rechazo parcial o total del lote.

RECHAZO:

Cuando se detecten olores a gasolina, petróleo, A.C.P.M. u otros indeseables, se rechazará el lote en su totalidad.

Cualquiera de los siguientes defectos será motivo de rechazo total: peso incompleto, los ojos de los tubérculos brotando, tubérculos húmedos o mojados, señales de deshidratación generalizada con textura blanda, peladuras generalizadas por falta de desarrollo, la presencia de gusanos vivos, marcaje de precio errado, tubérculos afectado por pudrición, daños mecánicos no cicatrizados mayor de 2 mm, de profundidad y todos los lotes que sobrepasen las tolerancias.

A - 50

INSPECCION, Toma de muestras, evaluación:

Se efectuarán de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos.

OBSERVACIONES:

La papa debe pedirse para las necesidades de un día de venta, excepto cuando se presenten puentes.

A - 51

ANEXO 6.7 CARACTERÍSTICAS DE LA PAPA CRIOLLA

Características de la papa criolla

Registro CCC81 Variedad antigua de especie Solanum phureja.

Comportamiento Agronómico (Lujan, 1991Rev.4):

Adaptación: La variedad Solanum phureja se adapta a las zonas templadas. No se adapta al páramo. Se cultiva en pequeña escala en todo el país y principalmente en Cundinamarca y Boyacá.

Período vegetativo: Temprana, 4 meses.
Rendimiento: Muy bajo, 15 ton/ha.
Resistencia a enfermedades: Susceptible a la "gota".

Características:

Tubérculo: Tuberización muy temprana, tubérculos numerosos. Tamaño pequeño. Forma redonda. Color de la piel amarillo. Color de la pulpa: amarillo. Ojos profundos.

Planta: Tallos varios, delgados, verde claros, ramificados. Folíolos primarios pequeños, verdeclaros, rugosos, el follaje es de porte bajo, verde claro, crecimiento rápido y de regular cobertura, floración abundante, flores de color lila, frutos escasos.

Almacenamiento: Carece de período de reposo, representa brotes de varios centímetros antes de la maduración.

A - 52

Calidad:

> * Gravedad específica: 1.090.
> * Color de la pulpa: Amarilla
> * Materia seca: 22.8%.
> * Para consumo en fresco: Es excelente
> * Se desmorona al cocinarla. Se frita entera.

A - 53

ANEXO 6.8 PLANOS PARA LA CONSTRUCCION DE BODEGA DE PAPA CON VENTILACION NATURAL

A - 54

A - 55

A - 56

ANEXO 6.9 COSTOS PROMEDIO DE PRODUCCIÓN EN EL CULTIVO DE PAPA 1998

ITEMS | VALOR ($) | TOTAL ($) | PARTICIPACION (%)
1. Costos de Producción |  |  |
1.1 INSUMOS 1.1.1 Semilla 1500 Kg a $350/Kr 1.1.2 FERTILIZANTES Grados 10-30-10, 13-26-6, 12-34-12, Cantidad 36 bultos valor $18500 bulto de 50Kr Abono fosfórico - Cal Dolomita 1000 Kg a $80 Kg SUBTOTAL FERTILIZANTE | 450.000 666.000 80.000 | 450.000 746.000 | 9.93 16.46
1.1.3 INSECTICIDAS Control Insectos del suelo o insectos del follaje. Aplicación En promedio 5 | 150.000 | 150.000 | 3.32
1.1.4 FUNGICIDAS Para control de gota 8 aplicaciones con fungicidas de acción preventiva a razón de $12.000c/u 3 aplicaciones de fungicidas de acción curativa a razón de $15000 c/u Adherentes y coadyuvantes utilizados SUBTOTAL FUNGICIDAS Y ADHERENTES | 96.000 45.000 36.000 | 171.000 | 3.77
1.1.5 EMPAQUES 480 empaques a $625 c/u | 300.000 | 300.000 | 6.62
1.2 MAQUINARIA Preparación del suelo con tractor 12 horas a razón de $12.000 c/u Aplicación Correctivo Surcado 3 horas SUBTOTAL MAQUINARIA | 144.000 24.000 36.000 | 204.000 | 4.50
1.3 MANO DE OBRA Jornal a razón de $10.000 12 jornales regada semilla, aplicación fertilizante y tapada 22 jornales aplicación de plaguicidas 18 jornales para desyerbar 15 jornales aporque 2 jornales acarreo insumos cosecha, recolección, clasificación, Empaque, pesaje y cargue para 480 Bultos a razón de $1000 c/u (aproximadamente 48 jornales) TOTAL MANO DE OBRA | 120.000 220.000 180.000 150.000 20.000 480.000 | 1.170.000 | 25.82
1.4 TRANSPORTE Transporte insumos y obreros Transporte para el mercado $1000 bulto SUBTOTAL TRANSPORTE | 100.000 480.000 | 580.000 | 12.80
TOTAL COSTOS DIRECTOS |  | 3.771.000 | 83.22
1.5 COSTOS INDIRECTOS Arrendamiento por cosecha/ha Administración Interés capital invertido TOTAL COSTOS INDIRECTOS | 100.000 120.000 540.000 | 760.000 | 16.78
TOTAL COSTOS POR HECTAREA |  | 4.531.000 | 100.00

A - 58

ANEXO 6.10 INDUSTRIA DE LA PAPA

En los países desarrollados, entre el 40 y 50% de la producción se industrializa como puré o se prefrita y una vez congelada, se coloca en los supermercados. En Colombia solo el 8% de la producción (400.000 toneladas), se frita para colocarlo en el mercado como producto terminado. La industria de la papa frita se encuentra en su estado más incipiente (Agricultura de las Américas 1995) .

No toda la papa que se produce en el país, especialmente en algunas regiones de Boyacá, Antioquía y Cundinamarca, cumple con todos los requisitos para convertirse en papa frita.

Una adecuada selección debe tomar en cuenta el tamaño del producto, la forma redondeada y otros aspectos mencionados anteriormente. Sin embargo la calidad del producto también depende del equipo en que se realiza el proceso, del control de la deshidratación, la temperatura, los procesos de corte, el tipo de aceite.

Gran número de industrias, se han generado a raíz del procesamiento de la papa, y se dedican a la obtención de uno o varios productos derivados de ella. En Colombia, los productos basados en papa tradicionalmente más importantes son la papa frita para pasantes, y las escamas de papa para puré. Otros productos elaborados son las papas peladas, enteras o cortadas, en sus dos formas refrigeradas o congeladas.

El producto con mayor crecimiento lo constituyen las papas prefritas congeladas. En la actualidad los productos comercializados a partir de papa constituyen una extensa gama de variantes.

Papa en chips o en hojuelas

En la producción de papa frita, es de interés para el industrial:

- El rendimiento: La cantidad de producto final obtenido a partir de un peso dado de papa y sus factores relacionados.
- El color del producto y los factores que lo afectan.
- El contenido de aceite.
- El sabor de la papa frita.
- La consistencia.

A - 59

Las papas fritas en rodajas o en hojuelas, chips, con sus numerosas variantes saladas, saborizadas, son productos listos para consumir. Se requiere principalmente de una variedad de papa redonda, de ojos superficiales, de tamaño mediano a chico ya que las rodajas fritas se deben mantener enteras dentro del envase en el que se venden al consumidor.

Requieren un alto contenido de materia seca que incide en el rendimiento con relación a la menor cantidad de aceite absorbido. En cuanto al contenido de azúcares reductores, este es el producto de requerimientos más exigente, y se debe mantener bajo durante todo el período de almacenamiento (tabla de requisitos para chips), La materia prima se debe mantener almacenada de 7 a 10°C y si se prevé almacenamiento a largo plazo, debe ser tratada con antibrote.

Además debe tener piel limpia, que no posea daños físicos, enfermedades intensas, enverdecimiento y ablandamiento.

La calidad de la papa en hojuelas esta dada por el color y la consistencia.

Papa en bastones o "French Fries" prefita congelada

A las variedades de papa que se utilizan para la elaboración de la papa frita en bastones, "french fries", se las prefiere alargadas, de piel lisa y ojos superficiales, sin manchas, ni orificios, ni puntos negros o marrones. El producto obtenido no debe ser grasoso o excesivamente seco, luego de prefrita la papa debe tener un color externo claro, blanquecino o dorado, según la preferencia del consumidor (Cacace, 1996) (PAP.D-3.6).

A - 60

La calidad de la papa frita en bastones la define la apariencia externa, el color externo e interno, la textura interna y externa.

- Apariencia Externa: Impresión general al ser servida considerándose defectos, la desuniformidad de color, manchas y tamaño de los bastones.
- Color externo: Se evalúa el color predominante de la muestra como una unidad.
- Color interno: Se juzga si se produce oscurecimiento de la papa, es el máximo puntaje si se mantiene blanco cristalino.
- Textura externa: Evalúa la consistencia superficial en cuanto a crocancia y firmeza externa del bastón.
- Textura interna: Es la característica más importante y evalúa la firmeza y harinosidad de la pulpa. La máxima es la papa firme harinosa.

Se necesitan en promedio 2 kg de papas frescas para producir 1 kg de papas fritas congeladas. La eficiencia de este proceso depende de la forma de la variedad de la papa utilizada (se obtiene mayor rendimiento cuanto más alargado y chato en los extremos sea el tubérculo) y del contenido de materia seca (a mayor cantidad de agua, mayor absorción y salpicado de aceite y menor rendimiento). Además se debe utilizar papa de contenido de azúcares reductores lo más bajo posible debido a que durante el fritado se produce una reacción de oscurecimiento que desmerece la calidad de las papas fritas.

El contenido de azúcares se aumenta cuando la papa se almacena a bajas temperaturas. Por lo tanto la materia prima para este producto debe ser almacenada a 10°C - 12°C. A estas temperaturas la papa se brota con facilidad, por lo tanto, si se prevé su almacenamiento a largo plazo, esta debe ser tratada con antigerminantes (Delgado, 1987).

A - 61

Papas peladas, cortadas y congeladas

Los requerimientos externos y de composición para estos productos, son similares a los de las papas fritas en bastones. Además se requiere de una variedad especialmente resistente a la decoloración enzimática. Las papas refrigeradas deben ser consumidas por lo general dentro de los seis días siguientes del proceso.

Las papas enfriadas se pueden se deben almacenar a 2°C a 4°C, estas condiciones deben ser mantenidas sin interrupción durante el transporte y la comercialización. Los aumentos de temperatura, aún por cortos intervalos de tiempo, acortan la vida útil del producto. Las papas refrigeradas pueden ser empaquetadas sueltas en cajas de cartón. Las condiciones de higiene de la planta industrial deben ser extremas, dado el alto riesgo de contaminación del baño antioxidante.

Puré

Los tubérculos son deshidratados en escamas. Las variedades de papa para este tipo de producto no necesitan una forma determinada, es decir se puede utilizar tanto papas alargadas como redondas. Las características de calidad externa relacionadas con salinidad y defectos son similares a las empleadas para papa frita en bastones.

En cuanto a la composición química de los tubérculos, el requisito más importante es el contenido de materia seca, que afecta directamente el rendimiento industrial y la calidad del puré.

Los azúcares reductores no son críticos como en los productos fritos, pero la papa debe tener un bajo nivel de azúcares para evitar reacciones de coloración y prolongar su conservación.

Otro factor importante es la susceptibilidad de la papa al oscurecimiento después de la cocción. Se necesitan 5.5 kg de papas frescas para obtener un kilogramo de escamas para puré.

A - 62

ANEXO 6.11 PROCESO INDUSTRIAL DE LA PAPA

Recepción

El primer paso es la recepción de la materia prima, que puede tener destino directo a fábrica o a los galpones de almacenamiento. Previo el ingreso es necesario muestrear el lote para evaluar su calidad. El transporte en camiones puede ser en bolsa o a granel.

Las tolerancias y los estándares de calidad para la recepción son particulares de cada empresa y están sujetos a demás a las condiciones locales de producción y de mercadeo.

En la recepción es necesario verificar la presencia de defectos tales como verdeamiento, rajaduras, deformaciones, daños por insectos, sarna, pudrición, papas de tamaño inferior a 40 mm, daños mecánicos o golpes y defectos internos (corazón hueco, corazón negro y necrosis por calor). La suma de todos los defectos debe ser inferior al 15% y en pudrición no superar el 1%.

Por su parte el peso de la tierra se debe descontar del peso de la papa entregada lo que se realiza pesando antes y después de lavada la muestra. La verificación de defectos, la medida de la gravedad específica y una prueba de fritado se realizan después del pelado mecánico de las papas de la muestra. La gravedad específica debe estimar valores de materia seca superiores al 18% para obtener un adecuado rendimiento industrial. La prueba del fritado, indica la calidad de papas fritas que pueden obtenerse y servirá como estimación del nivel de azúcares reductores de la misma.

El tamaño de la muestra debe tomarse al azar y ser lo suficientemente grande para representar adecuadamente el lote. Para obtener una muestra representativa de un lote de papa a granel deben tomarse de 25 a 50 submuestras de 2 kg por cada tonelada o más a recibir.

Una vez que la muestra es aceptada, el camión es autorizado a pasar a las básculas para registrar el peso y a descargar. Esta tarea puede ser interrumpida si se observan defectos importantes no detectados en el muestreo. Los camiones pueden ser aceptados con descuentos o bien rechazados o reclasificados a costo del productor.

A - 63

Los lotes aceptados que llegan con exceso de temperatura o humedad, no se deben almacenar; pueden ser enviados a la fábrica en forma directa para su procesamiento.

Si la papa proviene de almacén de la propia industria, generalmente se toma una muestra para fritado y gravedad específica para analizar su calidad y ver si es necesario realizar un reacondicionamiento elevando la temperatura de almacenamiento o bien realizar modificaciones en la línea de procesamiento.

Selección

La clasificación se realiza en la fábrica, pasando por una banda transportadora papa la clasificación y remoción manual de deshechos, tierras y terrones. Luego, mediante osciladores se desechan las papas pequeñas y otros defectos.

Lavado

El lavado puede efectuarse en correas transportadoras sobre las cuales están cayendo chorros de agua, en tanques horizontales de concreto provistos de paletas giratorias; las papas entran por un extremo y salen por el otro. También se utilizan corrientes de agua como medio transportador lavando suficientemente la papa. Luego pasan por un cepillado y van a un separador de gravedad para remover las piedras.

Pelado

Este se hace aplicando unos chorros de vapor a la superficie del tubérculo seguido por una remoción abrasiva de la piel en unas máquinas cilíndricas con la superficie interior de sus paredes recubiertas con carborundum y otro material abrasivo similar, el fondo gira rápidamente produciendo un movimiento rotatorio que produce el rallado de la cáscara, luego el cepillado y finalmente un rocío con agua. Los tubérculos luego pasan a lo largo de una banda transportadora para una inspección visual y un pulimento manual.

A - 64

Sulfitado

Las enzimas que contiene la papa tienen la tendencia a producir ennegrecimiento de la superficie en contacto con el aire. Este efecto se evita al sumergir los tubérculos por períodos cortos en soluciones de SO 2, (metasulfito de sodio) (Thompson, 1998).

Cortado

Este se hace buscando un grosor deseado, seguido de un lavado para remover el exceso de almidón en las supeficies de las rodajas.

Escaldado

Se hace con vapor de agua de 71 a 93 °C, durante 3 ó 4 minutos dependiendo del grosor de las rodajas, seguido por un secado y por agitamiento en un tunel de aire.

Fritura

Se hace colocando el producto en una banda transportadora y pasándolo por un baño de aceite que usualmente se mantiene entre 170 °C y 200 °C. El aceite circula constantemente a través de un calentador y un filtro y el tiempo de cocción se controla cuidadosamente.

Escurrido

Se hace agitando la papa en un túnel de aire caliente, pasándola luego por un tambor mezclador en donde se pueden introducir sabores o sal espolvoreando mientras se enfrían.

Empaque

Se lleva a cabo inmediatamente después de enfriar y se hace en empaques laminados que son diseñados para evitar la entrada de oxígeno y humedad.

A - 65

ANEXO 6.12 LA PAPA CRIOLLA Y SU INDUSTRIA

Solanum phureja, es una especie cultivada de papa diploide, que se distribuye geográficamente desde el norte de Bolivia hasta el sur occidente venezolano, con un centro de diversidad genética al sur de Colombia en el Departamento de Nariño.

Aunque se comercializan diversos morfotipos de esta especie, sólo los que forman tubérculos amarillos y redondeados conocidos como PAPA CRIOLLA o más específicamente "Yema de Huevo", son los que se comercializan ampliamente en el país. Al rededor de un 10% de la papa que se cultiva es de este tipo.

En Colombia la especie Solanum phureja está representada por la variedad "Yema de Huevo", Silvania, más conocida como papa criolla. Se cultivan en zonas bajas porque son muy sensibles a las heladas, son precoces y carecen de período de reposo (Lujan, 1990).

Industrialización de la Papa Criolla (Solanum phureja)

El desarrollo de tecnología para el procesamiento industrial de la papa criolla se está haciendo mediante un estudio serio que evalúa el comportamiento de la materia prima frente a diferentes procesos a los que se va a someter, con el fin de obtener un producto de gran calidad, homogéneo, limpio y seguro.

El estudio está orientado al desarrollo de la tecnología para la industrialización de la papa criolla y la optimización de ese proceso, del cual se obtendrá como producto papa precocida y congelada de diámetro aproximadamente 2.5 a 4.5 cm para microondas, fritura o cocción completa y como subproductos de harina, puré y chips.

- Proceso industrial de la papa criolla

El proceso previo se hace con el fin de seleccionar un genotipo de la papa criolla que sea apto para la industrialización, es decir llegar a la estandarización de la materia prima y así poder conocer plenamente sus características y finalmente el tratamiento definitivo.

A - 66

El proceso industrial consta de las siguientes etapas:

- Adecuación: Clasificación, lavado y selección.
- Clasificación: Es necesario determinar los parámetros de tamaño y densidad para estandarizar al producto físicamente y de esta forma, definir el equipo de clasificación. La papa criolla se clasifica en 4 grupos: Riche, Pequeña, Mediana y Grande. Para su caracterización se hizo un análisis estadístico aplicando los conceptos de correlación y de regresión lineal (Pino, 1995).
- Lavado: Con el fin de eliminar la tierra y algunas impurezas de la superficie de la criolla, se usa un lavador rotatorio con el sistema de chorros de agua a presión. La eficiencia del lavado depende de distintos factores, tales como la presión del agua, la distancia de la ducha al producto, la cantidad de éste, su forma y el tiempo de contacto.

El lavado por aspersión utilizado hasta el momento ha dado buenos resultados y podría llegar a ser una de las mejores opciones siempre y cuando se evalúe su costo, puesto que es uno de los más costosos por el alto consumo de agua y de energía. Para 1995, se pudo establecer una relación de agua para lavar aproximadamente 10 - 15 kg en un lavador rotatorio por aspersión durante 10 minutos. Lo ideal es combinar este mecanismo de lavado con un sistema de abrasión muy suave y a menores revoluciones por minuto que el lavador empleado (Pino, 1995).

- Selección: La papa criolla limpia, se somete a una inspección visual en donde se eliminan aquellas que no posean las condiciones físicas adecuadas para el procesamiento. La selección se realiza manualmente y se hace después del lavado porque permite ver los defectos de la papa. En este momento desechan las que estén verdes, negruzcas o blancuzcas; igualmente las que no posean forma redonda.
- Escaldado: Es un tratamiento térmico que se utiliza para inactivar enzimas que causan pardeamiento, desarrollo de sabores desagradables y degradación de sustancias colorantes (como carotenoides). Pérdida de textura y disminución de la viscosidad. Los objetivos secundarios son expulsar el aire atrapado intermolecularmente, reducir la contaminación inicial y fijar el color. El tiempo de exposición y la temperatura de operación dependerá de la clase, tamaño y estado de madurez del material que se va a procesar (Ver cuadro 1).

A - 67

Cuadro 1. Tiempos de escaldado requerido según tamaño de la papa criolla

TAMAÑOS DE CRIOLLA | TIEMPO DE ESCALADO (Minutos)
RICHE PEQUEÑA MEDIANA GRANDE | 12 15 15 18

Fuente Pino, 1995.

- Enfriamiento: Una vez escaldada, debe someterse a enfriamiento para evitar su sobrecocción, el ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de los microorganismos. Se realiza con agua limpia mediante inmersión o aspersión hasta que el producto adquiera su temperatura ambiente.

  Congelación: La congelación es un método que utiliza el descenso de la temperatura para la conservación de los alimentos. Esta temperatura se encuentra por debajo del punto de congelación del agua y la más empleada es de -18oC. El cambio de estado del agua de los alimentos, de líquido a sólido, fija la estructura del tejido y se separa en forma de cristales. La velocidad de separación de los cristales depende de la velocidad de enfriamiento, es decir de la diferencia de temperatura entre los cristales y el medio ambiente. Para el proceso de congelación existen dos sistemas: Uno lento y otro rápido.

Congelación lenta cuando la velocidad de formación de cristales es menor de 0.3 cm/min y la velocidad de 0.0042cm/min. Ésta se alcanza en un tiempo de 20 horas. Y la congelación rápida, cuando es de 0.3 cm/min o superior, y la velocidad que se determinó fue de 25 cm/min, en un tiempo de 9,6 segundos.

La criolla congelada lentamente, al formar cristales de mayor tamaño que en la congelación rápida, sufre rompimiento en sus tejidos. Este fenómeno se detecta en la exudación al calentarla. Para evitar este efecto se utiliza una congelación rápida, proceso que permite una cristalización del agua de menor tamaño de modo que se produzcan menos daños en los tejidos.

A - 68

- Empaque: Para empacar la papa criolla previamente procesada y congelada se utilizan bolsas de polietileno en un comienzo. En el siguiente cuadro se registran las características del polietileno.

Cuadro 2. Propiedades y usos del polietileno

Gravedad específica Transparencia Soluble en Agua Resistente Ácidos Álcalis Temperatura (o C) Impermeabilidad Alimentos en contacto directo | 0.915 - 0.925 Opaco Xileno y Diclorotileno Excelente Excelente Excelente - 40 o C a 120 o C Buena si se trata superficialmente Frutas, vegetales frescos, carnes y vegetales CONGELADOS. Jugos, pulpas y concentrados de frutas. Dulces y Granos.

Fuente: Envases y Empaques de polímeros. Artículo de la biblioteca de la fábrica de Alfán S.A..

Como se puede observar en el cuadro anterior, el polietileno sirve de barrera al agua, pero no a la luz, factor clave si se tiene presente que la papa "Criolla" posee vitaminas A y B en el producto final. Además en la mayoría de las góndolas de los supermercados los alimentos congelados están con luminosidad para que el consumidor los pueda ver, y como estas vitaminas son sensibles, vale la pena utilizar envases que protejan al producto de la pérdida de vitaminas (Cuadro 3).

A - 69

Cuadro 3. Diseño del empaque para papa criolla procesada

DISEÑO DEL EMPAQUE

PRODUCTO | DISTRIBUCIÓN | COMERCIALIZACIÓN
Propiedades físico - químicas. Unidades a empacar. Métodos de empaque Condiciones de almacenamiento Tipos de protección | Tipo de transporte. Distancias. Métodos de cargue y descargue. Humedad y Temperatura Métodos de arrume. Tipos de almacenamiento | Nivel de competencia del producto en el mercado.

Fuente: Cartón de Colombia (Entrevista). Primer curso básico de empaques (Santafé de Bogotá. 1994).

Otro elemento que se debe tener en cuenta al momento de seleccionar un empaque es la exigencia estándar mundialmente conocida como las 4R: Reciclables, Recirculables, Retornables y/o que Reduzcan su material. El cumplimiento de estos principios se convierte en un mandato ecológico.

- Almacenamiento

La papa "criolla", previamente empacada, se almacena en congeladores a temperatura entre -18 °C y -22 °C.

La papa "criolla", precocida congelada debe mantenerse almacenada a temperatura entre -18 °C y -25 °C. Una temperatura de -18°C es suficiente para que se mantenga en condiciones deseadas (Cuadro 4).

A - 70

- Rendimiento

Las pérdidas en el acondicionamiento se deben a la selección y la clasificación, las cuales se amortiguan en el lavado. Estas son atribuidas a las papas que no cumplen con los parámetros de procesamiento, ya sea por tamaño o por daño físico. Las papas de menor tamaño presentan menores pérdidas que las de mayor tamaño porque estas últimas absorben más agua en el lavado ya que tienen mayor superficie de contacto.

En el escaldado, se presenta una ganancia de peso por hidratación de la papa. Los almidones que esta contiene absorben agua, por lo que las pérdidas se reducen y éstas son debidas a que un porcentaje de papas no soporta el escaldado y presentan rompimiento en la piel. Entre mayor sea el diámetro de la papa, mayores pérdidas se presentan en el escaldado porque la piel es más delgada en las papas de mayor tamaño. Las pérdidas son amortiguadas por la absorción y adsorción que se presentan en esta etapa.

Las pérdidas en la congelación se atribuyen a la deshidratación que sufren las papas en esta etapa. En la congelación rápida, las pérdidas son mayores que en la congelación lenta porque la papa pierde más agua en contacto con el nitrógeno líquido. Entre mayor sea la velocidad de congelación, menor es la deshidratación.

En el caso de las papas sometidas a la congelación lenta, las de menor tamaño sufren mayores pérdidas porque tienen más superficie de transferencia de humedad que las papas de mayor tamaño. En la congelación rápida, las papas de mayor tamaño presentan mayor rendimiento por la misma razón. De ahí se desprende que entre más grande sea la papa y se congele rápidamente, mayor rendimiento se tendrá en el proceso. Esto siempre y cuando la congelación rápida se realice en las condiciones apropiadas que se explicaron anteriormente.

A - 71

En general, se obtiene un mayor rendimiento en las papas riche y pequeñas, porque en el escaldado y en el lavado presentan menos pérdidas. Las papas medianas y grandes se abren más en el escaldado y en el lavado absorben menos agua.

Cuadro 4. Etapas del proceso para producir papa "Criolla" precocida congelada

ETAPAS | PARÁMETROS
CLASIFICACIÓN LAVADO | Tamaños R,P,M,G Tiempo: 8 - 10 min. Cantidad de materia prima 10 -15 kg.
SELECCIÓN | Depende de la eficiencia del operario.
ESCALDADO | Entre 10 y 12 min dependiendo del tamaño.
ENFRIAMIENTO | Tiempo: 8 a 10 min.
CONGELACIÓN | Temperatura: -40ºC. Velocidad mayor de 1.5m/s.
EMPAQUE | 300 a 1000 gr.
ALMACENAMIENTO | Temperatura: -18ºC - 22ºC.

- Fuente: Pino, 1995.

A - 72

ANEXO 6.13 ORGANIZACIONES GREMIALES

FEDERACIÓN COLOMBIANA DE PRODUCTORES DE PAPA, FEDEPAPA

FEDEPAPA es una entidad de carácter gremial de derecho privado, sin ánimo de lucro, constituida por personas naturales o jurídicas que se dedican a la producción y mercado de la papa, dentro del país y que se comprometen a cumplir con los estatutos. Se fundó mediante resolución No 322 del Ministerio de Agricultura, expedida el 12 de noviembre de 1.975.

FEDEPAPA está formada por catorce (14) comités regionales en los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Antioquia, Nariño, Caldas y Tolima; la máxima dirección la ejerce el congreso de productores de papa que se reúne cada dos años. Tiene dos clases de miembros: honorarios y socios activos.

Los primeros son aquellas personas que a juicio del congreso nacional de productores de papa han prestado servicios significativos que los hacen merecedores del reconocimiento y gratitud del gremio, para lo cual se requiere que la junta directiva aprueba previamente la resolución respectiva. Los segundos son todas las personas naturales o jurídicas que dentro del territorio nacional se dediquen a actividades o labores relacionadas con el cultivo de la papa y que acepten y cumplan los estatutos, los acuerdos y resoluciones de la federación y que se registren como tales conforme a los reglamentos de la junta directiva nacional.

La federación tiene los siguientes órganos:

a. Congreso nacional de productores de papa.

b. Junta directiva nacional.
c. Gerente general.
d. Comisión de la mesa.

La representación legal la tiene el gerente general.

A - 73

FEDEPAPA presta los siguientes servicios:

Suministro de insumos apropiados para el cultivo y la explotación agropecuaria en zonas de clima frío, a través de 13 almacenes o puntos de venta localizados en las zonas más productoras de papa. Entre los insumos están: fertilizantes, insecticidas, fungicidas, herramientas, utensilios para el trabajo de campo, elementos de ferretería, empaques y droga veterinaria.

En cuanto a investigaciones participa en las discusiones del programa general de investigación del Instituto Colombiano Agropecuario ICA y propone en nombre de los agricultores las sugerencias pertinentes.

La federación promovió la creación de una sociedad de economía mixta donde estuvíesen representados el gobierno, el sector privado, los agricultores y la federación y por esfuerzo conjunto se formó la sociedad promotora de papa en Villapinzón, entidad encargada de ofrecer elementos que relacionan en el mejoramiento de la comercialización de la papa en el centro del país.

Los objetivos de FEDEPAPA son:

Representar y proteger los intereses de los cultivadores de papa ante el gobierno nacional y demás entidades públicas y privadas en todo aquello que se relacione directa ó indirectamente con la actividad económica que genere la producción y mercadeo de la papa en el país.

Cooperar con el estado y personas naturales o jurídicas nacionales y extranjeras, en la prospección y ejecución de planes y programas que conduzcan al progreso de la industria papera del país.

Gestionar ante el Ministerio de Agricultura y de Desarrollo Rural y organismos adscritos, el desarrollo de los programas de investigación agrícola relacionados directa o indirectamente con la producción de papa y cooperar con su ejecución.

Coadyuvar a la correcta ejecución de la política agraria del gobierno y servir a éste cuando lo requiera, de órgano consultivo en todo lo pertinente a la producción, mercadeo, importación y exportación del producto.

A - 74

Tomar parte activa en los programas de investigación científica que tengan que ver con la producción y utilización de la papa.

Atender toda clase de consultas relacionadas con su objetivo social y prestar asistencia técnica a los cultivadores de papa.

Suministrar a los cultivadores de papa, toda clase de bienes y servicios que a juicio de la junta directiva nacional deba venderse por intermedio de la federación, de acuerdo con las posibilidades económicas y financieras de la entidad, y con miras a la disminución de los costos de producción.

Buscar por todos los medios el mejoramiento social de los agricultores, minifundistas, los trabajadores agrarios y en general luchar por la superación de la familia campesina.

FEDEPAPA tiene los siguientes convenios:

Con el ICA, en la emergencia fitosanitaria por la presencia de la polilla Guatemalteca (Tecia solanivora), en los departamentos de Boyacá y Cundinamarca.

Con CORPOICA, un convenio marco dentro del cual adelantan cuatro proyectos de investigación: Sobre mercadeo de la nueva variedad Pastusa única. El uso de un hongo entomopatógeno para control de gusano blanco. Pruebas regionales de las variedades promisorias y el cuarto pruebas económicas de las tres últimas variedades comparadas con la Diacol Capiro y con la Parda pastusa para saber no solamente su mayor productividad sino si tienen mejor comercio.

Con la Universidad Nacional, para la producción de semillas en Antioquia.

Con CORPOCEBADA; para investigación, multiplicación, prácticas culturales y desarrollo industrial de papa criolla. La meta es alcanzar a producir papa criolla para la exportación y naturalmente para el mercado interno.

Con la Gobernación de Antioquia, Secretaría de Agricultura, se realiza un contrato para multiplicar y producir semilla para pequeños agricultores de ese departamento con la sociedad de agricultores de Colombia - SAC, la distribución de abono fosfórico. Además mantiene entendimiento permanente con el Instituto Interamericano de Cooperación Agrícola, IICA, y con el Centro Internacional de la Papa - CIP, con sede en Lima Perú.

A - 75

ANEXO 7. GLOSARIO

Androseo: Órgano masculino de la flor.

Baculovirus: Producto biológico para el control de la poliolla Guatemalteca.

Bins: Cajas de madera de gran capacidad utilizadas para el almacenamiento de papa.

Cotero: Hombre que trabaja en el cargue y descargue de bultos de papa en camiones y bodegas.

Entrojar: Guardar o almacenar papa en silos rústicos.

Gineseo: Órgano femenino de la flor.

Hermafrodita: Que posee los 2 órganos sexuales el masculino y el femenino.

Parva: Tipo de almacenamiento.

Raquis: Parte central de la hoja de donde se desarrollan varios pares de folíolos laterales.

A - 77

ANEXO 8. BIBILIOGRAFÍA

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VILLAMIZAR, D. 1992. Importancia del Empaque. Bogotá, p1-7.

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ANEXO 9. TRANSPARENCIAS

### Modulo 1 ### FACTORES DE LA PRECOSECHA QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD Y LA POST-COSECHA DE LA PAPA INTRODUCCION - EL CULTIVO DE LA PAPA CLIMA Y SUELOS ### VARIEDADES Y MANEJO DE SEMILLAS ### PRACTICAS AGRONOMICAS ### MANEJO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES | Modulo 2 ### COSECHA DE LA PAPA ### PROCESO DE MADURACION ### METODOS DE COSECHA ### LABORES DE COSECHA ### DAÑOS DE COSECHA
Modulo 3 ### OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO ### LAVADO ### CLASIFICACION ### FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA PAPA ### CALIDAD INTERNA ### VARIEDADES DE PAPA ### LA INDUSTRIA DE LA PAPA ### PROCESO INDUSTRIAL ### LA PAPA CRIOLLA Y SU INDUSTRIA | Modulo 4 ### EMPAQUE - TRANSPORTE - ALMACENAMIENTO DE LA PAPA ### EMPAQUE DE LA PAPA ### TRANSPORTE DE LA PAPA ### ALMACENAMIENTO DE LA PAPA ### FISIOLOGIA Y COMPORTAMIENTO DE LOS TUBERCULOS DE PAPA EN EL ALMACENAMIENTO ### SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Modulo 5 ### COMERCIALIZACION DE LA PAPA ### ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION DE LA PAPA ### ESTRUCTURA DE COMERCIALIZACION DE LA PAPA

#

TRASPARENCIAS MODULO 1

FACTORES DE LA PRECOSECHA QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD Y LA POST-COSECHA DE LA PAPA INTRODUCCIÓN: EL CULTIVO DE LA PAPA GENERALIDADES CLIMA Y SUELOS VARIEDADES Y MANEJO DE SEMILLAS PRÁCTICAS AGRONÓMICAS MANEJO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES. PAP. T-1.1

A - 86

INTRODUCCIÓN - EL CULTIVO DE LA PAPA ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA PAPA CLASIFICACIÓN DE LA PAPA MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DE PAPA VALOR NUTRITIVO DE LA PAPA PAP. T-1.2

A - 87

CLIMA Y SUELOS ZONAS PRODUCTORAS DE PAPA EN COLOMBIA ZONAS APTAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PAPA ZONA ÓPTIMA PARA LA PRODUCCIÓN DE PAPA PARA CONSUMO Y SEMILLA REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS SUELOS PAP.T-1.3

A - 88

VARIEDADES Y MANEJO DE SEMILLAS VARIEDADES PARA CONSUMO EN FRESCO VARIEDADES PARA INDUSTRIA MANEJO DE SEMILLAS Selección Tratamientos Construcción de silos Almacenamiento bajo luz difusa PAP. T-1.4

A - 89

PRÁCTICAS AGRONÓMICAS PREPARACIÓN DEL TERRENO SIEMBRA FERTILIZACIÓN CONTROL DE MALEZAS PORQUE PAP. T-1.5

A - 90

MANEJO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (M.I.P) Estrategias de manejo de la polilla Guatemalteca. Estrategias de manejo del gusano blanco. ENFERMEDADES DEL CULTIVO DE LA PAPA Causadas por hongos, bacterias, y virus. Recomendaciones del manejo integrado de enfermedades. PAP. T-1.6

A - 91

TRASPARENCIAS MODULO 2

COSECHA DE LA PAPA LA COSECHA MOMENTO ÓPTIMO DE LA COSECHA ASPECTOS FÍSICOS ASPECTOS CLIMÁTICOS ASPECTOS FISIOLÓGICOS ASPECTOS ECONÓMICOS Y ORGANIZATIVOS PAP.T- 2.1

A - 93

PROCESO DE MADURACIÓN ÍNDICES DE MADUREZ CRONOLÓGICO FISIOLÓGICO POR EL CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES POR EL CONTENIDO DE MATERIA SECA MADUREZ FÍSICA PAP. T- 2.2

A - 94

MÉTODOS DE COSECHA MANUAL HERRAMIENTAS MANO DE OBRA CAPACITACIÓN A LOS TRABAJADORES MECÁNICO TIPOS DE COSECHADORAS COSECHADORA DE CADENA COSECHADORA DE ASPAS PAP. T-2.3

A - 95

LABORES DE COSECHA REMOCIÓN BLOQUEON RECOLECCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN EMPAQUE PAP.T-2.4

A - 96

DAÑOS EN COSECHA DAÑOS FÍSICOS PAPAS CORTADAS PARTIDAS PAPAS BLANDAS PAPAS GOLPEADAS - MALTRATADAS DAÑOS FISIOLÓGICOS DESHIDRATACIÓN VERDEAMIENTO AGRIETAMIENTO MALA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO BARRO HUMEDAD DAÑOS POR INSECTOS Y ENFERMEDADES PAP. T-2.5

A - 97

TRANSPARENCIAS MODULO 3

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO LIMPIEZA. SELECCIÓN. CRITERIOS DE SELECCIÓN. DAÑOS MECÁNICOS. DAÑOS FISIOLÓGICOS. DAÑOS PATOLÓGICOS. MEZCLA VARIETAL. PAP.T-3.1

A - 99

LAVADO TIPOS DE LAVADORAS SECADO POR AIRE CALIENTE POR ABSORCIÓN DE AGUA AL AIRE LIBRE PAP. T- 3.2

A - 100

CLASIFICACIÓN MANUAL MECÁNICA CURADO Y CICATRIZACIÓN SUBERIZACIÓN TIEMPO PAP. T. 3.3

A - 101

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA PAPA CALIDAD EXTERNA: FORMA TAMAÑO COLOR DE LA PIEL Y LA PULPA PROFUNDIDAD DE LOS OJOS UNIFORMIDAD PAP.T-3.4

A - 102

CALIDAD INTERNA CONTENIDO DE MATERIA SECA CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES CARACTERÍSTICAS PARA PAPA COCIDA CONSISTENCIA COLOR HARINOSIDAD SABOR HUMEDAD DECOLORACIÓN OLOR. PAP. T-3.5

A - 103

VARIEDADES DE PAPA CARACTERÍSTICAS PARA CONSUMO EN FRESCO. CARACTERÍSTICAS PARA PROCESAMIENTO. TUBÉRCULOS. FORMA. PIEL. PROFUNDIDAD DE LOS OJOS. CONTENIDO MATERIA SECA. CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES. PAP. T. 3.6

A - 104

LA INDUSTRIA DE LA PAPA PAPA EN HOJUELAS O CHIPS. PAPA EN BASTONES, (FRANCESA) "FRENCH FRIES", PREFRITA CONGELADA. PAPAS PELADAS, CORTADAS Y CONGELADAS PURE. PAP. T. 3.7

A - 105

PROCESO INDUSTRIAL RECEPCIÓN. CORTADO. | | SELECCIÓN. ESCALDADO. | | LAVADO. FRITURA. | | PELADO. ESCURRIDO. | | SULFITADO. EMPAQUE. PAP. T-3.8

A - 106

LA PAPA CRIOLLA Y SU INDUSTRIA INDUSTRIALIZACIÓN: ADECUACIÓN. ENFRIAMIENTO | | CLASIFICACIÓN. CONGELACIÓN | | LAVADO. EMPAQUE | | SELECCIÓN. ALMACENAMIENTO PAP. T-3.9

A - 107

TRANSPARENCIAS MODULO 4

EMPAQUE -TRANSPORTE - ALMACENAMIENTO DE LA PAPA INTRODUCCIÓN EMPAQUE -GENERALIDADES. TRANSPORTE DE LA PAPA ALMACENAMIENTO DE LA PAPA PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN POST-COSECHA. PAP.T-4.1

A - 109

EMPAQUE DE LA PAPA GENERALIDADES DEL EMPAQUE. FUNCIONES DEL EMPAQUE. TIPOS DE EMPAQUE: EMPAQUE PARA CONSUMO EN FRESCO. EMPAQUE PARA LA INDUSTRIA. EMPAQUE PARA EXPORTACIÓN. GRECOMENDACIONES. PAP.T-4.2

A - 110

TRANSPORTE DE LA PAPA GENERALIDADES DEL TRANSPORTE DE LA PAPA TRANSPORTE DE LA PAPA PARA EXPORTACIÓN ACONDICIONAMIENTO DEL VEHÍCULO PARA EL TRANSPORTE DE LA PAPA RECOMENDACIONES PARA EL TRANSPORTE PAP. T-4.3

A - 111

ALMACENAMIENTO DE LA PAPA CONSIDERACIONES GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE PAPA EFECTO DE LA COSECHA SOBRE LA CALIDAD DE LA CONSERVACIÓN DE LA PAPA FISIOLOGÍA Y COMPORTAMIENTO DE LOS TUBÉRCULOS DE PAPA EN EL ALMACENAMIENTO CONDICIONES AMBIENTALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO PAP. T-4.4

A - 112

FISIOLOGÍA Y COMPORTAMIENTO DE LOS TUBÉRCULOS DE PAPA EN EL ALMACENAMIENTO SUBERIZACIÓN DESHIDRATACIÓN. RESPIRACIÓN. BROTACIÓN. INHIBIDORES DE BROTACIÓN. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA AZÚCAR. EFECTO DE TEMPERATURAS EXTREMAS. PAP. T-4.5

A - 113

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO AL AIRE LIBRE EN CAMELLONES. MONTONES EN EL CAMPO: PARVAS. SILOS. * ALMACENAMIENTO BAJO TECHO A GRANEL. RÚSTICO. TROJAS. PAP. T-4.6

A - 114

TRANSPARENCIAS MODULO 5

COMERCIALIZACIÓN DE LA PAPA * INFORMACIÓN BÁSICA DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COLOMBIA. PRODUCCIÓN EN AREAS, VOLÚMENES Y VALOR DE LA PRODUCCIÓN. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN. * ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN * ORGANIZACIONES GREMIALES PAPT-5.1

A - 116

ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA PAPA CANALES DE COMERCIALIZACIÓN. CARACTERÍSTICAS DE LOS PARTICIPANTES EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN. PRODUCTOR. ACOPIADOR RURAL TRANSPORTADOR. MERCADO MAYORISTA DE ORIGEN. PLAZAS LOCALES O REGIONALES. MINORISTAS. TIENDAS. MERCADOS ESPECIALIZADOS. PAP.T-5.2

A - 117

ESTRUCTURA DE LA COMERCIALIZACION DE LA PAPA

A - 118