MÓDULO 3.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PAPA PARA LA COMERCIALIZACIÓN

Introducción
3.1 Operaciones de acondicionamiento
3.1.1 Limpieza
3.1.2 Selección
3.1.3 Lavado
3.1.4 Secado
3.1.5 Clasificación
3.1.6 Curado y cicatrización
3.2 Factores que afectan la calidad de la papa
3.2.1 Calidad externa
3.2.2 Calidad interna
3.3 Variedades de papa
3.3.1 Características de las variedades aptas para el consumo
en fresco
3.3.2 Características de las variedades aptas para el procesamiento
3.4 Normas y control de la calidad de la papa
3.4.1 Norma ICONTEC
3.4.2 Exigencias de calidad establecidas en los supermercados
especializados
3.4.3 Homogeneidad
Práctica 3.1 Operaciones de acondicionamiento de la papa
Matriz de impacto
Resumen del módulo 3

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FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MÓDULO 3

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OBJETIVOS

General

Realizar las prácticas de acondicionamiento de la papa para su comercialización según el mercado.

Específicos

- Ejecutar las actividades de selección y clasificación de la papa según los requerimientos del mercado.
- Realizar las labores de alistamiento de la papa según los requerimientos del comprador.
- Aplicar en el alistamiento las normas técnicas de calidad de la papa según las exigencias del mercado.

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INTRODUCCIÓN

En el cultivo de la papa se presentan pérdidas de importancia económica debido principalmente a la falta de un oportuno y eficiente manejo durante el desarrollo del cultivo y al uso de herramientas de cosecha inadecuadas, así como a una deficiente selección y clasificación del producto.

La producción que sale al mercado no colma las exigencias del consumidor quien prefiere llevar productos limpios, sanos y uniformes. Se requiere analizar los procesos de acondicionamiento e incluirse un valor agregado al producto, costo que el consumidor puede asumir a cambio de un producto de alta calidad.

No solamente el consumidor se beneficia sino el productor y el comerciante con productos más competitivos con los que pueden ganar nuevos mercados a mejores precios.

En este módulo se estudiarán mostrar las operaciones que le permiten a la papa mejorar la presentación y alargar su vida post-cosecha, así como los factores que afectan su calidad interna y externa.

Este módulo está dedicado especialmente al personal que manipula la papa ya sea para el sector industrial o para el consumo en fresco.

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3.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO

El acondicionamiento de la papa se realiza con base en el análisis de los costos que demandan esas labores y de la seguridad de que van a ser retribuidos por los agentes que participan en el proceso de la comercialización y por los consumidores. También es importante tener en cuenta el destino que tenga el producto; los requerimientos de calidad que busca el comprador y los potenciales compradores.

Con las labores de acondicionamiento lo que se pretende es mejorar la presentación del producto, alargar su vida útil y mantener sus parámetros de calidad externos e internos (Diapositiva PAP. D-3.1).

3.1.1 Limpieza

En la labor de limpieza se deben eliminar las partes de raíces o estolones de los cuales se encontraba adherido el tubérculo a la planta.

La labor de limpieza consiste en eliminar de la papa todo tipo de material extraño y diferente al tubérculo como tierra, terrones, barro, pedazos de raíces humedas o cualquier tipo de material que se encuentre mezclado o adherido a la papa desmejorando su presentación o que altere el peso y el volumen del producto.

3.1.2 Selección

Consiste en separar los tubérculos cortados, partidos, magullados, con verdeamientos, de otras variedades, malformados, podridos, enfermos, picados por insectos y con tierra. La selección se debe realizar después que el producto se haya secado y eliminado la tierra y humedad del suelo (Diapositiva PAP. D-3.2).

La falta de selección aumenta las pérdidas post-cosecha porque los productos con defectos aceleran sus procesos fisiológicos internos permitiendo que se deterioren con gran rapidez y contaminen los tubérculos sanos.

Criterios de selección: Daño por enfermedades, daño por plagas, daños mecánicos, daños fisiológicos, mezcla varietal, deformaciones y grado de madurez.

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Daño por enfermedades: Tubérculos con alteraciones en la piel o pudriciones causadas por hongos, bacterias o virus como:

Roña polvosa: Spongospora subterránea

Costra negra: Rhizoctonia solani

Gota: Phytophtora infestans

Pudrición blanda: Erwinia carotovora var. atroséptica

Mortaja blanca: Rosellinia sp

Malformaciones Virus: Rhizoctonia solani

La mortaja blanca y la gota son las enfermedades que se presentan con mayor frecuencia a nivel de campo. En estados no muy avanzados no se detectan por los cosechadores pero tienen su desarrollo durante el transporte y almacenamiento. Lo mismo ocurre con la roña, la costra negra y los virus que no son tenidos en cuenta por los trabajadores en el momento de la cosecha y llegan al mercado tubérculos enfermos mezclados con tubérculos sanos. Entonces se debe hacer un adecuado control generando recomendaciones tecnológicas para aquellas enfermedades de importancia económica y un eficiente plan de transferencia tecnológica que permita reducir estos problemas en el mercado (Arcila, 1996). (Figura 3.1).

Daños por plagas: Son causados por insectos que ocasionan ya sea orificios, galerías o minas en los tubérculos, encontrándose como los de mayor importancia económica los siguientes:

Gusano blanco: Premnotrypes vorax.

Pulguilla: Epitrix cucumeris.

Minador o tostón: Liriomyza cuadrata.

Chiza: Ancognatha scarabaeoides.

Polillas: Phthorimaea operculella.

Polilla Guatemalteca: Tecia solanivora.

Daños mecánicos: Corresponden a los tubérculos cortados por la herramienta de cosecha, partidos, raspados, maltratados, magullados o con moretones. Son ocasionados por falta de precaución en la recolección, al lanzar los tubérculos contra el suelo o en el recipiente de cosecha.

Daños fisiológicos: Ocurridos por alteraciones en la fertilización, en la aplicación inadecuada de agroquímicos, por cambios bruscos de temperatura y un inadecuado manejo de las labores de desyerba y aporque.

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Verdeamiento de los tubérculos: Presencia de coloraciones verdosas sobre la piel por acumulación de la solanina que le da sabores amargos al tubérculo al estar expuesto directamente al sol. Es un daño muy frecuente cuando no se realizan aporques altos.

Agrietamientos: Ocurre en los tubérculos cuando se encuentran expuestos a altas radiaciones de sol directo.

Figura 3.1 Selección de Papa

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Si a nivel de finca se efectúa una adecuada selección y descarte de tubérculos con problemas, llega a los mercados terminales un producto de óptima calidad y los agricultores conquistan mejores mercados y mejores precios.

La papa es un producto cuyo consumo va en sentido ascendente en todo el mundo, con proyecciones para el año 2000 de 160 millones de toneladas diarias requeridas. Este crecimiento se debe a la tendencia de un nuevo estilo donde en el consumo de alimentos prevalecen las comidas rápidas, las hamburguesas, el pollo, las papas a la francesa (Agricultura de las Américas, 1995).

Es ésta una de las razones por las cuales los procesos de producción se tienen que agilizar, tecnificar, adaptando máquinas y equipos. Para realizar la labor de selección se utilizan desde simples zonas de selección, engranajes con bandas transportadoras o rodillos que conducen los tubérculos para inspección manual, hasta máquinas automáticas que seleccionan por sanidad y forma y clasifican por peso, tamaño y grado de madurez con la ayuda de una computadora (Figura 3.2).

Figura 3.2 Selección de Papa

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3.1.3 Lavado

Consiste en aplicar agua limpia sobre los tubérculos para remover la tierra u otro tipo de material extraño que se encuentre adherido con el fin de mejorar la presentación del producto y facilitar la labor de selección.

Actualmente se está imponiendo la presentación de papa lavada, seleccionada, clasificada y empacada en bolsas o mallas de distintos pesos, en donde se asegura que la papa está libre de tierra, polvo, tubérculos horadados por plagas, o cualquier otro defecto (Diapositiva PAP. D-3.3).

La proliferación de supermercados y autoservicios, la excelente presentación de los alimentos, la aparición de marcas que deben cuidar su prestigio y la presencia de un consumidor inteligente que prefiere la calidad, aparentemente a mayor precio, pero que evita pérdidas irracionales, han propiciado la creación de empresas dedicadas a lavar, secar, seleccionar y empacar la papa para los mercados detallistas.

El lavado es una labor que se puede realizar a nivel de pequeño papicultor en estanques, con mangueras, en costales o canastillas y efectuando el secado en sitios cubiertos y ventilados, teniendo siempre presente la preservación de la calidad del producto. Esta práctica de lavado se ha venido realizando desde hace algún tiempo en el departamento de Antioquía para toda la papa de consumo, porque el mercado lo exige.

Utilizando un mayor grado de tecnología, medianos productores y comerciantes están adquiriendo máquinas lavadoras para tubérculos y algunas hortalizas de raíz fabricadas en Colombia que realizan la labor de lavado en las fincas o en bodegas ubicadas en los centros de consumo.

Una especialización aún mayor para el lavado, secado, clasificación y empaque de la papa la utilizan empresas dedicadas a dicha labor que en diferentes presentaciones proveen del producto a los supermercados de cadena, asaderos de pollo y restaurantes y mercados institucionales.

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Tipos de lavadoras:

- Lavadora de tambor en madera: Consiste en un armazón metálica que soporta internamente un tambor giratorio en madera tallada a donde se deposita la papa por una tolva. Posee un sistema de flauta por donde sale el agua que remoja los tubérculos. La velocidad de giro debe ser lenta de aproximadamente 50 revoluciones por minuto para evitar el rompimiento de la corteza; son normales los rendimientos de 4 a 5 ton/h.
- Lavadora de tambor metálico: Utilizada para papa pequeña y criolla o yema de huevo. Posee el tambor perforado por donde salen las impurezas y el agua. La velocidad del lavado depende de la apertura de la boca del tambor la cual es graduable. (Figura 3.3).

Figura 3.3 Lavadoras de papa

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3.1.4 Secado

La línea de acondicionamiento se inicia con una preselección de la papa por banda transportadora, pasa al lavado, sigue una limpieza por regadera y pasa al secado que puede ser de varias formas:

- Secado por aire caliente con motores eléctricos, quemadores y ventiladores (Diapositiva PAP.D-3.4).

- Secado por absorción de agua con rodillos absorbentes por donde los tubérculos van circulando con temperatura aproximada de 40 ºC.

- Secado en canastillas a temperatura ambiente.

Las plantas lavadoras deben poseer distribuciones en línea o en U para evitar interrupciones en los procesos y facilitar la movilidad de operarios y productos terminados. Es muy importante tener en cuenta el control de calidad durante todas las etapas del proceso y en el final de cada etapa debe sacarse un muestreo para realizar la evaluación del porcentaje de daño y efectuar las calibraciones pertinentes. Un esquema del diseño de un proceso industrial de adecuación de la papa para consumo en fresco es el siguiente:

Labores de proceso:

- Arrume por lotes y variedades
- Selección por tamaño
- Lavado
- Banda elevadora
- Secado + selección de calidad + embalaje (canastilla)
- Reelección de calidad (control final de calidad) + empaque (bolsa o malla)

3.1.5 Clasificación

Comprende el establecimiento de las diferentes calidades. Por ejemplo la clase extra, la clase A, o la clase B, con las características respectivas de tamaño, peso, color, forma y sanidad. La clasificación es la base para la normalización de los productos en el mercado.

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Un método de clasificación de la papa es por tamaño, número de tubérculos por bulto de 62.5 kg, peso y diámetro; tomándose como papas muy grandes, llamadas "O" cero, utilizadas básicamente para la industria de papa en tiras (a la francesa), en grandes, medianas y pequeñas. (Cuadro 3.1).

Cuadro 3.1 Clasificación comercial de la papa

Tamaño | Peso aproximado en g | Diámetro aproximado en cm | Número de tubérculos por bulto
0 | Mayor de 150 | Mayor de 12 | Hasta 400
1 | 80 –150 | 8 – 12 | 400 – 700
2 | 40 – 80 | 5 – 8 | 700 – 1500
3 | 20 – 40 | 3 – 5 | 1500 – 3000
4 | Menos de 20 | Menos de 3 | Más de 3000

Fuente: Ruiz (1987).

- Separación comercial: En cultivos tecnificados, una vez efectuada la cosecha, se transporta en sacos a las clasificadoras, con el objeto de separar los tubérculos de acuerdo con los tamaños comerciales que son: Primero con peso aproximado de 80 g, segundo que corresponde de 40 a 80 g, tercero de 20 a 40 g, y el tamaño cuarta o con un peso inferior a los 20 g. (Ruiz, 1987).

- Separación por tamaño especial En el país, la mayoría de agricultores hacen la separación directamente en el campo, al momento de la cosecha con azadón. Separan en tres tamaños, la más grande denominada cero "0", la primera, la segunda o pareja y el riche (Diapositiva PAP. D-3.5).

- Separación con máquinas: La separación se hace en forma más eficiente, exacta y económica usando máquinas clasificadoras. Hay varios tipos: Las accionadas por obreros y las accionadas por un motor y el concurso de varios obreros. Esta última es muy eficiente y la hay de varios tipos, de acuerdo a las necesidades del agricultor.

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- Esta separación permite el almacenamiento por tamaño, así como su comercialización. Una buena separación y presentación del producto incide en los precios. Es también muy importante para escoger el tamaño que se usará como semilla de futuras siembras.

  En esta labor, se aprovecha para eliminar tubérculos cortados, verdes, deformes o que presenten pudriciones, causadas por hongos o bacterias.

3.1.6 Curado y cicatrización

Es un proceso fisiológico inducido con el fin de cicatrizar heridas de la epidermis de los tubérculos que han sido sometidos a daños mecánicos como peladuras, magulladuras y cortes, preparándolos para su conservación, procesamiento o almacenamiento.

Los tubérculos tienen la capacidad de formar una capa suberosa parecida al corcho, en la que hay producción de peridermo sobre la superficie del daño. Este tejido suberoso es tan efectivo como la piel normal para disminuir la evapotranspiración y proporciona considerable protección contra microorganismos infecciosos (Luján, 1991).

El proceso de curación de la papa se logra mediante acciones que están en relación con la temperatura y el tiempo de curado. Inicialmente lo que se busca es la suberización, una reacción rápida del suberín que se deposita en las células parenquimáticas justamente debajo del área averiada del tubérculo.

Esta respuesta rápida se debe probablemente a enzimas inducidas o estimuladas por un regulador endógeno. El suberin está formado por grupos de ácidos grasosos que son los que proveen protección inicial contra pérdida de agua e infecciones (Thompson, 1998).

Debajo de las células suberizadas se forma la peridermis que también se conoce como cambium o corcho, que consiste en células meristemáticas que producen nuevas células que sellan el área averiada como se puede observar en la Figura 4.6.

La suberización y la formación de la peridermis son sensibles a la temperatura y a la humedad. Por ello las velocidades de suberización en la papa son diferentes, así:

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· Un día a 21 °C y más.

· Dos días a 15 °C y más.

· Tres días a 10 °C.

· De cinco a ocho días a 5 °C.

· Más de ocho días a 2.5 °C.

Sin embargo, el tiempo requerido para la formación de la peridermis, depende del producto y de la variedad, pero aproximadamente es de un día a 15 °C, más de tres días a 10 °C, y cinco días a 7 °C. A 5 °C en diez días no hubo formación de capa peridérmica.

La humedad relativa es otro factor importante que controla el curado de la papa, pues a 12 °C y diferencia de presión de vapor (DPV) de 3.8 mm, de mercurio (mm Hg) (73%HR), no hubo suberización ni peridermis a los seis días. A la misma temperatura (12 °C) y 2.7 mm, Hg de DPV (83,5% HR), se habían formado 1 a 1.5 capas de células suberizadas. A 0,6 mm Hg de DPV (95% HR) se formaron dos capas de células suberizadas. En los dos DPV más altos no se formó peridermis, pero en el DPV más bajo se formo una peridermis a los nueve días (Thompson, 1998).

Generalmente los procesos de curado y cicatrización, se logran en almacén a temperatura superior de 18 °C y una HR de 95%, para luego hacer un enfriado gradual hasta temperatura de almacenamiento.

3.2 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA PAPA

La calidad de la papa, en su grado de excelencia, ya sea en fresco o procesado, es el conjunto de cualidades que determinan que el producto llena expectativas y necesidades de los consumidores.

En cuanto a las características de la calidad de la papa en fresco se debe hacer una distinción entre calidad externa del tubérculo, en la que influyen su forma, la apariencia, el tamaño, el color, y la calidad interna del tubérculo que incluye la composición química, el contenido de azúcares, materia seca, almidón y coloración interna, entre otros (Cacace, 1996).

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3.2.1 Calidad Externa

Las características de calidad externa, son muy importantes para su aceptación por parte de los consumidores y también para el manejo del producto especialmente durante el procesamiento industrial. Ellas son:

- Forma: Es una característica varietal. Puede ser redonda, ovalada, oval aplanada, rectangular, fusiforme, etc.; pero en términos generales las más aceptadas para el consumo humano y la industria son las formas redondas, aplanadas y ligeramente alargadas. Las formas redondas y ovaladas son las más aptas para procesos mecánicos de lavado, pelado, clasificado y cortado. Para la papa frita en bastones se usa una papa alargada y rectangular (Alvarado, 1991).

- En condiciones poco propicias de crecimiento se forman tubérculos deformes mostrando grietas de crecimiento, protuberancia de los ojos, alargamiento y engrosamiento de la corona. Hay variedades que son más susceptibles que otras a las deformaciones, por lo tanto para la industria, la elección de la variedad favorece la calidad del tubérculo.

- Tamaño: La industria prefiere los tubérculos de tamaño mediano a grande. El mediano para "chips" y el grande para la papa frita en bastones. El tamaño pequeño es deseable para la papa enlatada. Para Colombia, se considera que el tamaño adecuado debe tener un peso óptimo entre 80 y 100 g (Hernández, 1992).

- El tamaño depende también de la variedad, del rendimiento obtenido y del número de tubérculos por metro cuadrado, por lo tanto se puede regular en parte con la densidad de población y otras prácticas culturales.

  El rendimiento máximo con tubérculos superiores a 28 mm se obtiene con densidad de 30-35 tallos principales por metro cuadrado, y el rendimiento máximo para tubérculos superiores a 50 mm, se da con 15 tallos principales por metro cuadrado (van der Zaag, 1993).

- Color de la piel y la pulpa: La piel de la papa es frecuentemente de color amarillo. A veces tiene color rojo y también existen variedades de piel violeta y multicolor con textura lisa o rugosa. El color de la pulpa varía del blanco al amarillo.

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- El color es una característica que pesa mucho en la aceptación del consumidor de la papa fresca. Es importante tanto el color de la piel como el color de la pulpa. En Colombia se prefieren los colores rojos y oscuros de piel y pulpa de color crema o amarilla.

- Profundidad de los ojos: Pueden ser superficiales, semi-superficiales y profundos. Son preferibles papas con ojos superficiales a medianos. Las papas con ojos profundos acumulan mucha tierra en ellos y son difíciles de pelar principalmente con peladoras automáticas, por lo cual se constituye un factor importante relacionado con pérdidas por pelado (Luján, 1991).

- Uniformidad: El tamaño de los tubérculos es una característica importante especialmente cuando se trata de papa para la industria; papa a la francesa y chips. Con excepción de la industria, para la obtención de almidón de harina, los diferentes tipos de papa para proceso requieren de un tamaño uniforme,

3.2.2 Calidad interna

Se relaciona con su composición química la cual determina su rendimiento en el procesamiento, en la calidad del producto terminado y en la aceptación por parte del consumidor final.

Los principales factores de composición química son: el contenido de materia seca, el porcentaje de azúcares reductores y el valor nutritivo que ayudan a medir cuantitativamente la calidad de la papa para su procesamiento. Además, otros factores internos que inciden en la calidad son el almidón, el sabor y la decoloración de la papa cruda y procesada.

- Contenido de Materia seca

Es el total de sólidos que quedan en el tubérculo después de extraerle el agua y depende de varios factores como madurez, tipo de crecimiento, consumo de agua y minerales, pero básicamente de la variedad la que a su vez es afectada por el clima y la fertilidad del suelo. La materia seca se mide en porcentaje y representa aproximadamente entre el 20 - 21% del peso total del tubérculo como se aprecia en el Cuadro 1.3.

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Para Colombia oscila entre el 17 y el 25%. Se puede conocer entre otras formas por secamiento directo de los tubérculos en estufa.
Un alto contenido de materia seca está directamente relacionado con el rendimiento, pues a más materia seca, menos será el agua que necesita evaporar y por tanto disminuye el costo de procesamiento. Con excepción de la papa fresca, todas las papas que se procesan requieren un alto contenido de materia seca.
La materia seca esta constituida por carbohidratos (almidones, azúcares, celulosa y péctinas), compuestos nitrogenados (proteínas y aminoácidos libres), glucoalcaloides (solanina y chaconina), compuestos fenolíticos decolorantes, y otros en menor importancia como vitaminas, minerales, ácidos orgánicos y lípidos (Hernández, 1992).
El contenido de materia seca es determinado por varios factores como variedad, madurez, condiciones de clima, suelo, prácticas de cultivo y nutrientes. A mayor temperatura menor es el contenido de materia seca. El potasio es un elemento que está relacionado con el contenido de materia seca, cuando se emplean altos niveles como KCl, se disminuye el contenido de materia seca (Van der Zaag, 1993).
Para alcanzar el máximo contenido de materia seca y por tanto mayor rendimiento en el procesamiento es necesario que el cultivo madure completamente. Cualquier factor que retarde o acelere la maduración afecta desfavorablemente el contenido de materia seca.
Las condiciones climáticas afectan el contenido de materia seca y en general, la calidad de la papa. En clima de páramo con condiciones de baja temperatura, alta humedad del suelo y alta nubosidad, el contenido de materia seca es bajo y el contenido de azúcares es alto.
Un clima frío moderadamente seco, con buena fertilidad, es apto para producir papa con alto contenido de materia seca y bajo porcentaje de azúcares. En suelos de textura arenosa el contenido de materia seca es menor que en suelos de textura franco arcillosa o suelos francos.
El exceso de humedad afecta el contenido de materia seca, al igual que la falta de la misma, produce stress de la planta e incide en el crecimiento lo cual afecta el contenido de materia seca, azúcares y en general la calidad de la papa.

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- Contenido de azucares reductores

Los niveles de azúcares y almidón, se alteran con el crecimiento de los tubérculos. El nivel de sacarosa es más alto que el de azúcares reductores. Los niveles de azúcares en los tubérculos a la cosecha, son debidos a la variedad, madurez y condiciones ambientales.

Los tubérculos inmaduros no sólo tienen alto nivel de azúcares reductores, sino también altos en sacarosa lo cual afecta el proceso de almacenamiento. En los primeros días luego de la cosecha, hay un cambio rápido de sacarosa hacia azúcares reductores (Hernández, 1992).
La temperatura del suelo tiene un efecto similar en el balance de azúcares, temperaturas inferiores a 8 °C, incrementan el nivel de azúcares reductores y temperaturas superiores a 30 °C incrementan el contenido total de azúcares. Igualmente altos niveles de nitrógeno pueden incrementar los niveles de azúcares reductores mientras que el potasio, particularmente en forma de cloruro, puede tener un efecto contrario (Pineda, 1996).
El alto nivel de azúcares reductores presenta un excesivo oscurecimiento del producto al freírlo y un sabor amargo. Un bajo nivel de azúcares hace que se obtenga el color amarillo requerido, por ello, la industria lo exige así para el procesamiento de papa frita en hojuelas, prefrita en tiras a la francesa, y otros productos deshidratados (DiapositivaPAP.D-3.6).
Para conocer el volumen de azúcar presente, se utiliza el método del hidrómetro y la glucocinta, (cinta de prueba de glucosa), que es una prueba semicuantitativa rápida. Sus resultados se observan en el Cuadro 3.2. Sin embargo el color después de frita la papa, se puede determinar por escala de evaluación sensorial o mediante medidas.

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En las papas fritas el índice de calidad más común es el color. El contenido de azúcares es el que define el color. Cuando la papa es sometida a deshidratación, ya sea frita o secada a temperaturas superiores de 55°C, reaccionan los azúcares y los aminoácidos, lo que se conoce como reacción de Maillard, que originan colores oscuros asociados generalmente a exceso de temperatura o edad de la papa.

El contenido ideal de azúcares reductores para el procesamiento de la papa es del 0.25% de glucosa. A medida que este porcentaje aumenta el color de la papa frita se va tornando oscuro (Alvarado, 1991).

Si los niveles de azúcares son muy altos para el procesamiento es posible hacer un reacondicionamiento, para así reducir el porcentaje de azúcares reductores. Esto se logra exponiendo o sometiendo la papa a temperaturas de 25 °C por una ó dos semanas, dependiendo de los valores de azúcares reductores. Entre mas alto sea el nivel de azúcares reductores, más tiempo se llevará el reacondicionamiento. Básicamente el tubérculo a 25 °C lo que hace es incrementar la respiración y elimina los azúcares por temperatura (Thompson 1.998).

Cuadro 3.2 Determinación de azúcares reductores por el método de la glucocinta

Clase | Color | Glucosa (%)
0 1 2 3 4 | Amarillo Amarillo verdoso Verde amarillento Verde Verde oscuro | 0.00 0.10 0.25 0.50 200 o más

Fuente: Hernández, (1992)

En cuanto hace referencia al mejoramiento de la calidad de la papa cruda, existe un proceso para evitar la decoloración que se presenta después del pelado del tubérculo y está relacionado con el contenido de tirosina y la actividad de la enzima fenolasa. Esta decoloración también se presenta en los tubérculos después de cocinarse cuando se enfrían y se asocia con una relación del ácido clorogénico con compuestos ferrosos presentes en el tubérculo (Alvarado, 1991).

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En los tubérculos pelados o cortados la decoloración se puede prevenir con la inmersión de las papas en agua, que excluye el oxígeno necesario para la reacción. También adicionando sal al 3%. Pero si la papa se requiere tener pelada por largo tiempo, se puede obtener protección adicional así: 5 minutos de inmersión en bisulfito de sodio del 0.1 al 0.2%, y 10 minutos de inmersión en meta-bisulfito de sodio del 0.5% (Hernández, 1992).

Otros factores internos que inciden en la calidad de la papa, están relacionados con la papa cocida, en sus diferentes presentaciones.

Es así como para la papa hervida se tienen en cuenta la consistencia, la harinosidad, la humedad, el color, el olor, el gusto y la decoloración (Cacace, 1996).

- La consistencia: Resistencia a separarse en trozos
- Harinosidad: La facilidad con que la papa es aplastada o por la apariencia de su superficie, si es lisa no es harinosa, si es rugosa es harinosa
- Humedad que se establece durante la degustación
- Color: observación visual de agradabilidad
- Olor: se aprecia cuando los tubérculos están calientes: insípido a fuerte
- Gusto: El conjunto de características captada por los sentidos, de desagradable a excelente
- Decoloración: Registra el cambio de color que puede ocurrir en la papa hervida

3.3 VARIEDADES DE PAPA

Es importante que se seleccione la variedad para cada uso. La aptitud de una papa para producir determinado producto está en la variedad. Lo más recomendable es identificar los atributos para cada variedad y emplearla en el uso más adecuado de acuerdo a los requerimientos de calidad. Las características propias de cada variedad la hacen apropiada para cada tipo de utilización.

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3.3.1 Características de las variedades aptas para el consumo en fresco

El mejoramiento de las variedades en Colombia, se había dirigido a resolver la problemática de las zonas frías y de páramo, como papa de consumo en fresco. Sin embargo, con el auge de la industrialización se comprobó que las papas de mejor calidad en fresco presentaban características como alto contenido de azúcares, forma redonda - aplanada, ojos medianos a profundos y piel oscura, lo cual no es favorable para la industria (Alvarado, 1991).

En el anexo 6.4 aparecen registradas las variedades de papa y sus características para consumo en fresco.

3.3.2 Características de las variedades aptas para el procesamiento

En los últimos años, la industria de la papa ha logrado que la investigación atienda la importancia de encontrar variedades que cumplan con los requerimientos para la papa procesada.

En respuesta a ello, la industria ha tratado de vincularse a las investigaciones sobre tecnología apropiada para producción de papa industrial y producción de nuevas variedades. En el marco de este objetivo, se inició un convenio entre el ICA y papas Margarita Ltda., pero solo se llegó hasta la prueba preliminar comparativa de materiales nacionales (D. Capiro, D. Monserrate y el clon 79-94-3) y Holandeses (Scort, Diamant, Idole y cardinal). Se evaluaron en cuatro zonas agroecológicas San Jorge, Tibaitatá, La selva y Palmira. Los resultados no fueron alentadores, Solo la variedad Scort alcanzó un rendimiento aceptable (Pineda, 1996).

Las variedades para la producción industrial de papa frita en hojuelas "chips", pre-frita en tiras o trozos a la Francesa "french fries", purés o deshidratados, o papas hervidas, deben tener alto contenido en materia seca, bajo contenido de azúcares reductores y resistencia a la decoloración tanto en forma cruda como después de procesadas

Las variedades para industria y sus características se registran en el anexo 6.5

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Dependiendo de su procesamiento, las papas requieren de las siguientes características en cada caso (Hernández, 1992):

Las características de calidad que las empresas procesadoras están exigiendo a los productores son principalmente alto contenido de materia seca y bajo porcentaje de azúcares y tamaño uniforme (Cuadro 3.3).

Las variedades más utilizadas para procesamiento son: Diacol Capiro. Diacol Monserrate, ICA Nariño, R 12 (Híbrido proveniente del ICA). Sus características se registran en el anexo 6.5

Cuadro 3.3 Características de las variedades de papa para procesamiento según su uso

CARACTERISTICAS | FRITA HOJUELAS "chips" | PREFRITAS "french fries" | DESHIDRATADAS | ENLATADOS
Tubérculos | Uniformes tamaño mediano 50 a 70 mm | Tamaño medio grande superior a 50 mm | Tamaño superior 25 mm | Pequeños entre 20 y 40 mm
Forma | Redondeada, ligeramente ovalada | Regular alargada para obtener tiras superiores a 92 mm | Moderadamente alargados | Uniformes redondos
Piel | Clara, libre de verdeamiento | Libre de verdeamiento, sin daños y enfermades | Sin verdeamiento, libre de daño y sin manchas | Clara
Ojos | Superficiales | Superficiales | Superficiales | Superficiales
Contenido Materia seca | Mayor al 21% Gravedad específica mayor de 1,085 | 20% Gravedad específica superior a 1,080 | 20% Gravedad específica superior a 1,080 | 20% Gravedad específica superior a 1,080
Contenido de azúcares reductores | Menor a 0,25 preferiblemente menor a 0.1% | Menor a 0.25% | Menor al 0.5% |

> > Fuente: Los autores. Recopilación de Información.

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3.4 NORMAS Y CONTROL DE CALIDAD DE LA PAPA

Con el fin de establecer un mercado organizado, se estableció la normalización para la papa. La aplicación de las normas debe tener efecto directo sobre la calidad del producto, eliminando del mercado productos que presentan deficiencias que no les permiten ser competitivos. Otro fin es el de orientar la producción de manera que se satisfagan las exigencias de los consumidores y que se faciliten las relaciones comerciales sobre la base de una competencia leal, contribuyendo así a mejorar la rentabilidad de la producción.

En las primeras etapas de la cadena de comercialización, la normalización no se aplica. Sin embargo teniendo en cuenta esta excepción, las normas solo pueden tener efecto en la calidad si se aplican en toda las fases de la cadena.

Las normas de calidad generalmente se aplican para el producto destinado a ser entregado al consumidor en estado fresco.

3.4.1 Norma ICONTEC

En Colombia, el Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC, es la entidad encargada de estudiar, planear, elaborar y emitir las normas técnicas requeridas para el control de calidad de los productos en general. En el caso de la papa, la norma es la 341, que reglamenta la industria alimentaria de la papa para consumo. Esta fue elaborada en 1957 y adoptada por el consejo técnico en 1959, por lo tanto, se encuentra desactualizada

La norma comienza definiendo los términos básicos de diámetro, variedad, papa madura, papa limpia, contaminación con productos químicos, daños y desperdicios. Presenta la clasificación de la papa de acuerdo a su tamaño: muy grande, grande mediana y pequeña y por la ausencia de daños en grados A y B.

Por otra parte establece los requisitos mínimos de calidad en cuanto a características externas y tolerancias. Hace una indicación sobre el procedimiento para tomar las muestras, las características del empaque y rotulado.

Sin embargo, las normas de estandarización y calidad no están claramente definidas para el productor y mayorista, pues en este mercado, ya se tiene una clasificación que es la que realiza el cosechador en la finca bajo las denominaciones de Cero, grande o gruesa, pareja y riche, realizada manualmente durante la recolección, simultáneamente con la selección y el empacado (Cano y Barrera, 1996).

3-25

3.4.2 Exigencias de calidad establecidas en los supermercados especializados

Cuando el productor de papa entrega su producto a las centrales de acondicionamiento y embalaje o centrales de almacenamiento generalmente no lo hace aplicando las exigencias que cada comercializador establece respetando las disposiciones nacionales.

Dependiendo del tipo de comercializadora, se establecen normas específicas para procesos de clasificación, selección, condiciones, requisitos y tolerancias que son la base para realizar las respectivas transacciones. Así mismo se establecen los parámetros de rechazo del producto (Anexo 6.6).

Algunos supermercados especializados tienen todo el equipo, requerido para el control de la calidad. Igualmente son muy específicos en las exigencias para papa. Este control lo hacen para cada variedad.

Es importante tener en cuenta que cualquiera que sea la comercializadora o supermercado especializado, tienen el mismo objetivo al elaborar las exigencias: Determinar las características de calidad, empaque y presentación que deben reunir las papas destinadas al consumidor en su estado natural después de su acondicionamiento y manipulación para su adecuada comercialización en el mercado interno. Siguiendo la metodología ICONTEC, hacen énfasis en la apariencia externa, el tamaño o calibre, las variedades, empaque, presentación y tolerancias.

3.4.3 Homogeneidad

Una comercialización eficaz requiere que los alimentos vegetales se presenten homogéneos, condición difícil de lograr una vez han abandonado la finca.

La homogeneidad es condición necesaria para poder usar equipos y maquinarias para ciertos procesos de elaboración, transformación y clasificación. Los supermercados cuyo éxito depende de la rapidez de sus ventas, requieren productos homogéneos que se puedan vender a precios uniformes y ahorrarse tiempo en su manipulación.

3-26

PRÁCTICA 3.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LA PAPA

Objetivos

- Identificar las operaciones necesarias para mejorar la presentación de la papa
- Reconocer las variedades, diferenciando el consumo en fresco y el procesamiento
- Realizar las operaciones de acondicionamiento y preparación para la comercialización, que cumplan con las exigencias del mercado
- Evaluar el rendimiento del producto en términos económicos y en términos de volumen

Orientaciones para el Instructor

- Comente a los participantes la importancia de la presentación de la papa en el mercado y suministre la información sobre objetivos y el desarrollo de la práctica.
- Conforme grupos de 3-4 personas para que realicen las labores de operación de la práctica.
- Pida que nombren un relator por cada grupo.
- Entregue la guía de orientación para la práctica con la hoja de trabajo.
- Solicite que se lea la guía y suministre aclaraciones para el desarrollo de la práctica.

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Recursos Necesarios

- Un bulto de papa sucia.
- Canastillas plásticas de 20 kg.
- Tanque de lavado o lavadora.
- Baldes.
- Agua.
- Ventiladores.
- Calibradores.
- Empaques de 2, 5, 10, 15, 20 kg.
- Papelógrafo.
- Marcador - papel.

Tiempo Sugerido: 3 Horas

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PRÁCTICA 3.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LA PAPA

Objetivos

- Identificar las operaciones necesarias para mejorar la presentación de la papa.
- Reconocer las variedades, diferenciando.
- el consumo en fresco y el procesamiento.
- Realizar las operaciones de acondicionamiento y preparación para la comercialización que cumplan con las exigencias del mercado.
- Evaluar el rendimiento del producto en términos económicos y en términos de volumen.

Instrucciones para el participantes

- La guía de la práctica contiene las operaciones que debe realizar en el acondicionamiento de la papa, efectúelas secuencialmente.
- Analice el procedimiento de cada operación, cuestiónela y debata con sus compañeros planes de mejoramiento. No bote los desechos antes de pesarlos y cuantificarlos.

Procedimiento

- Tome la muestra y separe ramas, tallos, palos u otro elemento diferente a papa.
- Realice una preselección de tubérculos que no merecen continuar el proceso, cuantifíquelos y colóquelos aparte.
- Lave los tubérculos sin restregarlos, ni golpearlos.

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- Coloque la muestra a secar en una canastilla plástica, frente a un ventilador hasta que observe que la humedad ya se ha retirado.
- Deje airear a temperatura ambiente.
- Empaque el producto en mallas y bolsas plásticas.

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PRÁCTICA 3.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LA PAPA

HOJA DE TRABAJO

· Peso inicial muestra _______________ kg

· Peso residuos por impurezas _______________ kg

· Peso residuos por daños _______________ kg

· Peso final producto acondicionado _______________ kg

Correlación Económica

Valor papa sucia (a precios del mercado) $______________

Valor residuos o impurezas $______________

Valor residuos por daños $______________

Fijación precio de venta:

Precio de producto sin condiciones $_______________ kg

Costo del acondicionamiento* $_______________ kg

Precio de venta = Costo papa acondicionada / 100% - 25%

> > > > > _______________ kg

- Mano de obra.
- Bolsa plástica 5 kg = 10 bolsas.
- Agua.

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PRÁCTICA 3.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LA PAPA

Información de retorno

- Realice una plenaria para que los relatores expongan los procedimientos efectuados dando un tiempo límite por exposición.
- Resalte cada una de las labores de acondicionamiento y su importancia dentro del proceso.
- Cuantifique y compare pérdidas, costos y ganancias. Realice las conclusiones aclarando si se justifica realizar las operaciones de acondicionamiento, sin ser rentables y en qué medida en comparación con la venta de papa sucia.

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MATRIZ DE IMPACTO Ejemplo

Nombre del grupo: Productores de papa de Tunja __Vereda:________________

Nombre del Paquete: Manejo post-cosecha en papa Fecha:_________________

Nombre del módulo: Acondicionamiento de la papa para comercialización

Problema Priorizado | Causas de Problema | Recomendaciones | Indicadores | Resultados Esperados
El 100% de productores de una región no acondicionan el producto de acuerdo a los requerimientos de esos mercados. | Falta de acondicionamiento del producto. | * Hacer análisis costos de instalaciones y equipos. * Investigar nuevos mercados. * Cálculo del costo del valor agregado Prácticas de lavado, secado y empaques. | Porcentaje de productores que acondicionan la papa para nuevos mercados. | * El 10% de productores de la región a condiciona papa en dos años * Instalación de equipo de acondiciona-miento en 6 meses

                 _______________________________________               __________________________________
                         Nombre y Firma del responsable                                 Nombre y firma de quien supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO Ejemplo

Nombre del grupo: Productores de papa de Tunja Vereda: El Páramo
Nombre del Paquete: Manejo post-cosecha en papa Fecha:____________
Nombre del módulo: Acondicionamiento de la papa para comercialización No Evaluación : Primera

Problema Priorizado | Resultados Esperados | Avance o logros alcanzados, evaluación | Nuevos compromisos para alcanzar el objetivo
Falta de condiciones para acceso a nuevos mercados debido a que el 100%de productores de una región no acondicionan el producto de acuerdo a los requerimientos de esos mercados | Por lo menos el 10% de los productores de una región acondicionan papa en dos años Instalación de equipo de acondicionamiento en 6 meses | El 2% de los productores ya están acondicionando el producto | Se deben realizar acciones de asesorías con una franja de 8 días

                     _______________________________________               __________________________________
                           Nombre y Firma del responsable                                 Nombre y firma de quien supervisa

3-34

MATRIZ DE IMPACTO

Nombre del grupo:_________________________Vereda:______________

Nombre del Paquete:__________________________Fecha:____________

Nombre del módulo:____________________________________________

Problema Priorizado | Causas de Problema | Recomendaciones | Indicadores | Resultados Esperados

                   _______________________________________               __________________________________
                         Nombre y Firma del responsable                                 Nombre y firma de quien supervisa

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CUADRO DE SEGUIMIENTO

Nombre del grupo:________________________Vereda:__________________

Nombre del Paquete:______________________Fecha:___________________

Nombre del módulo: ______________________No Evaluación :_____________

Problema Priorizado | Resultados Esperados | Avance o logros alcanzados, evaluación | Nuevos compromisos para alcanzar el objetivo

                    _______________________________________               __________________________________
                           Nombre y Firma del responsable                                 Nombre y firma de quien supervisa

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RESUMEN MÓDULO 3

El acondicionamiento de la papa se realiza cuando se haya comprobado que los costos que demandan esas labores van a ser retribuidos por los agentes que participan en el proceso de la comercialización.

Con las labores de acondicionamiento lo que se pretende es mejorar la presentación del producto, alargar su vida útil y mantener los parámetros de calidad externos e internos.

Se incluyen en el acondicionamiento la limpieza, selección, lavado, secado, clasificación, curado y cicatrización.

Los factores que afectan la calidad de la papa son:

Externos: La forma, tamaño, color de la piel y la pulpa, profundidad de los ojos y uniformidad.

Internos: El contenido de materia seca que debe ser alta para mayor rendimiento del producto procesado, se mide en porcentaje y oscilar del 20 al 21%. El alto contenido de azúcares reductores en papa para procesamiento produce un excesivo oscurecimiento en la papa frita y un sabor amargo, contenidos superiores del 2% de azucares reductores con base a su peso seco no se consideran aptos para procesamiento.

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