MÓDULO 4

EMPAQUE - TRANSPORTE - ALMACENAMIENTO

TABLA DE CONTENIDO

Introducción
4.1 Empaque
4.1.1 Generalidades del empaque
4.1.2 Tipos de empaque
4.1.3 Recomendaciones
4.2 Transporte de la papa
4.2.1 Generalidades del transporte de la papa
4.2.2 Transporte de la papa para exportación
4.3 Almacenamiento de la papa
4.3.1 Consideraciones generales para el almacenamiento de la papa
4.3.2 Factores del cultivo que afectan la calidad del almacenamiento
4.3.3 Efecto de la cosecha sobre la calidad de la conservación de la papa
4.3.4 Fisiología y comportamiento de los tubérculos de papa en el almacenamiento
4.3.5 Condiciones ambientales durante el almacenamiento
4.3.6 Sistema de almacenamiento
4.4 Prevención y control de plagas y enfermedades en post-cosecha
4.4.1 Plagas de la papa en almacenamiento
4.4.2 Enfermedades de la papa en bodega
Práctica 4.1 Evaluación de diferentes tipos de empaque
Matriz de impacto
Resumen del módulo 4

FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 4

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OBJETIVOS

General

Aplicar técnicas adecuadas de empaque-transporte y almacenamiento de papa según las exigencias del mercado.

Específicos

- Aplicar las técnicas más adecuadas de empaque de papa según las exigencias del mercado y los costos.
- Formular recomendaciones sobre el transporte más adecuado según los requisitos del comprador y el valor de la actividad.
- Analizar las posibilidades de almacenamiento de papa según los costos de la actividad y los requerimientos del mercado.
- Identificar las principales plagas y enfermedades que se presentan en la papa durante la post-cosecha.
- Formular recomendaciones sobre acondicionamiento de instalaciones para almacenamiento.

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INTRODUCCIÓN

En la explotación comercial de la papa, el empaque, transporte, almacenamiento y conservación, son aspectos claves para asegurar el éxito de la cadena de producción de la papa. Las papas destinadas al consumo en fresco o al procesamiento deben mantener sus características físicas y organolépticas en la mejor forma posible para poder garantizar su utilización y su comercialización.

Para lograr un ambiente adecuado para la conservación de tubérculos se han diseñado diferentes sistemas de almacenamiento, los que van desde los más sencillos y rústicos hasta los más complejos y automatizados. Varios factores son los que condicionan la elección del sistema adecuado de almacenamiento, destacándose las condiciones climatológicas del lugar, los períodos de almacenamiento, la cantidad de tubérculos a almacenar, el objetivo de uso de dichos tubérculos y los recursos financieros disponibles.

En este módulo se presentan características, funciones y tipos de empaque para papa en fresco, industria, procesados y exportación; con recomendaciones para operaciones de cargue, descargue, transbordo y acondicionamiento de vehículos para el transporte de papa; fisiología de la papa en almacenamiento, condiciones ambientales, sistemas de almacenamiento, plagas y enfermedades de la papa en almacenamiento y su prevención.

El módulo está dedicado a los productores, personal que acondiciona el producto para el mercado, acopiadores, transportadores, operarios de supermercados y de centrales de abastos.

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4.1 EMPAQUE

4.1.1 Generalidades del empaque

El empaque constituye un factor primordial en los procesos modernos de comercialización, que exigen una presentación del producto muy esmerada. Lo primero que se valora es su apariencia, de manera que si los empaques son deficientes, se supone que lo que hay en su interior también es regular o malo.

Por ello, el empaque además de proteger eficazmente el producto, debe ser atractivo. No solamente se debe publicitar un producto sino que el diseño del empaque es fundamental y comprende un conjunto de elementos técnicos, diseño industrial y gráfico, medios de distribución y estrategias de mercadeo. En el empaque se da en realidad un doble proceso: el producto se esconde en un envase y se muestra a través de una etiqueta o de una ventana en ese envase que deje ver sus características.

En realidad un empaque es más que una caja de cartón, un frasco de vidrio, una bolsa de plástico o un saco de fibra, a la cual se le adhiere una etiqueta. La eficacia y la resistencia son condiciones indispensables para lograr el objetivo final de venta. Es un elemento indispensable para abrir mercados y se deben tener en cuenta las exigencias del mercado en cuanto a cada empaque (Hurtado, 1994). (Figura 4.1).

Actualmente los mercados son más exigentes y la post-cosecha de la papa ha evolucionado de tal forma que el empaque de fique o sintético se torna inadecuado pues no cumple con la principal de sus funciones, la de proteger el producto (de la luz, del aplastamiento por compresión en arrume, abración y otros).

Debe entonces pensarse en realizar investigaciones para encontrar un empaque que cumpla con los parámetros de calidad de la papa para su comercialización en fresco, pero cuyo costo sea favorable.

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Figura 4.1 Empaque para papa de consumo en fresco

Para los mercados especializados, existen empaques que presentan la papa en cantidades pequeñas de acuerdo con las exigencias de los consumidores, dadas las condiciones de la vida moderna como son las limitaciones de espacio, y el reducido número de personas por familia. Para la comercialización el valor agregado incluye los procesos de lavado, clasificación, selección y empaque.

El término de empaque en general, abarca los conceptos de envase y embalaje. ICONTEC, en su norma 1573, define el empaque como el objeto destinado a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su presentación a la venta a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones (Moreno, 1987).

Características del empaque para papa:

- Preferiblemente no debe dejar pasar la luz por el verdeamiento de los tubérculos
- Tamaños: Que facilite la manipulación, cargue, descargue y arrume
- Ventilación: Que evite la acumulación de calor y de gases como el etileno y el bióxido de carbono.

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- El empaque debe ser fácil de transportar, que ocupe menos espacio cuando está vacío que cuando está lleno, fácil de llenar, cerrar y arrumar; tener capacidad acorde con la demanda del mercado, tener dimensiones y diseño compatible con los sistemas de transporte que hay en el medio y finalmente fácil de conseguir. En el Cuadro 4.1 presentamos las características del empaque utilizado para papa. Los tipos de empaque su capacidad y el nivel de utilización en la cadena del producto.

Cuadro 4.1 Características del empaque utilizado en papa

TIPO | CAPACIDAD (kg) | NIVEL DE UTILIZACIÓN | CARACTERÍSTICAS
Saco de Fique | 62.5 80 (Antioquia) 90 (Antioquia) 55 (Nariño) 50 | Productor Exportador | Es el empaque tradicional. En general se utiliza para las variedades más comerciales y criolla. No tiene etiqueta o marca que identifique el producto. Permite el verdeamiento del tubérculo. Nuevo, posee etiqueta con la identificación de la firma exportadora.
Saco de Fibra de polipropileno | 62,5 | Productor | Se utiliza para comercialización de tubérculos para uso industrial, empaque de semilla y papa de inferior calidad. Permite el verdeamiento del tubérculo. En Antioquia se utiliza para todas las calidades. El costo de este empaque es inferior al de fique.
Bolsa de Polipropileno | 12 6 5 3 | Lavador | La presentación del producto es más adecuada a las necesidades del consumidor. En muchas ocasiones presenta descripción, especialmente a nivel del mercado especializado.
Malla plástica | 6 5 3 | Lavadores Seleccionador Tendero | Fácil manejo y distribución al consumidor del producto adecuado; permite observar las condiciones en que se encuentra.
Bolsa Plástica | 2,5 | Minorista | Rotulado con la marca comercial, variedad, tipo, grado y peso. El tendero no utiliza rotulado.
Bolsa Papel | 25 12,5 6,5 5 3 | Lavador Seleccionador comercializadora | El grado de adecuación, calidad y cantidades del producto satisfacen las necesidades del consumidor. Facilita la conservación del producto. Rotulado con marca, variedad, tipo grado y peso.

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Funciones del empaque de papa

La función principal es la de hacer eficiente el sistema de distribución física dando protección al producto de daños mecánicos, así mismo reducir pérdidas. El empaque deberá permitir aireación adecuada, conveniente protección de la luz y manejo adecuado del producto, hasta su destino final sin deteriorar su calidad. El empaque debe promover su venta.

Las funciones de un empaque están relacionadas con el producto, el sistema de distribución disponible y el consumidor final; las principales son:

* Proteger: Es de gran importancia pues debe prevenir el deterioro y daños del producto. Las propiedades del empaque deben ser ajustadas a las propiedades del producto.

* Contener: Esta es la función del empaque junto con la protección son las más importantes del empaque. Debe tener una capacidad tal que el producto quede bien distribuido.

* Utilidad, conveniencia y practicidad: Debe permitir la fácil manipulación de los productos y al mismo tiempo debe ayudar a utilizar mejor el espacio en los medios de transporte.

* Identificación y atractivo: En toda la cadena de comercialización incluyendo mercados mayoristas, mercados especializados y tiendas, el empaque vende por sí mismo; por lo tanto debe identificar clara y ampliamente el producto y presentarlo en tal forma que sea atractivo al comprador.

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4.1.2 Tipos de empaques

Existen varios tipos de empaques dependiendo de su destino y los materiales con que se fabrican.

- Sacos o costales: Representan un elemento tradicional en el manejo de la papa para consumo en fresco; son ralos o tupidos. Existe una serie de características que son comunes a los diferentes tipos de sacos o costales tales como los requerimientos generales de facilidad para el vaciado, cierre y descargue. Existen sacos de fibra natural como el fique (Diapositiva PAP. D-4.1) y (PAP. D-4.2), y los de fibra sintética de polipropileno. Para el consumo en fresco se utilizan también otros empaques como bolsas plásticas y mallas.

- Estos empaques presentan desventajas puesto que no cumplen con la función de protección, una de las más importantes en los empaques; no protegen de la contaminación del medio ambiente, ni de olores extraños, ni de microorganismos, ni de la luz, ni de la humedad, ni del calor. No son rígidos, por lo que en su manipulación puede dañarse el producto; a menudo resultan demasiado grandes para que puedan manipularse con cuidado, al dejarse caer los tubérculos sufren daños por magulladuras y golpes. Si tienen un tejido demasiado apretado dificultan la ventilación cuando están apilados. Los empaques de fibra tienen a veces superficies demasiado lisas que dificultan su apilamiento estable sobre una plataforma (FAO,1993).

  Sin embargo, en las presentaciones de papa procesada si se cuenta con alta tecnología en el diseño de los empaques, ya que protegen y aíslan al producto.

- Mallas y bolsas plásticas: De 1, 2, 5, 10 y hasta 12.5 kg para empacar papa lavada. Las bolsas deben poseer un calibre tal que soporten el peso y que sean barrera a los rayos ultravioletas para evitar el enverdecimiento de los tubérculos por contacto directo con la luz. Son utilizadas en mercados especializados (Diapositiva PAP. D-4.3) (Figura 4.2).

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Figura 4.2 Empaque para mercado especializado

- Mercado para la exportación: Para exportación se recomienda utilizar sacos de fique bien tupidos o preferiblemente sacos de yute. Deben llevar impresa la siguiente información: tipo de producto, variedad, origen, peso, nombre del comercializador, sello de marca, etiqueta cocida en la boca del costal y sello de certificado de calidad (Higuera, 1996 ) (Diapositiva PAP.D-4.4). (Figura 4.3).

Figura 4.3 Empaque para papa tipo exportación

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* Empaque para papa procesada

Bolsas de celofán, laminadas o metalizadas: El empaque para papa industrial o sea los productos procesados como papa a la francesa o bastones prefritos y congelados, rodajas y minipapas congeladas deben empacarse en bolsas que le permitan el congelamiento sin deteriorarse y que conserven la calidad y tostado del producto, debe estar rotulado y contener toda la información sobre el origen, uso, manejo, calidad, conservación y peso del producto (Figura 4.4).

Para los productos procesados para consumo directo como papa en chips o en hojuelas y otros con el mismo procesamiento el empaque utilizado es generalmente metalizado, laminado o de celofán que es de menor costo. Generalmente son bolsas de 25 a 30 g, aunque también se encuentran en el mercado empaques de 125, 250 y hasta 500 g. Estos empaques llevan impreso el logotipo, el valor nutricional, la presentación, el peso neto, el sabor y la fecha de vencimiento.

Figura 4.4 Empaque para papa procesada

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4.1.3 Recomendaciones

El empaque para papa debe ser cambiado por uno de mejor calidad es decir más tupido y tramado como puede ser el utilizado para el empaque de café o cereales, porque protege al tubérculo de la luz. El peso del bulto debe ser de 20 a 50 kg para más fácil manipuleo y disminuir golpes y magulladuras.

Se debe suspender definitivamente la práctica de colocar material vegetal verde o seco en el cierre del bulto (bocadera) y en su defecto sellarlo mediante costura a máquina.

Aunque no lo exigen los compradores nacionales, para un mejor conocimiento del producto se deberán marcar los bultos con una leyenda que contenga entre otros los siguientes datos: producto, variedad, clase (para consumo o industria), peso, etiqueta de origen, condiciones de manejo y usos.

- Es importante para la papa de industria iniciar el manejo a granel para los centros de acondicionamiento como se realiza en los países desarrollados como Inglaterra y los Países Bajos. En la actualidad ya existen empresas en Colombia que han empezado a adoptar estas tecnologías con excelentes resultados (Diapositiva PAP.D-4.5).

- La utilización de los bins o cajas de madera con estibas con capacidad de 300 a 400 k son recomendados como empaque para el almacenamiento adecuado de papa (Diapositiva PAP.D-4.6).

- Se hace necesario realizar una investigación sobre un empaque ideal para el transporte y distribución de la papa.

- Utilizar la canastilla plástica para la papa lavada y acondicionada con destino a mercados especializados e institucionales (Diapositiva PAP.D-4.7).

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4.2 TRANSPORTE DE LA PAPA

El factor transporte es uno de los más importantes que interviene en la comercialización de la papa. Las acciones en la comercialización, requieren del traslado de la papa en medios de transporte que generalmente es el terrestre para el mercado interno. El transporte es esencial, porque sin él no existiría cadena de comercialización.

4.2.1 Generalidades del Transporte de la papa

Antes de plantar los cultivos, hay que planear las rutas que se seguirán para el transporte de la papa dentro de los campos de la explotación. Los caminos internos han de mantenerse en buenas condiciones, pues el transporte por caminos en mal estado y en vehículos inadecuados puede dañar los tubérculos. Los vehículos de transporte deben tener buenos amortiguadores y llantas a baja presión y deben manejarse con cuidado.

Una vez cosechados los tubérculos, se transportan a un mercado local o a un centro de embalaje comercial o a instalaciones de elaboración y procesamiento.

Los sacos de papa normalmente se cargan a mano sobre camiones de diferente capacidad. Los vehículos deben poseer carpa de color blanco para proteger la carga de la radiación solar, del viento,= ademas de facilitar la ventilación.

El transporte es un factor importante en la comercialización del producto en fresco, con frecuencia el más determinante. En algunos casos y condiciones el costo del transporte representa una parte importante del precio que paga el consumidor y en ocasiones es superior al valor del producto en bruto.

El objetivo de todos los que participan en las operaciones de acarreo debe ser que el producto se mantenga en las mejores condiciones posibles durante el transporte y se lleve a cabo con rapidez y eficiencia. Para conseguirlo es indispensable que la papa sea bien arrumada en los camiones y que se cargue con las debidas precauciones y en el vehículo adecuado (FAO, 1993).

El medio de transporte utilizado para el traslado de la papa desde los mercados de origen hasta el destino final es el terrestre (Figura 4.5).

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El transporte del producto de la zona de explotación a los centros de distribución es realizado en un 15% por el propio productor, en un 25% por el mayorista y en un 60% por el transportador o camionero (Cano, 1996).

4.2.2 Transporte de la papa para exportación

Entre Bogotá, Tunja y Cúcuta, se utilizan vehículos colombianos de tipo doble troque con capacidad de 20 toneladas y tractomulas con capacidad de 30, 35 y 40 toneladas. (López, 1992).

Operación de transbordo: En inmediaciones de la Aduana Nacional y del ICA, en la ciudad de Cúcuta, se lleva a cabo la operación de transbordo de la papa transportada desde los mercados de origen en la zona cundiboyacense. Allí los vehículos colombianos transbordan la papa a los vehículos venezolanos, los que presentan una característica especial: solamente utilizan planchones (carrocería sin estacas) en donde operarios a contrato acomodan la papa en arrumes de 800 bultos en los vehículos denominados góndolas y 480 bultos en los dobletroques.

La operación de descargue y cargue dura entre dos y tres horas y se lleva a cabo en áreas descubiertas, a plena luz del día y con altas temperaturas. Por lo cual la papa de exportación pierde calidad debido a excesiva manipulación, que se traduce principalmente en magulladuras y pérdida de peso en el producto como resultado de la transpiración por altas temperaturas y ventilación.

El vehículo que se utilice ya sea camioneta, remolque, camión, o tractomula, debe poseer una suspensión flexible, baja presión de aire en las llantas y de ser posible un sistema de acolchado en la superficie para evitar daños en los tubérculos. El piso del vehículo debe ser nivelado de tal forma que se puedan manejar las estibas de los sacos de papa. El vehículo debe estar siempre protegido de los rayos directos del sol o poseer sistema de ventilación para evitar que haya recalentamiento y ocasione daños a la papa.

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Figura 4.5 Camión para el transporte de papa

Recomendaciones para el transporte: La totalidad de los tubérculos producidos, se transportan en camiones. Por lo tanto los usuarios deberán tener en cuenta las siguientes consideraciones:

No deben utilizarse vehículos cerrados, excepto en distancias muy cortas.

En los camiones abiertos debe colocarse una carpa de lona, que se enrolle o se pueda correr para que permitan el cargue y descargue con facilidad y por secciones de acuerdo a los sitios de entrega.

Debe colocarse un sobretecho pintado de blanco para que refleje la radiación del sol y así mantener fresco el producto.

Cuando requiera ser transportado a zonas cálidas o a los puertos, pueden instalarse sistemas de aireación con rejillas de ventilación.

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Deben supervisarse las maniobras de cargue y descargue para controlar que el producto no disminuya su calidad ya sea por derrumbarse el apilamiento o por golpes y heridas.

Debe evitarse sobrecargar los vehículos, se causan daños por compresión, disminuye la aireación y el vehículo es más susceptible a percances mecánicos.

Utilizar montacargas para el cargue de camiones y tractomulas de gran capacidad y evitar el maltrato de los tubérculos por el manipuleo al realizarlo de forma manual.

4.3 ALMACENAMIENTO DE PAPA

Un tubérculo de papa es una parte viva del tallo que contiene gran cantidad de agua. En el ocurren de reacciones biologicas como la respiración y la transpiración. A unos 4 o 5 °C la respiración es muy débil y al mismo tiempo el desarrollo de hongos y bacterias es casi siempre mínimo, por esta razón la papa se conserva siempre bien durante mucho tiempo a esta temperatura. La menor pérdida de humedad se consigue con una humedad relativa del aire de 92%. En un ambiente muy seco las pérdidas de agua son grandes y pronto los tubérculos se ablandan y arrugan. Por otro lado, el tubérculo no debe estar húmedo durante la conservación, pues en tal caso el riesgo de putrefacción es muy alto, además de que la humedad estimula la brotación de yemas.

Se comprende fácilmente que una conservación a 4-5 °C y en un ambiente de 92 - 95% de humedad relativa del aire es óptimo para un almacenamiento de larga duración. Si además de esto, se frena la brotación mediante la aplicación de un producto inhibidor de la misma, será posible conservar papa de consumo durante 7- 9 meses. Sin embargo está demostrado que a temperaturas inferiores a 4 °C aumenta el contenido de azúcares reductores, a los cuales se debe principalmente la coloración parda de las papas fritas. De aquí que las papas que se destinan a la preparación de estos productos deben ser conservadas a una temperatura más alta, por ejemplo entre 7-10 °C

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4.3.1 Consideraciones generales para el almacenamiento de papa

El almacenamiento de papa, ya sea para consumo o para semilla, debe ser considerado como parte integral del sistema total de la producción. El objetivo de la producción de papa es buscar el abastecimiento suficiente para cubrir la demanda total del mercado. Esto puede lograrse ya sea por producción continua orientada hacia el mercado, o por producción periódica y almacenamiento (Diapositiva PAP. D-4.8).

Dado que la producción continua es poco posible o practicable en muchos países, el almacenamiento se hace generalmente necesario para satisfacer la demanda del mercado y para proveerse de tubérculo - semilla para la siembra siguiente. Los requisitos que exige el consumidor se aplican a papa para consumo humano, para procesamiento y en algunos países para alimentación animal. Los requisitos de la papa para consumo pueden ser tanto para mercado interno como para el de exportación (Vander Zaag, 1993).

Se debe conocer la cantidad y calidad de papa que se ha de almacenar, por qué se ha de almacenar y por cuánto tiempo se necesita o se desea almacenar. Para responder a estas preguntas es necesario conocer cuáles son las formas actuales de producción y los procedimientos de mercado y hacer una evaluación de cómo encaja el almacenamiento dentro del sistema existente y anticipar si el almacenamiento cambiará en algún modo el sistema. Para que el almacenamiento funcione debe ser aceptable para ambos patrones del sistema total (de producción y de mercado). De no ser aceptado por ambos no será viable.

Sin embargo, debe tenerse cuidado de almacenar sólo la cantidad de papa necesaria para satisfacer las futuras demandas del consumidor. El excesivo almacenamiento resultaría en sobreabastecimiento, bajos precios y por lo tanto un aumento de las pérdidas financieras. Para regular la cantidad de la papa en el almacenamiento y la salida de tubérculos del almacén al mercado es de gran importancia conocer la influencia en los precios causados por el sobreabastecimiento y el sub-abastecimiento. Es necesaria una detallada información sobre patrones de producción, sistemas de mercado, demandas totales y variables de consumo para determinar así las necesidades totales de almacenamiento y cumplir los requerimientos que el mercado exija a nivel regional, nacional o internacional.

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Todos los métodos de almacenamiento de papa por simples que sean cuestan dinero. Todo sistema de almacenamiento requiere inversiones, y aunque el almacén se utilice sólo parcialmente aumenta el costo del sistema total de producción. Cuanto más complicado sea el almacén mayor será la inversión. Por lo tanto se debe aplicar el tipo de almacén de mayor efectividad económica; el sistema de mayor efectividad económica puede o no ser el sistema de mayor efectividad técnica.

El manejo del almacenamiento es tan importante como el de la producción y el del mercado, por esto se requiere que se conozca totalmente el sistema producción- almacenamiento - mercado, y también la técnica del almacenamiento de papa (Booth, R. H. et al, 1980).

4.3.2 Factores del cultivo que afectan la calidad del almacenamiento

Numerosos factores previos al almacenamiento de la papa inciden en su calidad. Se puede señalar con propiedad que el 50% de los problemas de almacenamiento se relacionan en forma directa o indirecta con el manejo agronómico del cultivo, cosecha y transporte de los tubérculos producidos. Estos factores son:

- Estado sanitario del cultivo: La sanidad del cultivo es vital para obtener un producto que resista en buena forma el período de almacenamiento, cultivos que han sido afectados por enfermedades corren riesgos de sufrir pérdidas por pudriciones en la bodega.

- Fertilización: Juega un papel importante en la conservación de los tubérculos. Una sobredosis de nitrógeno tiende a aumentar la susceptibilidad a los golpes durante la cosecha y transporte de los tubérculos. El potasio y el calcio tienden a suministrar una mayor firmeza y resistencia a los golpes.

- Madurez: El cultivo tiene que alcanzar su madurez total. Las papas inmaduras son sensibles a daños debido a que el tejido no está lo suficientemente supervisado.

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- Daños mecánicos durante el cultivo: Los daños mecánicos son ocasionados por muchas formas y se producen en todas las etapas, desde lesiones producidas por los elementos que se utilizan en las labores culturales ataques de insectos del suelo facilitando así la entrada de patógenos que provocarán problemas en el almacenaje, hasta operaciones de recolección, selección, empaque y transporte, para su comercialización. Sin embargo, cerca del 75% del daño total de los tubérculos se produce en el momento de la cosecha.

4.3.3 Efecto de la cosecha sobre la calidad de la conservación de la papa

- Condición del suelo al momento de la cosecha: El suelo no debe estar muy húmedo para así cosechar tubérculos limpios y secos. La temperatura juega un papel importante, ya que temperaturas frías al momento de la cosecha aumentan la susceptibilidad de los tubérculos a los golpes durante la recolección y transporte.

- Cosecha oportuna y cuidadosa: La cosecha debe ser realizada antes del período de lluvias o inmediatamente después de que se ha secado el follaje del cultivo. Luego de cosechados los tubérculos se deben airear a la intemperie para que facilite el secado y la eliminación de tierra.

- Transporte y manejo conveniente de los tubérculos: Los tubérculos no deben golpearse, ni pisarse durante el transporte, descargue y selección a fin de evitar pérdidas posteriores durante el período de almacenamiento.

- Selección cuidadosa: Para obtener una buena selección de los tubérculos es indispensable almacenar solamente papas secas y limpias. Por esta razón, antes de proceder al almacenamiento deben eliminarse todos los tubérculos, partidos, con cortes, golpeados o lesionados, enfermos o afectados por insectos.

- Bodega seca, limpia y adecuada: Es muy importante que la bodega donde se almacenarán las papas esté totalmente limpia y desinfectada. Si el piso es de tierra, debe estar seco, liso y compacto; es indispensable que la bodega esté libre de goteras o de áreas húmedas y debe poseer una buena ventilación.

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4.3.4 Fisiología y comportamiento de los tubérculos de papa en el almacenamiento

Una vez que los tubérculos llegan al almacén pasan por una serie de procesos fisiológicos, entre ellos los más importante son:

- Suberización o curado: Durante las primeras semanas después de la cosecha hay gran actividad de los tejidos del tubérculo para cicatrizar heridas y/o para terminar de formar la capa que lo protege. (Epidermis y peridermis). Las condiciones ambientales más adecuadas para estos fenómenos son temperaturas de 15 o C, humedad relativa alta (95%) y buena aireación. Por esta razón, después de la cosecha, los tubérculos deben dejarse a esta condición en la bodega por una o dos semanas, comenzando luego un proceso de enfriamiento paulatino hasta llegar a 5 o C a las cinco semanas después de la cosecha. Antes de almacenar los tubérculos se debe efectuar la labor de curado y cicatrización (Figura 4.6).

- Una cicatrización y suberización rápida en las heridas de los tubérculos cosechados tiene dos principales ventajas:

  - Existe una menor pérdida de peso y de humedad durante el período de almacenamiento, mejorando la calidad y presentación del producto.

  - Se impide la penetración de organismos patógenos causantes de pudriciones. Una vez que las áreas dañadas han cicatrizado totalmente, su resistencia a las entradas de enfermedades se hace casi tan alta como la piel de los tubérculos sanos.

- Deshidratación: Depende de la producción de calor y de la temperatura de los tubérculos, del estado de la piel, del desarrollo de brotes, de la humedad relativa del aire y de la duración de la ventilación. La deshidratación de los tubérculos se acelera cuando a través de las papas se hace circular un volumen de aire mayor que el necesario para el enfriamiento deseado de los tubérculos. Esto es más serio aún si el aire tiene baja humedad relativa. Una elevada pérdida de humedad determina que el tubérculo se ablande y arrugue, haciéndolo perder su valor comercial.

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Figura 4.6 Cicatrización de una herida en papa

Fuente: Kalazich, J et al 1994), tomado de Booth y Shaw 1981.

- Respiración: Durante el proceso de respiración, las papas convierten parte de los carbohidratos en calor, agua y CO 2. El proceso depende del estado de madurez de los tubérculos y de la temperatura. Al comienzo del período de almacenaje, la velocidad de respiración de los tubérculos inmaduros es más alta que la de los tubérculos maduros y posteriormente llega a ser homogeneo. La respiración de los tubérculos imaduros llega a ser tres veces mayor que la de los mismos tubérculos maduros una semana después debido a los daños mecánicos que pueden haberse producido en cosecha y almacenaje (Contreras, 1991).

- La tasa de respiración de los tubérculos depende de la temperatura de almacenamiento, madurez del tubérculo, ocurrencia de heridas, contenido de azúcares y brotación. La respiración es más lenta entre los 2 y 4 °C y sobre este rango se produce un aumento del proceso respiratorio, siendo gradual entre los 4 y 10 °C y más marcado bajo los 2 °C y sobre los 10 °C (Kalazich, 1994).

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- Brotación: Inmediatamente después de la cosecha los tubérculos, se encuentran en un estado de dormancia, en que son incapaces de emitir nuevos estados de desarrollo por estar bajo el efecto de inhibidores naturales. Este período puede durar desde uno a varios meses dependiendo de la variedad, condiciones del cultivo, lesiones o daños y temperatura de almacenamiento; así la transición del período de dormancia al del crecimiento activo de brotes es gradual. Durante esta fase, es la yema terminal o apical la que comienza a brotar y frena la evolución de las yemas laterales. Este fenómeno denominado dominancia apical está regulado por hormonas. Si se remueve este brote, las demás yemas inician su crecimiento, este aspecto es muy importante desde el punto de vista del almacenamiento y conservación del tubérculo- semilla.

- La brotación de los tubérculos puede ocasionar pérdidas altas de peso, el brote por sí solo es una pérdida directa de materia seca, además, incrementa la superficie de exposición para la evaporación de agua e incrementa la tasa de respiración de los tubérculos.

  Para evitar el brote es necesario que los tubérculos sean almacenados a bajas temperaturas (4 a 6°C), o utilizar inhibidores de brotación.

- Inhibidores de brotación: El período de reposo puede ser prolongado sin dejar residuos tóxicos, inhibiendo el mecanismo de crecimiento con compuestos químicos como el (IPC) o su derivado Cloro IPC y la hidrácida maleica que en aplicaciones sobre plantas de papa antes de proceder a su recolección, previene la brotación temprana, durante el almacenamiento de tubérculos. Sin embargo, en la actualidad para esta finalidad suelen emplearse otros productos aplicados directamente sobre tubérculos recolectados como IPC, Naftalen acetato de metilo (Maroto, 1990).

- El cloro IPC (isopropil m- clorocarbanilato) es un compuesto químico volátil que se utiliza como antigerminante para inhibir la brotación de papa para consumo, la cual si es correcta y oportunamente tratada puede almacenarse de cuatro a cinco meses sin desmejorar su valor alimenticio.

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- Se debe aplicar directamente sobre el tubérculo en papa de año, la cantidad de cloro IPC (47%) por tonelada de papa varía con el método de aplicación. Las dosis máximas recomendadas deben cumplirse estrictamente para no exceder el residuo tolerable de 50 ppm (partes por millón).
  En espolvoreo se debe impregnar un kilogramo de tierra cernida con 65cc de cloro IPC por tonelada de papa, luego se debe distribuir sobre capas delgadas de papa en el momento de cargar la bodega. También se pueden hacer aplicaciones por aspersión e inmersión. Es importante advertir que el cloro IPC se usa únicamente en papa de consumo, evite guardar semilla junto al material tratado o en la misma bodega. Guarde los antigerminantes fuera del alcance de los niños o animales y lave muy bien las manos y los implementos utilizados (Lujan, 1987).

- Cambios en la composición química: Durante el almacenamiento ocurren una serie de cambios químicos en los tubérculos, influidos principalmente por el ambiente de almacenamiento y que afectan entre otros los contenidos de almidón y azúcares. El almidón representa entre el 60 y 80% del contenido de materia seca total del tubérculo y su contenido depende de varios factores entre ellos la variedad, madurez, dosis de nitrógeno y potasio, clima y almacenamiento. El almidón tiende a disminuir a medida que se almacenan los tubérculos a bajas temperaturas producto de una mayor hidrólisis a azúcares, esto también ocurre cuando se inicia la brotación. Papas almacenadas por dos o tres meses presentan sólo el 70% del contenido de su almidón original.

- Azúcar: La sacarosa, fructosa y glucosa (las dos últimas conocidas como azúcares reductores), son los principales azúcares en la papa. En los tubérculos debe haber un bajo contenido de azúcares reductores para obtener buena calidad de papas fritas en hojuelas (chips) y en bastones (french fries).

- El contenido de azúcar aumenta con temperaturas bajo 5 °C, lo que puede ser revertido mediante el almacenamiento por dos a cuatro semanas a temperaturas entre 15 y 20 °C. También la concentración de azúcar tiende a aumentar después de un período de almacenamiento prolongado a temperaturas más altas, lo cual se conoce como endulzamiento por envejecimiento.

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- Efecto de temperaturas extremas: Las temperaturas extremas de almacenamiento tanto altas como bajas dañan los tubérculos. Temperaturas que fluctúan entre -1 y -2 °C, congelan los tubérculos quedando más expuestos a pudriciones. Con temperaturas de 30 °C y superiores aumenta considerablemente los procesos respiratorios con una gran demanda de oxígeno y liberación de grandes cantidades de CO 2. En esas condiciones la respiración puede ser tan intensa que las células internas del tubérculo no pueden obtener suficiente oxígeno para eliminar el exceso de CO 2, provocándose la muerte de las células. Ese desorden origina la enfermedad llamada corazón negro.

4.3.5 Condiciones ambientales durante el almacenamiento

- Ventilación: La función de la ventilación es remover el exceso de calor y CO 2 producto de los procesos de respiración y a la vez oxigenar los tubérculos. Esta se puede hacer en forma natural por movimiento de aire o por aire forzado. Las acumulaciones muy altas de CO 2 desplazan el oxígeno creando un ambiente que favorece la fermentación y con ello la pudrición de los tubérculo. La papa en almacenamiento tolera concentración de CO 2 hasta del 10% sin causarle daño.

Existen varios sistemas de ventilación entre ellos la ventilación natural (anexo 6.8) que consiste en hacer circular el aire libremente por debajo de un piso de rejilla sobre el cual se colocan los tubérculos o en colocar ductos o chimeneas distribuidas dentro del almacén. Con este sistema de ventilación no se debe almacenar a más de 1 a 1.5 metros de altura en el arrume.

Con ventilación forzada el movimiento del aire es uniforme. Para que esto suceda, es necesario que el ducto por donde se insufle aire se vaya estrechando, la capacidad del ventilador y el acondicionamiento de ductos podrá ser ajustado a velocidad del aire y a la distribución del aire requerido.

Normalmente se requiere de equipos con un flujo de aire de 100 a 120 m 3/ton/h. La velocidad del aire en ductos en que la sección transversal se va estrechando es de 6.0 m/s., en cambio en ductos con sección transversal constante es de 3.5 m/s.

- Humedad relativa: Resultados experimentales indican que la humedad relativa óptima para almacenar papas está entre 90 y 95%.

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- Luz: Los tubérculos destinados al consumo humano, no deben quedar expuestos a la luz, porque además de su verdeamiento se producen alcaloide (solanina) que es tóxico al consumo humano. Para evitar este verdeamiento, los tubérculos deben ser almacenados en lugares oscuros o bien cubiertos con una capa de paja u otro elemento que ayude a evitar la luz. La solanina se descompone a temperatura de cocción.

4.3.6 Sistemas de almacenamiento

- Al aire libre: Son los métodos más simples y baratos para almacenar papas. Lo importante en estos métodos es proteger los tubérculos de la lluvia, el frío y la luz. En este sistema es recomendable almacenar por un corto período de tiempo. (1 a 3 meses).

- Dentro de este sistema se encuentra el almacenamiento en camellones o surcos de cultivo que consiste simplemente en dejar los tubérculos en el mismo surco en el que se desarrollan las plantas de cultivo, es importante que el suelo sea permeable y tenga buen drenaje de modo que nunca queden expuestos a inundaciones, además deben estar cubiertos por una buena capa de suelo a fin de protegerlos de accidentes climáticos, enfermedades y plagas.

  Otro sistema de almacenamiento al aire libre es en montones en el campo en el cual existen dos modalidades; en montones sobre el nivel del suelo denominado parbas Figura 4.7 y el almacenamiento en montones con el piso bajo el nivel del suelo llamado silo.Los silos y parbas se establecen en lugares secos sin riesgo de inundación y cercanos a buenos caminos. Sus dimensiones pueden variar desde 1.2 a 1.6 metros de ancho por 0.7 a 1.0 metro de alto hasta 1.8 - 2.7 metros de ancho. Se estima que un silo de 2.7 metros de ancho puede almacenar 1 tonelada de papas por cada metro de longitud.

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Figura 4.7 Almacenamiento de tubérculos en camellones o surcos

* Almacenamiento bajo techo: Dentro de este sistema se encuentran:

* Almacenamiento a granel: Se utiliza en general para grandes volúmenes de papa de una misma variedad o categoría. Un aspecto clave en este sistema para mantener los tubérculos en buenas condiciones es la ventilación la cual puede efectuarse naturalmente o con aire forzado, la primera se usa principalmente para volúmenes pequeños mediante ductos de ventilación en la base de los montones.

En los anexos 6.8 (A,B y C) se encuentran los planos para construcción de bodega con ventilación natural.

Los almacenes especializados con ventilación de aire forzado tienen sistemas que pueden estar formados por ductos principales, laterales y de circulación de aire. Su misión es inyectar aire fresco, mezclado o de recirculación al montón de papas lo más uniformemente posible. Su diseño depende de la cantidad, velocidad, presión y temperatura del aire que se desea inyectar y del material de construcción.

Se conoce otro sistema de almacenamiento bajo techo que es en trojas del cual se conoce una gran variedad de diseños y tamaños desde pequeñas hasta trojas de gran capacidad.

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En este último caso su diseño permite mecanizar completamente el manejo y movimiento de los tubérculos.

En un almacén con trojas con ambiente controlado las pérdidas pueden ser muy reducidas especialmente si está ubicado en un área favorable y la producción ha sido manejada en forma adecuada.

Este tipo de almacenamiento consiste en acondicionar la bodega en secciones o compartimentos más pequeños denominados trojas, las cuales se ubican a ambos lados de un pasillo central, es el sistema más ampliamente utilizado para almacenamiento de papas.

* Almacenamiento en cajones paletizados: Son bodegas que permiten recibir, manejar y almacenar tubérculos en cajones paletizados, estos cumplen la función de servir como estructura de transporte y de almacenamiento.

4.4 PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS ENFERMEDADES EN POSTCOSECHA

4.4.1 Plagas de la papa en almacenamiento

Además de la polilla pequeña de la papa Phythorimae operculella, de la palomilla gigante Symmestrischema plaesiosema y del áfido Rhopalosiphoninus latysiphon, actualmente se presenta con características graves y causando grandes pérdidas económicas en almacenamiento, la polilla grande de la papa Tecia solanivora, conocida también con los nombres de polilla gigante, polilla guatemalteca, polilla centroamericana y gusano guatemalteco de la papa; plaga que cobra gran importancia en la actualidad debido a su expansión por las principales zonas productoras del país; para su control ver módulo 1 numeral 1.6.1 el manejo integrado de plagas MIP.

4.4.2 Enfermedades de la papa en bodega

El desarrollo y diseminación de enfermedades fungosas y bacterianas ocasionan daños a los tubérculos y se presentan por deficiente control de humedad y temperatura de la bodega. La excesiva humedad en la bodega, es ideal para la diseminación de los organismos patógenos. Por consiguiente sólo deben

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almacenarse tubérculos secos y sanos, evitando puntos húmedos o de condensación en la papa almacenada. En general no debe almacenarse papa procedente del páramo, ni tubérculos con síntomas visibles de cualquier enfermedad.

Las enfermedades más conocidas que pueden progresar en la bodega son las siguientes:

Gota: Phytophthora infestans, ocasiona pudrición parda, los síntomas se desarrollan a temperaturas mayores de 15 o C y alta humedad relativa, afecta los tubérculos adyacentes formando núcleos de infección y pudrición. El control comienza con el manejo de la cosecha en caso de ser afectada por la gota.

Rhizotocniasis: (Rhizoctonia solani): Debe evitarse almacenar una cosecha afectada de Rhizoctonia que por lo general ocasiona pérdidas económicas por la deformación de los tubérculos debido a la alta humedad relativa y a la deficiente ventilación interna.

Otras enfermedades que se presentan en almacenamientos son la escama plateada, Helmintosporiun atrovirens, la roña polvosa, Spongospora subterránea, lama o mortaja blanca (Rosellinia sp.), pudrición seca (Fusarium sp.). Bacterias como dormidera (Pseudomonas solanacearum), pata negra (Erwinia Carotovora var. atroséptica), pudrición blanda (Erwinia carotovora).

Estas enfermedades generalmente se presentan durante el desarrollo del cultivo donde se debe iniciar el plan de manejo. Igualmente es importante realizar actividades de selección y cicatrización de tubérculos, evitando almacenar papa húmeda y sucia. En el almacenamiento se debe evitar las altas temperaturas, la excesiva humedad relativa y la deficiente ventilación con el fin de evitar la presencia de estas enfermedades.

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PRÁCTICA 4.1 EVALUACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE EMPAQUES

Objetivos

Con la ejecución de la presente práctica los participantes estarán en capacidad de:

- Empacar adecuadamente la papa para mercados mayoristas.
- Comparar la eficiencia de la utilización de distintos tipos de empaques.
- Establecer las pérdidas por prácticas de empaque inadecuado.

Orientaciones para el Instructor

- Programe la práctica en una finca papera.
- Divida el grupo de participantes en cuatro subgrupos considerando que cada uno de ellos debe disponer de todos los recursos necesarios.
- Pida a los participantes que nombren un relator por grupo para que presente las conclusiones en plenaria.
- Cada subgrupo debe analizar dos situaciones, costal A y costal B; costal A empaque adecuado (nuevo) amarre cabuya; costal B empaque inadecuado (viejo y de fibra) amarre de fibra.
- Dos subgrupos empacan en costal A y dos en el costal B.
- Una vez empacados los costales se trasladan al hombro a unos 40m de distancia.
- Se simulan las operaciones de descargue al llegar al camión, pesaje, cargue en el camión, arrastre dentro del camión y arrume.

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- Se vacían los costales A en un arrume y los del costal B en otro y se procede a evaluar los daños.
- Cada subgrupo evalúa el daño por compresión, magulladuras, cortes y lastimaduras (pelada).
- Cada subgrupo compara la eficiencia del empaque adecuado y del empaque inadecuado y llena la tabla de chequeo.
- Al finalizar la práctica realice la sesión plenaria y presente la información de retorno.

Recursos Necesarios

- Cuatro costales o sacos de fique nuevos (características deseables).
- Cuatro costales de fique viejo o de fibra (características indeseables).
- Ocho bultos de papa.
- Cabuya para amarre.
- Fibra para amarre.
- Báscula o balanza para pesar la papa.

Tiempo sugerido: 4 horas.

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PRÁCTICA 4.1 EVALUACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE EMPAQUES

Objetivos

Con la ejecución de la presente práctica los participantes estarán en capacidad de:

- Empacar adecuadamente la papa para mercados mayoristas.
- Comparar la eficiencia de la utilización de distintos tipos de empaques.
- Establecer las pérdidas por prácticas de empaque inadecuado.

Instrucciones para el participante

- Siga atentamente las indicaciones del Instructor.
- El grupo nombra un relator para que presente las conclusiones en plenaria.
- Todos los participantes deben realizar la práctica y llenar la hoja de trabajo.
- Al terminar la práctica el relator deberá presentar en la plenaria las conclusiones y observaciones del grupo.

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PRÁCTICA 4.1 EVALUACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE EMPAQUES

HOJA DE TRABAJO

Evalúe las condiciones y características del empaque.

CONDICIONES-CARACTERÍSTICAS | COSTAL A (saco) | COSTAL B (saco)
1. Papas afectadas por compresión y magulladuras. |  |
2. Papa cortada por el costal o el amarre (hendidura). |  |

Llene esta tabla de acuerdo con los daños encontrados en la papa empacada.

Observaciones acerca de los dos empaques:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

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PRÁCTICA 4.1 EVALUACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE EMPAQUES

Información de retorno

- El relator de cada subgrupo expone los resultados de la práctica en términos de daños al producto ocasionados por el empaque y manejo de la papa y establece una comparación de la eficiencia de los dos tipos de empaque (Adecuado e inadecuado).
- El Instructor orienta la discusión y con el grupo extraen las conclusiones de la práctica.
- Los participantes discuten las ventajas de utilizar el empaque adecuado para papa.

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MATRIZ DE IMPACTO Ejemplo

Nombre del grupo: Productores de papa de Tunja _Vereda:________________

Nombre del Paquete: Manejo post-cosecha en papa Fecha:________________

Nombre del módulo: Empaque - Transporte - Almacenamiento

Problema Priorizado | Causas de Problema | Recomendaciones | Indicadores | Resultados Esperados
Las pérdidas de papa empacada en bultos alcanzan un 10% | Golpes en el cargue y descargue. | * Utilizar transporte que favorezca baja temperatura, ventilación, amortiguamiento y facilidad de arrume. *Colocar escalera para que el operario suba al camión. * No golpear el bulto. * Encarrar perfectamente el bulto. | Porcentaje pérdidas durante el transporte. | Disminuir las pérdidas ocasionadas durante el transporte.

         __________________________________               ______________________________________
                Nombre y Firma del responsable                            Nombre    y firma de quien supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO Ejemplo

Nombre del grupo: Productores de papa de Tunja Vereda: El Páramo

Nombre del Paquete: Manejo post-cosecha en papa Fecha:_______________

Nombre del módulo: Empaque - Transporte - Almacenamiento No Evaluación : Primera

Problema Priorizado | Resultados Esperados | Avance o logros alcanzados, evaluación | Nuevos compromisos para alcanzar el objetivo
Las pérdidas de papa empacada en bultos alcanzan un 10% | Disminuir las pérdidas del 10% al 5% ocasionados durante el transporte. | El 2% de los productores ya están acondicionando el producto | Se deben realizar acciones de asesorías con una franja de 8 días.

                       __________________________________              ___________________________________
                               Nombre y Firma del responsable                        Nombre y firma de quien supervisa

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MATRIZ DE IMPACTO

Nombre del grupo:____________________________Vereda:________________

Nombre del Paquete:__________________________Fecha:_________________

Nombre del módulo:__________________________________________________

Problema Priorizado | Causas de Problema | Recomendaciones | Indicadores | Resultados Esperados

     __________________________________              ___________________________________
             Nombre y Firma del responsable                         Nombre y firma de quien supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO

Nombre del grupo:________________________Vereda:__________________

Nombre del Paquete:______________________Fecha:___________________

Nombre del módulo: ______________________No Evaluación :_____________

Problema Priorizado | Resultados Esperados | Avance o logros alcanzados, evaluación | Nuevos compromisos para alcanzar el objetivo

     __________________________________              ___________________________________
            Nombre y Firma del responsable                         Nombre y firma de quien supervisa

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RESUMEN DEL MÓDULO 4

El empaque constituye un factor primordial en los procesos modernos de comercialización, que exigen una presentación del producto muy esmerada, pues lo primero que se valora es su apariencia. Si los empaques son deficientes lo que hay en su interior se asume como regular o malo.

Cada día los mercados son más exigentes. La post-cosecha de la papa ha evolucionado de tal forma que el empaque de fique y de fibra se torna inadecuado pues no cumple con funciones de proteger el producto de la luz y el aplastamiento, de tal forma que asegure la calidad.

La totalidad de los tubérculos producidos se transportan en camiones por lo cual se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

- No deben utilizarse vehículos cerrados, excepto en distancias muy cortas.
- En los camiones abiertos debe colocarse una carpa de lona que se enrolle o se pueda correr para que permitan el cargue o descargue.
- Cuando se requiera transportar a zonas cálidas, pueden instalarse sistemas de aireación con rejillas de ventilación.
- Utilizar carpas blancas que refleje el calor
- Debe evitarse sobrecargar los vehículos.

El almacenamiento de papa debe ser considerado, como parte integral del sistema de producción. Debe tenerse sumo cuidado de almacenar sólo la cantidad de papa necesaria para satisfacer las futuras demandas del consumidor. El manejo del almacenamiento es tan importante como el de la producción y el del mercado, por esto se requiere que se conozca totalmente el sistema de producción, almacenamiento- mercado y también la técnica de almacenamiento de papa.

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